КУЛТУРА НА КАФЕ ДЪНВНИКЪТ НА КОНСТАНТИНОПЕЛ НА УЛРИХ ДЖАСПЪР СИТЕН
КУЛТУРА ЗА КАФЕ КЪЩА
1. K A F F E E H Ä U S E R
2. K A F F E E HÄ U S E R/K A H V E N H A N E S
I N I S T A N B U L 1 5 5 4- H E U T E
3. T Ü R K I S C H E R K A F F E E, K A H V E, M O K K A
3.1. Z U B E R E I T U N G D E S TÜ R K I S C H E N M O K K A S
3.2. I B R I K/C E Z V E
3.3. М О К К А Т А С С Е
4. D I E K A F F E E Z E R E M O N I E
5. S P I E L E
5.1 М А Н Г А Л А
6. ВРАТА K I S C H E P F E I F E
1. K A F F E E H Ä U S E R
"Много турци пушеха дългите си лули пред няколко кафенета пред портите с тиха сериозност или отпиваха малка чаша горещо, дебело и неподсладено черно кафе."
Кафенетата играят важна роля в бележките на Jasper Ulrich Seetzen. Отново и отново той описва тези места за забавление и среща с различни хора.
Това изглежда само убедително, тъй като се появяват първите кафенета и последвалият култ в Османската империя.
Откриването на първото кафене на европейския континент е от 1554 година. В Константинопол.
В този контекст ни се стори подходящо, като част от нашата екскурзия през септември 2017 г., да разгледаме по-отблизо културата на кафенето в днешния Истанбул и да обобщим приликите и разликите с наблюденията на Джаспър Улрих Зетцен.
„Всички местни кафенета се състоят само от една стая, в която има и малка, издигната камина, в която се вари кафето. Околностите на камината често са направени от красив бял мрамор и тези стаи обикновено са боядисани добре в ярки цветове. По стените наоколо има широки пейки, които са или покрити с одеяла и килими, или с възглавници. "
Ulrich Jasper Seetzen съобщава за „[...] безброй кафенета, чийто брой е в Константинопол и съседните му градове. със сигурност възлиза на над 1000 [...] "(Seetzen 2012: стр. 26).
По време на нашата екскурзия за съжаление трябваше да разберем, че е имало големи промени в изчисляването на културата на кафенето през вековете. Ежедневното удоволствие от кафето все още е част от ежедневието на повечето хора, но традиционните кафенета почти не се срещат вече.
„В Константинопол има професионални разказвачи на истории, които прекарват времето в най-изисканите кафенета за гостите по много забавен начин. Правителството ги упълномощава и облагодетелства. Те се наричат: Медда. "
2. K A F F E E HÄ U S E R/K A H V E N H A N E S
I N I S T A N B U L 1 5 5 4- H E U T E
Известно за първи път в Кайро и Хеджаз, кафето идва в Истанбул по време на завладяването на Египет. Когато първото кафене на европейска земя е открито в Истанбул през 1554 г., те също се развиват тук, в място за ежедневието. В Турция дервишите пиеха кафе по време на религиозните си ритуали. И още се казва, че турската мока е намерила пътя си до Турция като подарък на управляващия Явуз Султан Селим.
Насладата от кафето бързо попадна във всички социални групи. В рамките на няколко години броят на баровете и кафенетата се умножи: Те бяха популярни места за срещи, където хората можеха да седят заедно, да се отпуснат, да пушат и да играят. Други се превърнаха в културно място, където разказвачи, музиканти и интелектуалци намираха своята публика. Кахвенханес бяха най-използваните места, когато ставаше въпрос за спечелване на сърцата и умовете на хората. Същото се отнасяше и за политиците или говорителите на религиозните общности. По време на националноосвободителната борба на Мустафа Кемал Ататюрк (1918-1922) някои кафенета служат като връзки между Анатолия и Истанбул.
Твърди се, че кафето и кафенето са насърчавали Просвещението и Френската революция през 18 век. Това не може да бъде отхвърлено, доколкото мисленето е стимулирано по същия начин като политическия и интелектуален обмен. Според философа Хабермас кафенетата са важно обществено място и само обществеността е довела хората до просветление и по този начин до сътресения в държавата и обществото. Първото „публично пространство“ беше пазарният площад, който, разбира се, беше регулиран във всяко отношение от правителството. Но в кафенетата хората могат да обменят информация необезпокоявано, докато пият.
През 19 век кафенетата преживяват нов подем. Кафенетата Aşik поеха политическа и социална мисия през този век. В тези кафенета има определени правила. Там се рецитират стихове и се обучават нови поети, така да се каже. Четенията на стихотворенията започват вечер и продължават няколко часа. Поетите от Саз организираха различни пъзелни състезания помежду си, които бяха наречени „муама“. Кафенетата бяха, така да се каже, съоръжение за обучение, в което устните традиции се култивираха като културно наследство.
От края на 19-ти век обаче значението на кафенетата като обществени пространства е намалено от появата на различни нови локации, които до голяма степен следват западните модели: кината, театрите, оперните театри, балните зали и сладкарниците служат като нови публични пространства в Истанбул. Традиционното кафене не успя да се обнови в хода на „западните“ реформи през 19 и 20 век.
Всичко, което все още можехме да намерим в нашата Exkusion, бяха тези малки щандове за кафе, които най-малкото заради по-мангала, в който се загрява кафето, и Ibrik (тенджера за кафе) с малките си мока чаши, в които се сервира кафето, описва кафенетата, които сетзени приличат.
3. T Ü R K I S C H E R K A F F E E, K A H V E, M O K K A
Арабското „qahwa“ се развива в турското „kahve“, от което произлиза терминът „кафе“, познат на всички в тази страна.
Под турско/арабско кафе или мокко се разбира
„А кафе , оригиналния начин чрез изливане на вода в кана, пълна с прахообразно кафе на прах ( Ибрик ) се прави в пясъчно легло в жаравата на камина или на котлон и се залива с утайка от кафе, когато се налива в чашата. "(Https://de.wikipedia.org/wiki/Mokka_(Kaffee))
Този препарат се счита за най-оригиналния и най-старият вид приготвяне на кафе, така че преди изобретението на филтриращото кафе, всяко кафе се е считало за мока. Традиционното турско приготвяне на турско кафе е част от световното наследство на ЮНЕСКО от 2013 г.
Mocha съдържа най-голямото възможно количество кофеин на чаша, което може да се направи от кафе на зърна и се прави по същия начин от векове. Приготвянето на арабска, турска или гръцка мока едва ли се различава.
3.1. Z U B E R E I T U N G D E S TÜ R K I S C H E N M O K K A S
Каната с дълга дръжка, наречена ibrik или cezve, се използва за приготвяне на турско кафе. Ibrik е направен от калайдисана мед или месинг в подходящ стил. Обикновено на дъното на Ibrik е напечатан номер, който показва броя на чашите, за които е предназначен.
Традиционно мока бавно се загрява в легло с горещ пясък на камина. Пясъчното легло гарантира, че кафето внимателно и бавно се довежда до температура на кипене, на което също трябва да обърнете внимание, когато приготвяте кафето си на плота на печката. Защото само по този начин той може да развие целия си аромат.
Кафето често се рафинира, особено в арабския свят. Арабската мока обикновено се подправя с кардамон и неподсладена и се сервира много гореща. В допълнение към кардамона, канела, розова вода и карамфил също са популярни като подправка за мока.
3.2. I B R I K/C E Z V E
Ibrik означава Kanne и Cezve (получено от арабския جذوة ( джадва )) означава каната с дългата дръжка, в която традиционно се готви турска мока. И двете могат да се използват.
Джезвата е изработена от мед и под основата е щампован номер, който показва обема на чашата на кана.
3.3. М О К К А Т А С С Е
Снимки на традиционни мока чаши от времето на Seetz. Снимано в историческия музей.
4. D I E K A F F E E Z E R E M O N I E
Удоволствието от кафето се празнува и до днес в кафенета и частни домакинства. Кафето се сервира главно като поздрав и след вечеря. Но клюките за кафе също са много популярни сред турските жени. Кафето стана важна част от забавлението на гостите. Било то за празнични поводи като сватби или семейни тържества или нормално посещение при съседа. Така се появи поговорката, че чаша кафе означава 40 години приятелство.
5. S P I E L E
„В местните кафенета 3 игри се играят много често. Едната е играта на кралицата; другият шах; но третият е Мангала. Състои се от удължена, квадратна дъска, която е снабдена с 2 реда плоски вдлъбнатини отгоре, като тези на игралните маси за марките. В тези депресии лежат повече или по-малко охлюви, които се използват в Африка вместо пари, а именно Cypraea moneta и Annulus. Как се играе играта [252v] Все още не знам. "
Както съобщава Seetzen, те играеха пулове, шах и мангала. Където шахът и пуловете са все още относително познати за нас и са популярни и днес, Мангала (известен също като Калаха) днес е доста непознат. За съжаление не мога да отговоря на въпроса откъде идва тази игра или какво значение имат черупките, с които е играна. Опитвам се да илюстрирам правилата на играта в следващото видео.
Бих искал също да добавя тази турска илюминация от 16-ти век, която показва кафене в Истанбул и също показва табла/тавла като популярна игра от онова време. За съжаление не може да се намери по-подробна информация за осветяването на книгата.
5.1 М А Н Г А Л А
6. T Ü R K I S C H E P F E I F E, T S C H I B U K
„... върнахме се в кафенето в края на Касим Пасха в половин единадесет. Момче на около 14 години изпуши дългата си турска лула с най-тържествена коректност ... "
Точно като Seetzen, този шев ни разказва за Tschibuk (на турски: çubuk; "лула/лула"), дълга, тънка лула за тютюн. В края на тръбата имаше малка, но широка глинеста глава (лула). Тютюнът е бил запален от тлеещи въглища, подобно на водопроводната тръба днес. Малкият контейнер под лулата трябва да предотвратява увреждане на почвата. Неговият слуга, чибукчи, носеше лулата си след уважавания турчин и също беше отговорен за почистването и поддръжката му. Мундщукът често беше направен от кехлибар. Цитат от Библиографския институт описва доста добре чибука и тютюна в Турция:
„Трудно можете да си представите турците без тютюн и кафе. Турският тютюн (tütün) е чаша под формата на цигара, частично изпушена от лула (чибук) или, както казва турчинът, „пияна“ (tütün itschmek = пиене на тютюн). Качеството на турския тютюн е много различно (...), влоши се в качеството след въвеждането на дирекция "Тютюн" и се увеличи неимоверно цената, дори сред турците от по-младото поколение (намали) потреблението на тютюн. (...). През последните няколко години хартиената цигара (сигара) заменя все повече и повече чибука (...), разпространен сред по-възрастните турци. По-популярен от чибука е наргилехът, водопроводът, от който всяко кафене има няколко дузини (...). - Удоволствието от тютюна се допълва само от кафето; Без тютюн и кафе турците не могат да измислят никакво благополучие (kéf). "
(Библиографски институт (изд.): Балкански държави и Константинопол (1914), стр. 221f)
И накрая, може да се добави картината „Пушачи на водопроводни тръби“ от изложбата „Град, трансформиран: образи на Истанбул тогава и сега“, която показва популярно кафене в Истанбул в края на 19 век. Тук турчинът пуши Наргилех.