Кухнята на Lajos Mari - Основна рецепта - Пръстен от пяна или меренг

Пресни яйца и захар - това е всичко, от което се нуждаете за добри меренги. Разбира се, има някои тайни и трикове, от които успехът може да зависи, но всъщност въпросът е точно в това.
Има обаче разлики в начина на приготвяне на масата от безе - бих казал, че палитрата е международна: има френски, италиански и испански методи, студени и горещи методи, но крайният резултат е приблизително еднакъв. Кой да изберете,
зависи от това какво искаме да направим от него: обикновен пръстен от пяна, меренги с различни вкусове, основа за торта или падащ кнедл.

основна

Съставки ок. За 30 броя:

  • За масата на безе:
  • 4 белтъка
  • 1 щипка сол
  • 150 + 50 г пудра захар
  • 50 г ядливо нишесте
  • В допълнение:
  • червен оцветител за храна или сок от цвекло
  • цветни захарни мъниста
  • 1 ек. гранулирана захар
  • 100 г покритие за торта от тъмен шоколад

1. Измийте пресните яйца при стайна температура. Уверявайки се, че жълтъкът на точка не попада в протеина, тъй като пяната няма да бъде разбита, ние го разделяме на две (А). Плъзнете в идеално обезмаслена купа за смесване, добавете солта и разбийте на твърда пяна. Настържете малко по малко 150 г пудра захар (В) и разбийте със средна скорост още 2-3 минути - операцията не трябва да се спира нито за миг, защото пяната се "втечнява". Трябва да се спре, когато пяната спре върху бъркалката, отстранена от тестото, или толкова силно, че ако режем с нож, следата от разреза остава. Не е препоръчително да биете подчертаните бъркалки отстрани на купата за смесване, защото ние „разклащаме-унищожаваме“ въздушните мехурчета, които образуват пяната, а по-скоро изтръскваме остатъците, като потупваме върху дървена лъжица (C).

2. Смесете останалите 50 г пудра захар и ядливо нишесте, след това пресейте в масата на порции с лъжица и сега работете хлабаво с ръчна бъркалка или перфорирана дървена лъжица (D).

3. Вземете половината маса в торбичка от пяна с вложка с клюн с диаметър 8 мм, така че устата ви да може да се хваща удобно (E). Внимателно завъртете устата му, уплътнете малко съдържанието му и изстискайте малко от нея, т.е. "обезвъздушаване".

4. Подплатете 2 листа за печене с хартия за печене. От бялата маса заоблете пръстените на разстояние най-малко два пъти, закръгляйки ги до височина 3-4 см в диаметър. Поръсете със захарни мъниста (F).

5. Оцветете останалата пяна с няколко капки хранителен оцветител или концентрирано цвекло (G). От него (Н) се оформят обръчите, идентични на бялото или затворените на дъното гнезда, някои от които се поръсват с гранулирана захар (I). Двата вида пенообразни пръстени се сушат и сушат в продължение на 3 часа във фурна, загрята само до 100 ° C (остатъчната топлина на фурната може да се използва, ако преди това е била изпечена в нея). Смесената във въздуха фурна е най-добрата, но ако нашата не е такава, това също не е проблем: подпираме малко вратата на фурната с дървена лъжица или я отваряме и изпускаме на всеки половин час, така че парата може да избяга свободно.