Курс по бирена технология
Това разбира се показва Технология на бирата. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 11 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите.
Големият брат те обича, това изтегляне е безплатно. Юпи!
Извадка от документа
Целите на операцията по сушене са:
- получаване на консервиран малц, който може да се транспортира и съхранява при нормални условия;
- спиране на биохимичните процеси на желания етап, специфичен за вида на произведения малц;
- дегенерация на малц;
- отстраняване на вещества, които придават аромат на зелен малц;
- образуване на вкусови и цветни вещества, които фиксират вида на малца. . При изсушаване в последната фаза чрез реакциите на Maillard се образуват сложни вещества, меланоидини, които придават цвета и аромата на сух малц, както и редуктони. При сушене на рус малц образуването на меланоидини трябва да бъде сведено до минимум, докато при сушене на кафяв малц се благоприятства образуването на меланоидини.
Сушенето трябва да намали влажността на зеления малц от 41-43% или 45-50% на 3,5-4% в случай на рус малц и 1,5-2% в случай на кафяв малц.
При сушене на малц като сушител се използва горещ въздух, получен чрез нагряване в топлообменници с използване на димни газове, гореща вода или пара.
Сушенето се извършва на два етапа, с продължителност 18-20 часа:
I-увяхване, характеризиращо се с намаляване на влажността при ниски температури до 10%, и
II - действителното сушене, при което влажността намалява до влажността на сухия малц и температурата се повишава до крайната температура на сушене (82-85 ° C за русите малцове и 95-105 ° C за кафявите малцове.
В резултат на процеса на сушене в малц се извършват редица трансформации:
- обемът на зърното и теглото на малца се променят;
- цветът на сухия малц се засилва в сравнение с цвета на зеления малц;
- Паралелно с потъмняването на цвета в малца се появява и приятен, специфичен аромат на малца
- еволюцията на ензимите при сушене обикновено знае, че се увеличава в първата фаза и намалява горе-долу в крайната фаза на сушене. Основно засегнати от изсушаването са екзоензими (-амилаза, екзо ши-глюканаза) и по-малко ендоензими.
Бирата е дестилирана алкохолна напитка, получена чрез ферментация с мая, мъст от малц, вода и варена с хмел. Заменителите на малца могат да се използват и в някои видове варене. Технологичната схема на варене е показана на фигура 1.