Кулинарна наука

Координатор: LAVELLE Кристоф

Кулинарна наука

обобщение

Зърнени храни с форма на памет, фрактален кус-кус, кристализиращи мазнини, пенещи течности, месо на скара, втасващи хлябове, узряващи сирена, издигащи се мехурчета, дифузни аромати: светът на готвенето е пълен с предмети и с повече или по-малко загадъчни явления.

Тази книга, оригинална в своето интердисциплинарно съдържание, е в знак на почит към науката в цялото й многообразие (химия, физика, физиология), но също така и към изкуството и технологиите.

Много изследователи, инженери и няколко готвачи отвеждат читателя до същността на хранителния материал и процесите за неговото преобразуване. Далеч от стремеж към илюзорна изчерпателност, тази работа представя забележително разнообразие от гледни точки, като свързва много описателни глави, в които неофитът може да се остави да бъде воден за ръка, с много повече технически приноси, които ще зарадват специалистите. Основна сума, написана от най-добрите специалисти в областта, предназначена за магистранти, докторанти, учители, изследователи, инженери, опитни гастрономи и гурме учени.