Кухненска технология Wikimeat
Този раздел с общ преглед показва най-често срещаните кухненски техники в азбучен ред с кратко описание. Така че, ако някога сте се чудили дали в действителност има разлика между термините петнисто и брашно освен правописа, ще намерите отговора тук.
Класическите методи за готвене не са включени в регистъра; те са в собствената си категория.
Парене> Бланширане
Изсипете месо или птици с вряла вода, за да стегнете тъканта и да улесните отстраняването на всякакви четина или перца.
Обезмасляване, обезмасляване, обезмасляване
Отстранете всякакви мазнини, плаващи на повърхността от супа или сос.
Зависи
Съхраняване на месо, за да стане по-нежно или приятно чрез узряване.
Одиране
Отстраняване на тънки кожи от месо и карантии.
Изяснете
Бавно гответе мазнината на ниска температура, докато стане бистра и прозрачна, след това я оставете да се охлади, докато нечистото мътно вещество се настани на дъното. Изсипете избистрената мазнина в съд.
Деглазирайте, дегласирайте
Налейте течност в тиган или тава за печене, за да разхлабите кафявото, кораво печене от дъното.
Разбъркайте
Разбъркване на тесто, докато се получи правилната консистенция.
Обезмасляване
Отстранете пяната от супи, запаси и сосове, която се е натрупала на повърхността, когато готвите храни, богати на протеини.
Отлепете се, стопете
Хвърлете готовото ястие в гореща свинска мас или леко зачервено масло.
Да опитам
Контрол на вкуса на храната по време на или в края на приготвянето, за да добавите липсващи подправки.
Изплаши
Потопете гореща храна в студена вода или изплакнете със студена вода, за да прекъснете процеса на готвене на готвена или бланширана храна.
Прецедете, отцедете
Отделете готвената или приготвена на пара храна от течността за готвене със сито.
Изгарящ
Изгаряне на космите от кожата на птиците или свинете върху открит пламък.
Раздяла
Оформяне на камери с една или две лъжици от маса.
Аборт
Разбъркайте мазнината при стайна температура, докато стане пухкава и пенлива.
Сервиране
Грациозното разпределение на храната в чиния или чиния за сервиране.
Пот, оставете да потъмнее
Леко запарете храната в малко мазнина, без да я оставяте да оцвети.
Арозиращ
Поливайте многократно печената мазнина или получения сос върху храната, за да предотвратите изсъхването на кората.
Вливайте
Добавяне на течност към храната след гасене.
Пенене
Загрейте маслото, докато се разпенва.
Отвори се
Загрейте сосове и кремове на водна баня, докато биете.
Обезкостяване, обезкостяване
Премахване или разхлабване на костите от сурово и варено месо.
Хакване
Изрязване на труп.
Пропуснете
Нагряване на мазни храни за производство на масла и мазнини.
Изрязване
Извадете отделни парчета месо от соса с вилица (например за рагута).
Разточвам, разстилам
Разточете тестото на ръка или точилка.
Лъкове
Леко препечете рулата и нарязания на кубчета хляб във фурната без мазнина.
Бардери
Увийте постно месо с тънки филийки бекон или свинска мрежа, за да предотвратите изсъхването му.
Мариноване, мариноване
Мариновайте месо или покрийте с марината, от една страна, за да можете да го съхранявате по-дълго, а от друга, за да стане по-вкусно с допълнителния аромат.
Бинд, сплав
Супи, сосове и други течни ястия се сгъстяват или се правят „на вода“ чрез добавяне на брашно, печене, сметана и жълтъци.
Бланширайте, варете, попарете
Сварете за кратко храни като месо, карантия, кости, както и плодове и зеленчуци във вряща вода, за да премахнете примесите, корите и обелките или нежеланите аромати.
Слепи челюсти
Печене на тестена основа или тестена обвивка (баница), която се пълни само след това. Използва се „фиктивен пълнеж“ за стабилизиране на основата и ръба на тестото и се отстранява отново след процеса на печене.
Слепи ролки
След печене навийте още горещо тесто (рулада), за да може лесно да се развие, напълни и навие отново, когато се охлади, без да се чупи.
Преодоляване, обучение
Завързване на месо (често птиче месо) с кухненски канап, за да може да се готви по-равномерно.
Химизиране
Покриване на храната с желе (аспик), за да се предпази от изсушаване.
Confieren (от френски confire - за вмъкване/запазване)
Предимно парчета месо и птици, приготвени в собствената им мазнина и след това запазени херметически в тях.
Удвояване
Сглобяване на две (тестени) парчета.
Обучение> свързване
Напръскайте върху маса или крем с тръбна торбичка.
Завеса
Подредете добре храната, като гарнирате, украсявате или оформяте.
Омазняване
Преди формулярът да се напълни със съдържание, той може да се намаже от вътрешната страна. Това предотвратява изгарянето на храната на тигана по време на готвене.
Запазете, намалете
Уплътнявайте сокове или тънки ястия, като ги варите през цялото време.
Обезмасляване> Обезмасляване
Премахване на излишните мазнини.
Изцедете
Зеленчуците като краставицата могат да се дехидратират със сол, така че да запазят по-добре формата си по-късно при варене.
Оформяне
Приведете храна като парчета месо в апетитна форма.
Farcieren
Пълнене, пълнене или покриване на храна (месо, птици, зеленчуци) с приготвен фарс.
Карнинг
Нарежете на ситно месо, като го завъртите през месомелачка, откъдето идва и името> кайма.
Ficeling> Преодоляване
Завържете храната с шнур.
Филетиране
Отстраняване или отделяне на определени части от храна (месо, риба, плодове). При животни за клане: изрязване на месото от двете страни на гръбначния стълб.
Фламбе
Изсипете високоустойчив алкохол върху съдовете и ги запалете.
Шал
Бърз решетка във фурната.
Изумително
Бързото охлаждане на течност или сметана.
Ферментира
Правене на храна за ядене с помощта на различни методи за готвене (> Методи за готвене).
Гарнирайте, украсете
Декориране и подреждане на храни и напитки, например с пресни плодове, издълбани зеленчуци, парти шишчета и други подобни.
Гел
Производство на желатинови, втвърдени месо или плодови сокове (желе или бульон) за сгъстяване на сосове, за производство на скариди или конфитюри.
Остъкляване
Покриване или остъкляване на съдове с глазура от желе, бульон, масло или захар за подобряване на външния им вид, вкус и срок на годност.
Гравиране
Приготвяне на ястия или приготвяне на ястия с галета, сирене или, в случай на десерти, с подсладени яйчни белтъци.
Хакъл
Нарежете зеленчуците на тънки листа с кухненска ножица.
Хеширане
Нарежете на ситно или излюпете топли парчета месо с нож за рязане или месомелачка.
Накълцайте
Кълцане на месо, кости, зеленчуци или други подобни с кухненска брадвичка или кърпа.
Бонбониране, сладкарство
Накисване на пресни плодове в захарен разтвор, за да продължат по-дълго.
Карамелизирайте
Загрейте гранулираната захар, докато се втечни и се превърне в карамел.
Изяснете
Обогатете течността с протеини, докато всички мътни и суспендирани вещества изплуват на повърхността и те могат да бъдат отстранени. Чрез> обезмасляване и> обезмасляване, запасите, конзомите и булионите стават бистри течности. Добавените протеини идват най-вече от яйчен белтък или кайма.
Омесете
Механична обработка на тесто.
Запазете
Консервиране на колбаси, пайове, плодове, зеленчуци, сокове и конфитюри.
Фреза
Нарязване, нарязване и смесване на храна, но особено месо, което е необходимо за производството на колбаси, терин и пастети.
Larding
Свинска мас печено със суров бекон, за да се предпази от изсушаване. Замразените ленти бекон се изтеглят през парчето месо с помощта на игла за натрошаване.
Мариноване> ецване
Накисването на месо, риба или зеленчуци в смес от подправки, която може да се състои от съставки като оцет, лимонов сок, масло, бяло или червено вино, билки, подправки, мед, кетчуп и/или кисело мляко.
Маска
Пълното покриване на повърхността на месото или сладкишите с гъст сос.
Намачкайте
Оставете храната да се потопи в ароматна течност (например алкохол), за да абсорбира или освободи аромати от нея. Методът се използва и за удължаване на срока на годност.
Брашно
Прах или обърнете храната с брашно, за да свържете влагата с повърхността. Например, шницеловото паниране изисква суха повърхност, така че яйцето и трохите да се придържат към месото.
Смесване
Смесване на няколко съставки.
Пъстри петна
Смесване или добавяне на съставки като брашно или сняг към пяна, за да се стабилизира.
Mijot
Парете или задушете ястие внимателно на много слаб огън.
Сглобете
Работете студени парченца масло в сос или супа с бъркалка, за да стане течността по-плътна. Тогава течността вече не трябва да кипи, в противен случай маслото ще се слее.
Хоросани
Смачкване и смилане на подправки и билки в хаванче, за да се освободят техните аромати.
Nappieren
Покриване, покриване или покриване на храна с гъст сос, като напр Б. сос Бешамел.
Хляб
Преди печене превърнете храни като месо, риба или зеленчуци в брашно, яйце и галета.
Червен пипер
Смесете в пот с червен пипер и ги изпечете за кратко с храната, преди да изгладите с течност.
Парфюм, аромат
Придайте на ястията специален вкус, като добавите вино, ликьор, оцет или шнапс, както и различни подправки като канела и карамфил.
париране
Отстранете неизползваемите части като кожи и сухожилия от месо, птици, дивеч или риба (> обелване) и след това нарежете равномерно.
Parures
Секциите, които възникват по време на> Парирането, се използват за приготвяне на запаси и сосове като подобрители на вкуса.
Случи се
Жилавите и твърди вещества се пресоват през сито, течностите се изсипват през сито, облицовано с цедка.
Пилинг
Отлепете ръчно кожата или кората на различни видове плодове и зеленчуци, като лук или банани.
Избодете
Набодете основата на тестото с вилица или шиш.
Чиния
Нежен метод за разхлабване на структурата на съединителната тъкан на шницела, за да се улесни равномерното готвене. Месото се покрива със стреч фолио и след това внимателно се начуква на тънко с покритие или гладка основа за тиган.
Почистване
Почистването на зеленчуци за последваща обработка. В зависимост от предназначението и вида на зеленчука, това включва измиване, белене и нарязване, както и премахване на сърцевината, пъпките и мръсотията.
Пюре
Преработка на една или повече храни в хомогенна маса с месомелачка, ръчен пасатор или пасатор.
Бунтовник
Фино настъргване на сухи билки на ръка или отделяне на плодове от стъблата им.
Триене, хрипане
Фино нарязване на храни като сирене, лимонова кора или хлебчета с фино ренде.
Късам
Грубо нарязване на храна като хрян или корени с едро ренде.
Печено
Енергично загряване на немазни храни за отделяне на печени аромати.
Сос лодки
Поставете соса под или до храната преди сервиране.
Соте
За кратко печене на малки парчета месо в горещ тиган или в уок.
Кора
Отрязване на кожата или кората на плодове и зеленчуци.
Разбъркайте до пенливост
Работете с въздух в хлабава маса с бъркалка или подобна.
Изстъргване
Изстъргване на кожи с нож или задната част на ножа или друг остър ръб (напр. Лъжица). Не накланяйте режещия ръб или ръба, както при резбата, а срещу посоката на рязане и го издърпайте от себе си. Тази техника се използва главно, когато зеленчуци като джинджифил или артишок от ерусалим трябва да се белят с възможно най-малка загуба.
купиране
Преди печене нарязваме на кора парчета месо с остър нож във формата на диамант до ръба на месото.
Напрежение> преминаване
Изсипете супа или сос през сито или кърпа.
Миризлив
Запазване на храната чрез различни процеси на пушене. Технологията влияе и върху вкуса и цвета на консумираната храна.
седем
Изсипете течности или прахове през сито, за да избегнете или отстраните бучките.
Разтопете се
Създайте течна маса чрез бавно нагряване на твърди храни като масло или шоколад.
Spicken> Lardieren
Издърпайте с ивици бекон.
Щамповане
Накълцайте варени или приготвени на пара зеленчуци с машина за приготвяне на зеленчуци или картофи.
Прах
Поръсете малко брашно в течен сос, за да се сгъсти. В зависимост от ястието тук се използват и съставки като къри или пудра захар.
Прах
Добавяне на брашно към задушено или печено месо и зеленчуци, след като течността се изпари, за да се сгъсти ястието малко. След това отново се излива малко течност.
Есен, демоул
Бързото накланяне на съдържанието на купа или тенджера върху чиния или в контейнер (например преобръщане на пудинг от тавата за пудинг върху чиния).
Гответе кремообразно
> Намалете или намалете супа или сос без капак на силен огън, докато има желаната кремообразност. Прозрачните супи също трябва да бъдат обогатени с нишесте, брашно или сметана.
Таблиране
Охлаждането на маса, като се разстила няколко пъти и отново се сглобява с шпатула върху гладка повърхност.
Темпериране
Довеждайте течност или маса до желаната температура чрез нагряване или охлаждане.
Тост
Препичане на препечен хляб или филийки хляб в тостера или фурната.
Домат
Смесете съставка или ястие с доматен сос или доматено пюре.
Tomatize
Добавете доматено пюре към една съставка при пържене и го изпечете за кратко, преди да добавите бульона или соса. Това придава на ястието силен цвят.
Турнири
Нарязване на плодове и зеленчуци в специфични форми.
дърворезба
Нарежете месо, птици или дивеч на филийки.
Свръхглазура> глазура
Заливане на месо или домашни птици със силно сварен бульон или с екстракт от месо или покриване на студени ястия с желе или глазура.
Намушкване
Вдигнете парчета рагу или птици от соса с вилица, подредете върху чисти съдове и ги залейте със соса, докато са още горещи.
Излива се
Налейте малко течност под месото, зеленчуците или плодовете, които ще готвите, и гответе покрити във фурната, докато омекнат.
Сгънете
Внимателно, бавно смесване на различни съставки с вече разбита маса без компресиране на въздушната консистенция. За това се използва бъркалка или кухненска шпатула.
Вакуумно запечатване
Свийте храната в найлонови торбички и отстранете въздуха от тях, за да намалите процесите на окисляване. Някои запечатани с вакуум храни, като телешки пържоли, също са подходящи за готвене на сус.
Ванилия
Подправка на мляко, сметана, ориз, захар и други съставки с истинска ванилия. Шушулката ванилия може да се приготви цяла със съставката и след това да се отстрани или просто пулпата да се изстърже от шушулката и да се използва.
Разбъркайте
Равномерно смесване на съставките с бъркалка.
Вода
Накиснете храни като бъбреци или свинска мрежа във вода, за да освободите нежелани вкусове или аромати.
Да пусна
Гответе ястия в гореща течност, без да кипвате.
Преследване
Нарежете филетата от месо или риба паралелно или напречно, за да увеличите повърхността и да постигнете по-добро образуване на коричка при пържене. Освен това филетата не се свиват, попиват по-добре маринатите и се готвят по-равномерно.
Подобни публикации
Да попълня
При пълненето в парчето месо се нарязва „джоб“, в който се натиска пълнеж .
Преодоляване
За да се предотврати z. Б. Крила и крака по-бързо при печене или печене на пиле .