L; матричен ефект, ключова концепция за по-малко обработено захранване - Siga
Тази статия за матричния ефект е синтез на публикацията, написана от д-р Антъни Фарде, изследовател по превантивно и холистично хранене в INRA: Матричният ефект на храните, нова концепция.
Определение на матричния ефект
Здравният потенциал на дадена храна продължава да се определя само от нейния хранителен състав, както наричат англосаксонците диетология (или хранителен редукционизъм на френски). И все пак ефектът на "матрицата" е предмет на изследвания от края на 90-те години.
Определя се, както следва: две храни не оказват еднакво въздействие върху организма и по-специално върху здравето, въпреки че имат строго идентичен състав, стига да имат матрица (гледам, майка) различни .
Това е сложното взаимодействие или събиране между различните съставки, а именно хранителните вещества на дадена храна (вода, въглехидрати, липиди, протеини, витамини, минерали, фибри и др.).
Здравният потенциал на матричния ефект
Съществува няколко нива на структура в хранителната матрица:
- молекулярна (природа на молекулите, тяхното триизмерно подреждане, кристалност, степен на полимеризация),
- микроскопичен (взаимодействия между хранителни вещества, например нишесте с глутен в тестени изделия),
- макроскопски (форма, цвят на храната, размер на частиците след дъвчене).
Технологични процеси Те също играят важна роля в тази матрица, като й приписват нейните свойства (форма, цвят, плътност, порьозност, взаимодействие между хранителни вещества, степен на желатинизация на нишестета, денатурация на протеини и др.).
Технологичните процеси също могат да модифицират хранителния състав. Следователно степента на обработка на храната е съществен елемент, тъй като обуславя техния здравен потенциал, включително ефектите на "матрицата" и "състава".
Въпрос за бионаличността на хранителни вещества
Структурата на хранителната матрица играе съществена роля сигурен на бионаличност на хранителни вещества .
Оказва влияние върху скоростта на усвояване от организма, което само по себе си оказва влияние върху последващия метаболизъм на хранителните вещества, например върху гликемичния индекс според степента на деструктуриране на матрицата и/или степента на кристалност.
Ефект на хранителната матрица: примерът с ябълката
Вземете пример за ябълка . Когато се консумира цял, той предизвиква по-добър инсулинов отговор от ябълково пюре (мек продукт, сдъвква се за по-малко време и освобождава по-бързо захари в тялото) и много по-добре от ябълков сок (течна матрица, реакцията на ситост е минимална) продукти, направени от същите ябълки.
Следователно проблемът не е в хранителния състав на ябълката, а в нейната матрица и физическата структура в резултат на степента на обработка.
В матрицата комбинираните фитохимикали осигуряват ползи за здравето, по-специално поради тяхното синергично и допълващо действие. И обратно, при добавките - съдържащи само няколко антиоксиданта или дори само един - синергичният ефект се намалява и скоростта на абсорбция се ускорява.