Кулинарно наследство “- Измислица или реалност Кураториум Кулинарно наследство Австрия

Производителите и специалистите във вашия район ще се показват само ако активирате откриването на местоположение. В противен случай можете да използвате общата функция за търсене.

Определяне на местоположение Не определяйте местоположение

Кулинарна с традиция
История на културата на хранене и пиене
Харта Кулинарна Австрия
Текущи проекти
литература
за нас
Архив на новините
Контакт
станете член
отпечатък
Защита на данни

Исторически рецепти
- Виенска кухня
- Австрийска регионална кухня
Исторически кухни
- Виенска кухня
- Австрийска регионална кухня
Кулинарна и културна история - противоречие?
- „Кулинарно наследство“ - измислица или реалност?
- История на Sachertorte
- гулаш
- Речник на гулаш
- Механа, механа, ресторант

„Кулинарно наследство“ - измислица или реалност?

Дял

„Тук е записана супа с fleckerln/говеждо с хлебче и цвекло/зеле с пофесен, резерват с раци/печени гълъби, рагу от Шьопсен/добър карамелен щифт/пълно печено говеждо месо/пълнена индийска юфка, хубав Fasanerl/печен шаран, варена пъстърва/пухкава салата с пресни аншоа/пайове с тарти, от всякакъв вид/това би било вкусно пиршество за вас/би било само хапка от всичко това у дома! "

Виенското меню от Singspiel Teufelsmühle на Винерберг (1793) вече изброява голям брой типични ястия от виенската кухня. Има телешка супа и варено говеждо със сосове, които са Кармонови игли (= Телешки котлети) бяха панирани и печени в свинска мас, пълнени птици, печено говеждо месо и консерви; Постните ястия също не липсват. Това, което все още ще търсите напразно, са шницел Wiener, Sachertorte, свинско печено, гулаш. Тези ястия са дошли във виенската кухня едва през 19-ти век; Печеното свинско е по-често срещан вариант на обичайното печено (птици, говеждо, телешко, дивеч); Свинското месо беше необичайно и не беше популярно в по-добрите кухни във Виена и в бившите кралства и коронни земи (всички от които имаха кулинарна перспектива за Виена).

Какво разбират днес австрийците под кулинарното си наследство? Фокусната точка и идентичността на страната е и ще остане виенската кухня, между другото единствената кухня в света, която носи името на град. В Германия има голямо разнообразие от регионални кухни, които произхождат от селските и алпийските райони. Те са сърдечни, пълнещи и се характеризират с малко месо и регионални съставки. Наоколо и двете Кулинарните традиции са когато идваш от наследство за готвене и наслада в Австрия; терминът „наследство“ се отнася до традициите и по този начин не включва така наречените „иновации“, които искат да модифицират тези традиции - независимо дали по елегантен или конвулсивен начин.

За кулинарните светила във Виена през 20-ти век - Матиас Хофер, Франц Рум, Алберт Кофранек, Карл Дюх, Ернст Фасет, Ханс Хофер, Хелмут Мисак, Евалд Плахута, Франц Цимер и каквото и да се наричат - никога не е имало съмнение относно Наличие на виенска кухня. Докато регионалните и алпийски традиции на готвене в Австрия допринасят за такива важни ястия като Schmarren, Knödel, Sterze и готвачи, те обикновено изостават - що се отнася до гастрономията - през последната трета на 20-ти век. В допълнение към нарастващия упадък на виенската кухня, който не на последно място се дължи на двете световни войни и икономически проблеми, регионалните кухни изчезват и в следвоенния период, когато започват в Залцбург, Тирол, Каринтия, а по-късно и в Бургенланд, преди германските туристи да поеме кулинарен крак. Eisbein, Kasseler, кнедли, различни потапяния и сметана с кафе (акцентът върху първо Сричка) и сладкиши замениха традиционни предмети като каринтска юфка, Sterz, полента, тиролски кнедли, кайма, печено, halaszlé, паприкаш, кореново месо и др.

През 1981 г., когато Нова виенска кухня е кръстен - във Франция току-що направи кухня nouvelle Сензация - каза гастро критикът д-р. Ханс Бернерт описва австрийската ситуация по следния начин: „Може би сега очаквате нещо за Австрийска кухня да преживея. За съжаление трябва да ви разочаровам по простата причина, че е Австрийска кухня никога не е съществувал, никога не е съществувал и по всяка вероятност няма да съществува в бъдеще. ”Бернерт предпазливо описва регионалните ястия/кухни като Австрийска кулинарна сцена - все още съществува и е получил подходящо име от квалифицирана уста.

По отношение на кулинарното наследство на Австрия - независимо дали говорите за виенска кухня или регионални приготвяния и специалитети - винаги трябва да се имат предвид различните влияния, оказали влияние върху кухнята. Докато селските кухни остават консервативни и запазени от векове - селското население разполага с ограничена храна (включително зърнени храни с по-ниско качество, различни зеленчуци от градината, горски плодове и гъби в гори, зимно зеле и цвекло през зимата, полента, мляко Масло, сирене, яйца, но почти никакво месо) - и ястията бяха доста еднообразни, Виена успя да развие по-престижна кухня поради пресичащите се търговски пътища, статута на столица и жилищен град и числено силна средна класа.

Ограниченията в изкуството на готвенето причиниха възможностите за готвене, които бяха съвсем прости до края на 18-ти век: саксии бяха окачени на вериги над открит огън, можете също да поставите стативи в жаравата и да поставите тенджера върху тях. Най-подходящи за тези методи на готвене нормално Процес на готвене във вода (супи, варено говеждо месо), приготвяне на зеленчуци и яхнии (= консервиране на ястия) и печене в свинска мас. Само повече луксозни домакинства могат да си позволят шишчета за приготвяне на големи парчета месо (печени бели дробове, бозаещи прасета, телешко месо, дивеч, птици); гражданите с по-слаби състояния обикновено имат малка решетка, върху която се приготвят порции, което прави популярното Печено във Виена и обяснено името му. Също така т.нар Вятърни пещи бяха запазени за богатите: от тях можеше да се правят пайове, торти, пайове и малки пекарни. Щруделите също са едни от по-простите сладкиши, които могат да се приготвят над жарава само с капак (= горна и долна топлина).

До края на 18 век следните ястия са били колони Виенска кухня: варено говеждо със сосове и зеленчуци, телешка супа с намалените вложки от сладкарската кухня; Зеленчукови и билкови супи, които са били вливани с телешки или костни супи; панирана пържена храна (черен дроб, сладкиши, мозък, карбонади, пиле, риба); различни, частично изгорени зеленчуци като гарнитура или подложка Седло (Колбаси, пушени меса, риба); Консерви от телешко, агнешко и птиче месо; Печени сладкиши (понички, ивици, снежни топки, Schnurkrapfen и др.) И поне Диво рагу или кайма, ако не можете да си позволите голямото печене.

Богатството на сосове за говеждо месо - всички знаеха, че само с това варени това, което се има предвид - беше почти неуправляемо и не се изчерпваше в сос от лук и хрян от ябълки; Хлебни хлебчета, бадемов хрян, топли и студени сосове от лук, чесън, аншоа, цвекло, краставици, кисели краставички и др. Допълваха репертоара. Нито в менюто беше само варено телешко месо. Брюскет, месо от бут, кавалер, бял и черен жокер, буркан за рамо, дрънкане през рамо, постно длето, парче маса, пилешка опашка, Kruspelspitz - в зависимост от предпочитанията на любителя на говеждото месо. Добавянето на месо, мозък и бели кости, което беше често срещано дълго време, допълнено с малко черен дроб, направи възможно приготвянето на вкусната телешка супа, която може да се сервира всеки ден с различна вложка.

Специален принос за виенската кухня направиха около 150 бързи дни в годината, които трябваше да се спазват в католическото управление на Хабсбургите: Великите пости включват рибни ястия (печени, пържени, варени), сладкиши (юфка, кнедли, сладкиши, кнедли, щрудел (един арабски) -Турски тип тесто, дошло в Австрия през Унгария), гювечи, палачинки и готвачи (от алпийския регион), зеленчукови ястия (които са обогатени с тях като гарнитура след преодоляване на съпротивата срещу картофите), независими ястия от картофи, маково юфка и юфка, Юфка от трохи, изгорени картофи, картофена супа, картофени вафли, картофени шницел и др.) И почти неуправляем брой ястия с яйца, които днес - както много други ястия във виенската кухня - са до голяма степен забравени, но все пак биха могли да обогатят менюто в бъдеще . Виенската кухня не е кухня, която трябва да бъде преоткрита или преинтерпретирана - точно както френската или италианската, тя винаги може да се предефинира поради богатството от вариации и разнообразие, независимо дали хората изпитват липса или излишък.

В хода на 19-ти век във Виена картофите са имали почти безкрайна форма, щом човек се е отдалечил от гледането им като на просто заместител на брашното. Предлагат се пържени, като пюре, с масло, печени, пълнени, като гулаш със или без наденица, като кнедли или супа, с червен пипер, като палачинки, сурови филийки, крокети, щрудели, палачинки или стерц. Списъкът продължава и продължава дълго време.

Гулашът, заедно с месо от чинии (варено месо от бут с кореноплодни зеленчуци) и множество печени вътрешни ястия (бъбреци, мозък, черен дроб, беушел) обогатиха ястията на традиционната виенска закуска с вилица. Обичаят на многобройните виенски кръчми произлиза от този обичай и до днес страхотен и а малък Предлага гулаш. Ако не сте много гладни, Lahners Frankfurter с горчица или хрян или със сок от (гулаш) беше достатъчен за закуска; ако стане пищно, се използват колбаси Sacher.