Кулинарно пътешествие от Марсилия до Генуа (откъс); ганде-гурме

Живейте със стил и наслада

Кулинарно пътешествие от Марсилия до Генуа

Повече от просто готварска книга. Пътеводители, вътрешни съвети и рецепти за готвене

от Елен и Детлев Ганде

112 страници удоволствие от четенето с рецепти и повече от 140 снимки

Шик, феодален и елитарен, Лазурният бряг, както и италианската Ривиера, са закрепени в главите ни от почти 150 години. Почти всички са били виждани от известните художници да улавят светлината и фантастичните цветове. От Пикасо до Матис до Реноар, никой не искаше да пропусне начина на живот от времето в колониите на художниците.

Тази област ме очарова от почти 30 години. Отново и отново ме привличат тези места с тези звучни имена: Ница, Сен Тропе, Монте Карло, Сан Ремо или Генуа.

През повечето време пътувам извън масовия поток. Винаги търсейки автентичните места, регионалната храна и необикновените истории от този красив и спиращ дъха район.

За предпочитане през март и април, както и през октомври и ноември. Времето е тихо, почти бихте могли да го наречете съзерцателно. Туристите могат да бъдат срещани само спорадично, но изключително спокойни жители, които или се подготвят психически за потока от туристи, или се възстановяват от него през есенните месеци.

Обичам да шофирам по Alte Römerstrasse, Via Aurelia. Това минава бавно и търпеливо през пейзажа, от време на време малко задръстено, но винаги безкрайно спокойно по Средиземно море.

Елате с мен в очарователния юг на Франция и очарователната северна Италия и оставете да бъдете уловени от уникалните впечатления, които успях да изживея през последните няколко десетилетия.

Бих искал да ви запозная с тези автентични и регионални ястия, малките, топли истории по пътя, както и евентуално все още непознатите за вас места.

Всички рецепти в тази книга са отново подробни (както всички мои готварски книги) и обяснени стъпка по стъпка на моя прост език, както бих го обяснил лично на вас или както го обясних на всеки от моите готварски чираци по време на гастрономическото ми време.

Както винаги, всичките ми снимки са моментни снимки. Дали докато готвите или пътувате. Нищо не е украсено или редактирано добре.

Внесете в кухнята си Южна Франция и Северна Италия, насладете се на миризмата на пресни подправки и съставки и мечтайте за следващата си ваканция.

Започвам тази глава с двойно признание за любов. Веднъж до град Марсилия и до жена ми. Без нея със сигурност никога нямаше да видя този прекрасен град, пълен с контрасти.

Но ще започна отначало. Бях с жена ми само няколко седмици. И двамата бяхме много млади, едва в началото на двадесетте. В гастрономията работите много и много. Аз, като главен сервитьор и сомелиер в звездната гастрономия, тя като готвач де Ранг в управлението на събития. Организирането на свободното време заедно беше доста трудно.

Беше сряда следобед в един от онези меки ранни летни дни. Този ден имах само една смяна за обяд и жена ми беше напуснала. Четвъртък беше почивният ден. Така че едва в петък следобед работата отново започна.

Исках да готвя и исках да булябей. Жена ми отбеляза; тя никога не би яла булябес. Бях щастлив от това, така че успях да я изненадам с нещо ново. Затова взех портфейла си и исках да отида на следващия пазар на едро, за да купя риба там.

И там беше, нещо, което и днес ме очарова и пленява. Спонтанността на жена ми. Тя ме погледна, усмихна се и леко поклати глава. „Погрешно ме разбрахте, никога не съм ял булябес и ако никога не сте яли нещо подобно, тогава трябва да отидете в Марсилия и да го хапнете там. Съберете багажа си, ще тръгнем след 30 минути. За да можем да обядваме в Марсилия утре ".

Трябва да призная, че не само останах безмълвен, но и направо объркан. Никога не бих очаквал нещо подобно. Отне малко повече време, докато си събрах багажа, това съобщение ме изненада. Независимо от това, 60 минути по-късно, в моя развълнуван Nissan, бяхме на път на юг.

Пристигнахме в Марсилия по изгрев слънце. Именно цветовете, светлината и миризмите правят този град толкова неописуем. Марсилия ни улесни да се влюбим в нея. Слънцето изгря над базиликата Нотр дьо ла Гард. Старият пристанищен квартал, който се намира отдолу, беше окъпан в златна светлина. Рибарите бяха в процес на подготовка на нощния улов за пазарите и ресторантите.

Намирането на място за паркиране се оказа не толкова лесно. Потънахме все по-дълбоко в улиците и къщите пред стария квартал на пристанището. Тук се показа грозната страна на Марсилия. Много мръсно и преди всичко ми се струваше изключително опасно.

Марсилия е един от най-бедните градове във Франция с един от най-високите нива на престъпност. Това е стопилка на култури и нации. Портата за африканските бежанци. С други думи, мазилка, до която не бива да пътувате в невежество и наивност.

По някое време след дълго търсене намерихме място за паркиране. Не забелязах признаци на несигурност или страх у жена ми. Качество, което трябва да опозная още повече през следващите години. Винаги е напълно отворена и неопитна в посещаването на непознати места и чужди региони. И никога не ни се е случвало нищо. Дали в дребната криминална среда или в най-оживените места, където гъмжи от крадци. Все повече вярвам, че именно този открит начин ни предпазва от неудобства.

Рано сутринта се срещате само с местни жители в стария квартал на пристанището. Разположени са първите сергии, а кафетата са на път да отворят. Изложени са вкусно ароматни багети и кроасани. Сладки петифури блестят в съревнование. И тогава има такова ниво на шум, което е толкова разпространено в южната част на Франция. Дрънкащите малки фургони се конкурират със скутерите.

Оставихме се да се носим и наблюдавахме рибарите, докато наблюдавахме как хората вършат работата си през деня. С кроасан в ръка попихме всичко. На този ден мълчаливо се съгласихме, че ваканциите ни ще бъдат абсолютно еднакви и не по-различни. Оставете се да правите нищо, освен да изследвате и попивате с всички сетива, които са ни дадени.

Наближаваше обед и търсихме ресторант. И има само един трик, трябва да наблюдавате къде точно отиват местните. И точно местните, чиято кухня искате да ядете.

Когато се вгледахме отблизо, на пръв поглед наистина нямаше привлекателен ресторант, но рибарите изчезнаха в него. Последвахме ги малко колебливо. Искам да го направя кратък, всяка хигиенна проверка би имала истинско забавление да раздели тази къща. Въпреки това беше претъпкан и беше толкова рано по обяд. Първо поръчахме домашното вино и нашето ястие на желанието. Булябесът. Това, което последва, беше храна като Бог във Франция.

Най-малко 6 различни морски създания принадлежат към истинския булябес и те са били приготвени толкова точно, че днес, почти 25 години по-късно, устата ми все още се полива. Можехме да вкусим целия град. Това ястие има соления вкус на морето, свежестта на вятъра от билките и силните цветове от разнообразието на съставките. Това беше празник в устата.

И жена ми беше толкова права. Никъде не се вкусва по-добре, отколкото на място. След това можете да запазите този вкус върху вашите вкусови рецептори, за да го събудите по-късно за нов живот във вашата собствена кухня, така че можете да пътувате през вашите съдове за готвене на почивка, за да си починете малко в кухнята у дома. И тук идва рецептата.

Нуждаете се от следните съставки:

Рецепта на Bouillabaisse

400 грама твърда месеста риба напр. Калкан, черна камбала, подметка
400 грама мека месеста риба напр. Б. Треска, пикша, гурнар, печат
300 грама рибни отпадъци, кости, глави и плавници
2 праз
2 глави лук
2 скилидки чесън
Билки: мащерка, риган, чубрица, магданоз
0,1 грама пресни шафранови конци
125 мл. Зехтин
2 дафинови листа
2 чаени лъжички морска сол
2 щипки прясно смлян черен пипер
1 литър вода
3 волски домати

Направете рибен бульон с рибните отпадъци, малко праз, лук, дафинови листа и вода. Просто кипнете всичко заедно за кратко и го оставете да стръмни. Подправете със сол и черен пипер и след това прекарайте през сито.
Смесете твърдата и мека месеста риба отделно с половината от билките, чесън, шафран и олио и я оставете да стръмни.
Запържете за кратко в останалото олио, лук и праз. Сега добавете маринованите рибни парчета по степен на твърдост. Изсипете върху нашия рибен бульон и оставете да къкри на тих огън.
Сега добавяме нарязания (на кубчета) домат. Нашият bouillabaisse е готов за сервиране след около 10 минути.
Има много различни рецепти за тази супа/основно ястие. Например сготвих 2 картофа. Това свързва малко супата. Много добре като основно ястие. Но не е нужно.