L; ikejime; или; убий жив, японският метод за подобряване на вкуса на рибата

Вековна техника за клане, пристигнала от Япония, ikejime ще позволи на рибите да страдат по-малко, когато бъдат уловени, а потребителите да се насладят на много по-добър продукт. Обяснения от двама експерти.

метод

Публикувано на 28.02.2018 г. в 11:15 ч., Актуализирано на 28.02.2018 г. в 11:59 ч

По-малко стресираща, по-малко жестока и по-малко болезнена за рибите от смъртта чрез удавяне или от задушаване, японската техника ikejime, буквално „да убиеш жив“, все повече се подражава сред френските професионалисти по морето, както и в кухните на най-големите готвачи. Принципът? Убийте рибата веднага щом излезе от водата. По този начин плътта му ще се запази по-добре и ще придобие вкус, свежест и качество. Как? 'Или' Какво? Анализ с Рафаел Хомон, химик, специализиран в молекулярната кухня, автор (1) и учител-изследовател в Парижкия университет 11 (Орсе) и Тибо Сомбардие, готвач на звездния ресторант Антоан, разположен в 16-и район на Париж (2).

Какво представлява клането на ikejime ?

Техниката за клане на ikejime за други животински видове ?

"Да се ​​види по отношение на ракообразните. Те имат по-малко кръв, така че може да е по-малко полезно. За месо, кървящи свине или зайци, например, вече е почти същото", изчислява Рафаел Хомон.

И когато се противопоставяме на „жестоката“ страна на този метод, двамата професионалисти са единодушни: рибата, напротив, е по-уважавана. „По-добре да вземеш куршум в главата, вместо да умреш от задушаване“, казва Рафаел Хомон. "Въпросът е преди всичко на културата. В Япония тази техника съществува повече от 100 години. И ако може да бъде шокираща за нас, фактът, че оставяме рибата да агонизира на открито на моста на лодките след да бъдат ловени с мрежа, както често се случва във Франция, може да бъде шокиращо за тях ".