Куп моркови и баба гануш
Яжте като ескимос през зимата и като заек през лятото. Добра идея, защото най-накрая има регионални плодове и зеленчуци в изобилие. Освен това изискването за калории през топлия сезон не е толкова високо, колкото през зимата. Това важи и на борда.
Зеленчуците вече са в менюто. Пазарите са препълнени, разнообразието е поразително. Мисля, че е особено приятно, че има все повече регионални зеленчуци. Много доставчици отглеждат стари видове плодове и зеленчуци, които отново имат вкус.
Щастливи са тези, които имат седмичен пазар или турски магазин за зеленчуци пред вратата. Тук намерих цветния куп моркови. Шарените моркови са стари сортове. Предлагат се в жълто, бяло, червено и лилаво. Някои сортове са по-сладки от техните оранжеви роднини. Класически куп моркови също го прави, разбира се.
С морковите: Баба Гануш, веган или с кисело мляко
За да добавя още няколко калории към тялото, имам пюре от ориенталски патладжан с морковите „Баба Гануш „Подготвено. Името би трябвало да означава нещо като „глезен татко“. Всеки, който познава кремообразното ястие, може добре да си представи как е могло да възникне името.
Баба Гануш идва от арабската кухня. Основните съставки са патладжан и сусамова паста (тахан). Предястието се сервира в целия Левант като потапяне с питка или фалафел. Знам го от Израел, Турция и Египет.
Баба Гануш не съдържа много съставки. Тъй като искам да го приготвя сам от нулата, имам нужда от още няколко стъпки. Специалното при Баба Гануш е опушеният вкус. Това се създава чрез приготвяне на патладжаните на открит огън. Но предястието също е успех в тигана или във фурната.
Ще започна със сусамовата паста:
Съставките за сусамовата паста (прави около три до четири супени лъжици паста)
- 4-5 супени лъжици сусам, белени или белени, в зависимост от вашия вкус
- 1-2 супени лъжици сусамово или леко слънчогледово олио
Тъй като за рецептата ми трябват само около три супени лъжици сусамова паста, сама смелих крема. За приготвяне са подходящи белени или небелени сусам. Неолющените зърна имат по-силен вкус, за някои езици са твърде горчиви. Ако искате мек вкус, трябва да използвате обелени сусам.
Препечете сусам в малък тиган без мазнина. Поставете в хаванчето и смелете до кремообразна паста. Разбъркайте една до две супени лъжици олио и продължете да хартиите за кратко. Само след пет минути имах интензивно вкус сусамова паста напълно без никакви добавки.
Бакшиш: Разбира се, можете да използвате и ръчен пасатор или (термо) смес (и), това не е препоръчително при толкова малки количества, тъй като всичко би заседнало в ножовете. При по-големите порции е различно.
Баба Гануш може да се приготви със свежа паста:
- 2 средно големи патладжана (за предпочитане турски сортове)
- 1-2 скилидки чесън (по желание)
- Сок от един лимон
- 3 супени лъжици сусамова паста от тахан (както е описано по-горе)
- 2-3 супени лъжици от най-добрия зехтин или повече
- 2-3 супени лъжици кисело мляко (най-малко 3,5%)
- Пресни билки (магданоз с плоски листа, алтернативно мента или кориандър)
- Сол, черен пипер от мелницата
- Лек лют пипер напр. Allspice d´Espelette
Ето как да приготвите Баба Гануш:
Гответе патладжаните тихо на скара на дървени въглища или директно върху газов пламък. Тогава те получават своя опушен аромат. За съжаление те също изгарят по-бързо по този начин.
За моите патладжани използвах техника, която не трябва непрекъснато да се „пази“. Този метод използва малко мазнини, но патладжаните се приготвят равномерно. Нямаме фурна на борда.
Нарежете наполовина патладжаните на кръст, без да увреждате кожата. След това посолете, обърнете и оставете да стръмни за 30 минути. След това изплакнете или намажете солта и кафявата течност и изцедете течността с кухненска хартия.
Запържете с месото надолу в тиган в зехтин на слаб огън. Патладжаните се готвят добре през разрезите. Капакът осигурява равномерна топлина. Оставете да се охлади и изстържете пулпата от кожата.
Смелете чесъна с нож на паста. Баба Гануш трябва да има само лека чеснова нотка. Пуристите дори не харесват чесъна. Каквото поискаш.
Накълцайте мекото месо от патладжан на едра паста.
Смесете тахановата паста с лимонов сок и след това отидете на пюрето от патладжан. Постепенно разбъркайте зехтина. Подправете на вкус с черен пипер и сол и евентуално дори повече лимонов сок. Украсете с билки, pimento d´Espelette или лют червен пипер и зехтин. Не сервирайте твърде студено.
Веганската Баба Гануш вече е готова. Вкусът е много интензивен, а масата доста мощна. Ето защо има и варианти с кисело мляко за омекотяване на интензивността на сусама. Киселото мляко прави пюрето по-освежаващо.
Бакшиш: Разбира се, можете да използвате закупена таханова паста от чашата. Може да се съхранява много добре, без да се съхранява в хладилник.
Плоските питки се съчетават добре с баба гануш. Харесвам и пюрето със зеленчуци, като шарени моркови.
Останалите съставки:
- 1 връзка цветни моркови (алтернативно нормални моркови)
- 1-2 супени лъжици добър зехтин
- 1 чаена лъжичка пимент д’Еспелет
- Морска сол, черен пипер от мелницата
- 1 чаена лъжичка захар (алтернативно мед)
- Магданоз или морков
Няколко думи за пимента д’Еспелет
Тенденционната подправка е не просто чили на прах. Идва от Еспелет, малък град на юг от Биариц. Чилитата достигат до древния свят едва в началото на 16 век. Казва се, че баски моряк, който е придружавал Колумб, е донесъл растенията със себе си. Шушулките имат много лека топлина с леко опушена нотка. В Espelette отглеждането е исторически документирано от 1650 г.
Производителите са се събрали, за да формират Community Appellation d’origine controllée (AOC). Да се надяваме, че ще могат да отговорят на огромното търсене. Както е известно, надеждата умира последна 😉
Приготвянето на куп моркови е лесно. Измийте морковите и издълбайте във форма. Посолете, поръсете с бахара и гответе покрити със зехтин на лек огън, докато омекнат. В зависимост от дебелината на морковите това отнема около 20 минути. Увеличете котлона към края на времето за готвене и карамелизирайте морковите с чаена лъжичка захар.
Билката морков може да се използва като пръскане на зелен цвят. Капитанът протестира: „Той не е морско свинче и със сигурност не е заек.“ 😉
Как правилно да съхранявате морковите на борда:
Винаги съхранявайте морковите на хладно и тъмно място, в идеалния случай във вестник. Гроздовите моркови трябва да се освободят незабавно от зеленото, защото премахва влагата от корените. Винаги измивайте морковите непосредствено преди обработката, след което те ще запазят по-дълго.
Моля, извадете пластмасовите моркови от опаковката и ги увийте в хартия. Това ще предотврати появата на мухъл. Букет морковите не издържат толкова дълго, колкото обикновените моркови.
И ако не харесвате сусамова паста, можете да използвате и гръцката версия "Мелинцаносалата" приготви се. Салатата има плодов вкус и не изисква тахан. Кали орекси!
Инструменти: сито, нож, дъска, един или два тигана, хоросан или миксер, купи