Кулинарно завръщане за охлюви - Falstaff
Последно подценен, сега отново се почита: Охлювът празнува кулинарно завръщане.
Последно подценен, сега отново се почита: Охлювът празнува кулинарно завръщане.
Бавно се прокрадва обратно в кулинарното ни съзнание: все повече топ готвачи оценяват охлювите за техния вкус и гъвкавост.
Трябва да сте влезли, за да създавате любими
Опитайте охлювите
„Охлювите са почти като червено вино, те имат отличителен тероар“, казва Герд Сиверс, готвач, автор и автор на „Schneckenkochbuch“, който може да бъде описан с чиста съвест като стандартна работа на немски език по въпроса. „В нито едно друго животно не можете да повлияете по вкус на храната по такъв начин. Това ги прави невероятно гъвкави. “Ако ги храните с диви билки и манголд, те ще имат по-силен и пикантен вкус. През средновековието се казва, че монасите са отглеждали само охлюви върху мащерка, за да им дадат особено фина нотка. Ако от друга страна ги поставите на диета от салата и брашно, те стават по-неутрални и следователно по-универсално приложими. Най-хубавото от всичко, казва Сивърс, са истинските римски охлюви, които дължат своето име и специален вкус на факта, че са се хранили с младите издънки в лозето.
Ако вярвате на Андреас Гугумук, тогава хората вече са еволюционно ядещи охлюви: Още преди нашите предци да започнат да преследват по-големи животни, те трябва да са задоволили протеиновия си глад със студенокръвни животни, особено ракообразни и охлюви, които са им осигурили необходимите хранителни вещества хранени с постоянно растящи мозъци. „Развитието си дължим на охлюва“, казва Гугумук. Всеки, който сравнява усилията и трудността на лов на антилопи с този на охлюв, намира тезата за най-малко правдоподобна. Gugumuck е единственият щатен развъдчик на охлюви във Виена.
Охлювът има не само потенциал по отношение на вкуса. Насекомите, които в момента се търгуват като протеин на бъдещето, най-вече (все още) имат проблем с вкуса и образа. Дори и с много доброжелателност, разликата между пържола и скакалец е трудна за спор. От друга страна, охлювите осигуряват много класическо мускулно месо. И все пак те се нуждаят от много малко ресурси: Гугумук прибира един тон месо от охлюви годишно в своята градина от 2000 квадратни метра и той прави един килограм месо от два килограма фураж. Това е скорост, подобна на тази на добре отглежданата риба и само малка част от това, което говеждото струва за килограм постно месо
трябва да яде. Докато гръбначните животни страдат от фабрично земеделие, охлювите на Гугумук живеят подходящ за вида си живот и умират в съня си: Убиват се във вряща вода, след като не са хранени от няколко дни и следователно изпадат в своеобразна парализа - естествен процес, който се случва всяка есен.
"От етична гледна точка трябва да ядете охлюви"
Андреас Гугумук, развъдчик на охлюви
Андреас Гугумук в своята "ферма за охлюви".
Традиционно охлювите се поставят на диета за няколко дни преди клането - така нареченото „проветряване“. Първоначално практиката се използва за детоксикация на диви охлюви: Тъй като не е известно дали животните преди това са яли билки, които са токсични за хората, първо трябва да се изпразнят. Обезвъздушаването не е абсолютно необходимо за разплод на охлюви. Това обаче прави месото ви по-стегнато и концентрира вкуса - „точно като сухото отлежаване за говеждо месо“, казва авторът Сивърс.
Schnirkelschnecke и Co.
На теория изобилието от сухоземни охлюви е годно за консумация - в Австрия почти всички диви видове, които имат черупка - на практика три вида охлюви имат търговско значение: Helix pomatia, римският охлюв (или бургундският охлюв, както го наричат във Франция), е най-големият и Най-ароматният охлюв. Расте по-бавно от другите видове и отнема две години, за да достигне тегло за клане.
Cornu aspersum или "Petit Gris" във Франция е по-лесен за отглеждане, расте по-бързо и следователно е най-често срещаният европейски охлюв за разплод. Освен това понякога се предлагат консервирани ахатни охлюви, които не са местни в Европа и които често идват от масово азиатско развъждане със съмнително качество на фуражите и животновъдството.
Археологическите находки показват, че хората от каменната ера са яли охлюви преди 30 000 години. В най-старата оцеляла римска готварска книга, Апиций, има рецепти за охлюви, включително една за охлюви на скара над лозя, която все още се практикува в Каталуния днес по много подобен начин. През европейското средновековие с многодневните си пости, охлювът се превърна във важна храна на гладно и евтин и достъпен протеин за тези, които не могат да си позволят месо.
В много части на света яденето на охлюви все още се приема за даденост: испанците са световни шампиони по ядене на охлюви. Особено на североизток, в Каталуния, охлювите са неразделна част от кулинарната култура. Няма тапас бар, няма кръчма, която да не предлага яхния от охлюви в допълнение към пържени картофи с чесън майонеза, приготвени предимно в доматен сос и подправени с пикантен чоризо.
Охлювът направи своя социален пробив в началото на 19 век благодарение на Виенския конгрес. Авторът на Schneckenbuch Sievers разказва историята по следния начин: Мари-Антоан Carême, известната по това време лична готвачка на френския външен министър, сервира там руския цар с ескарготи в чеснов сос, с намерението да обиди монарха с ястието на бедните. Но царят много харесваше охлюва - и това, което беше достатъчно добро за един цар, можеше да бъде правилно и справедливо за европейското благородство. От Виена, след конгреса, охлювът започна триумфалното си шествие като шикозно хранително животно във Франция.
Във фермата си в южната част на града той „прибира“ 200 000 животни всяка година, сервира менюта от охлюви с шест ястия (включително захаросани охлюви за десерт) в „бистрото за охлюви“ и продава охлювски гулаш, охлюви с червено вино и хайвер от охлюви в чаши. Последният е опакован на ръка с пинсети, има силен вкус на гора и билки и постига цена, подобна на Beluga. Бизнесът става все по-добър и по-добър. Охлювът празнува кулинарно завръщане през последните години: готвачи като Кристиан Петц, Хайнц Райтбауер или Хуан Амадор отново поставят мекотелото в менютата си, а на Оперния бал през 2017 г. гостите могат да пируват с „бар с шампанско и охлюви“ и Gugumuck е популярен лектор на конгреси, посветени на теми като „бъдеща храна“ и устойчиво земеделие.
През следващите десетилетия се казва, че Виена е останала крепостта на охлювите на Европа. На Св. Се проведе пазар на охлюви Едва през 1970 г. последният виенски развъдчик на охлюви трябваше да бъде затворен - метростанция Hütteldorf беше открита там, където беше фермата му.
Еуфорията от ескалатора в Австрия отдавна беше утихнала - защо не е напълно ясно. Sievers подозира причината, поради която охлювите също са били използвани в народната медицина дълго време и следователно имат възпиращ ефект като храна.
„Развитието си дължим на охлювите“, казва селекционерът на охлюви Андреас Гугумук.
Развъдчикът на охлюви Гугумук обвинява охлюва за трудната кулинарна ситуация. Когато хората мислят за охлюви, казва Гугумук, те веднага се сещат за червеникавокафявите охлюви - и апетитът за мекотели изчезва. На теория охлювът също би бил годен за консумация. Ако търсите основателна причина да не го правите така или иначе: той е защитен от кожена кожа, която трябва да се отстрани преди консумация.
От списание Falstaff No 04/2017
От „бистрото на охлювите“ на Гугумук: черен дроб от охлюви, кольраби, течност от кисело мляко и билка от копър.
Има няколко основателни причини да предположим, че ще видим и изядем много повече от охлюва в бъдеще, защото това е чудесно устойчиво животно за разплод и в същото време очарователна съставка.