Кухненска класическа яхния от гулаш за забавяне - DER SPIEGEL
Телешки гулаш: най-важното е кубчетата да са прави
След като от години ядох толкова гулаш, колкото има готвачи, утвърждаващи месото, по някое време седях в старомоден ресторант в столицата на Унгария и се наслаждавах на гледката към Верижния мост и почтения ансамбъл от замъци от страната на река Дунав в Буда, както и това току-що поръчал гулаш. Какво трябва да дойде, когато поръчате "Gulyás" в Будапеща дойде: воден бульон с малки парчета месо, картофи и лук.
И все пак това е майката на всички месни рагута: още през Средновековието овчарите са готвили с часове месо, нарязано на парчета с лук, изсушавали са го и са го отнасяли на пасищата в торба от овчи стомах. Това им позволи да варят парчетата сушено месо в гореща вода, където и да гори огън - в зависимост от количеството вода, това доведе до супа, яхния или кремообразна консистенция, която в Унгария се нарича "Pörkölt" или "Paprikás" (обвързана със заквасена сметана ) е в менюто.
Всички прояви и разновидности на това ястие - от унгарските рецепти до виенския (телешки) сок гулаш до рагута, приготвени от месо от овце, сърни, телешко месо, овнешко, елен, кон, алигатор или гну - имат общо прекрасното забавяне, възниква по време на подготовката. Колкото по-дълго се задушават гювечите, толкова по-често се подгряват, толкова по-вкусно е ястието.
Възприетите изисквания за калории обратно пропорционални на прецизната консумация
За повечето варианти, като Esterházygulasch (рафиниран с корен жулиен) или гугеш Szegediner (с кисело зеле), говеждото месо идва, за предпочитане от долната обвивка или горната част на кокалчетата (т.е. грешното филе отпред и горната част на ядката и кметското парче отзад) Ангажираност. Виенският гулаш Fiaker, от друга страна, не се задушава от жилаво месо на Haflinger - както всъщност подсказва името след конските карети. Сервира се като нормален телешки гулаш, но със затворено пържено яйце, франкфуртски колбаси и кисели краставички, нарязани на венти, което още веднъж доказва, че в много професии изискванията за калории са обратно пропорционални на консумацията на прецизност.
Като цяло винаги ме учудваше колко често ми сервираха лош гулаш както насаме, така и в гастрономията - което всъщност е неразбираемо с ястие от това доста управляемо ниво на създаване, при условие че се спазват няколко прости основни правила.
Както винаги при добрата храна, закупуването и боравенето със съставките точно е от решаващо значение при всички препарати за месо. Започва с доставката на месо. Евтиното, водно месо никога не става сочно, дори след часове задушаване, а само влакнесто. За добър гулаш трябва да се купи висококачествено парче мускул, в идеалния случай само от един вид и от същия разрез на животното. В края на краищата, ястието трябва да се готви, докато последното парче месо не омекне - в този случай по-меките парчета отдавна са се разпаднали в случай на месни смеси.
Така че най-добре е да си купите хубаво парче цяло (пребройте 250 грама на ядец). Ако съдържа малко мазнини, съединителна тъкан и няколко сухожилия, които не са твърде дебели, толкова по-добре за по-късния емайл. Месото трябва да се нарязва на кубчета с абсолютно еднакъв размер, за да могат всички парчета да бъдат напълно сготвени едновременно. Подправката червен пипер никога не трябва да влиза в контакт с гореща мазнина за пържене, защото това вгорчи целия гулаш, който не може да се поправи. Обаче се водят много по-ожесточени конфликти по въпроса дали месото трябва първо да се запече или трябва да се добави към леко зачервения лук.
През последните няколко години приготвих и двата варианта през няколко пъти, в крайна сметка бързото покафеняване на порции (никога не пълнете тигана повече от половината, много гореща мазнина, не обезглавявайте, не подправяйте) излезе на върха. Много по-важно обаче е последващото дълго, покрито, съвместно задушаване на всички съставки при ниски температури, така че съединителната тъкан в месото да има време да се желира в небесна вкусна текстура.
Всички, които досега не са искали да ядат в Унгария, също са доволни.
Рецепта за гулаш (едно ястие за 4 души)
Време за приготвяне: 25 минути (плюс 24 часа време за мариноване)
Време за приготвяне: 3-4 часа
гулаш
1 кг телешко месо от долната обвивка
750 г червен лук, обелен и нарязан на не много фини кубчета
5 парчета скилидки чесън, обелени и нарязани на малки кубчета
4 супени лъжици телешка свинска мас (алтернативно използвайте избистрено масло)
4 парчета червени заострени чушки, възможно най-пресни
50 г филе от сушени домати
25 г сушени домати от австралийски храст (напр. Чрез австралийски)
250 г филе от домати без обвивка от консервата (подгответе дрениращата течност)
0,5 ч. Л. Прясно смлени семена от ким
3 супени лъжици ситно нарязан пресен майоран
250 ml говеждо месо (несолено)
1 щипка цветен пипер от мелницата
0,5 ч. Л. Сушени люти люспи (коригирайте топлината по желание)
2 супени лъжици червен пипер на прах (благородно сладко, за предпочитане органично)
1 супена лъжица кафява тръстикова захар
1 супена лъжица прясна кора от органичния лимон
подготовка
гулаш
Предния ден нарежете филетата сушени домати на много фини ивици и ги накиснете в 200 мл червено вино за една нощ заедно с храстовите домати (също може да се пропуснат, но дайте на ястието гениална карамелена нотка).
Извадете месото (винаги купувайте цяло) от хладилника два часа преди готвене и го оставете отворено без капак или фолио.
Отрежете големи, видими парчета мазнина (евентуално пропуснете говеждото масло). Не отстранявайте останалите мазнини, сухожилията и съединителната тъкан. Нарежете месото по дължина (с влакната) на приблизително три см дебелина, за предпочитане еднакви филийки. Нарежете филийките на възможно най-точни кубчета с дължина на ръба приблизително три см (важно за равномерен процес на готвене). Подредете парчета, които значително се отклоняват от тази мярка, нарежете на много малки кубчета (като скрап месо) и сгънете преди основната фаза на готвене.
Оставете телешката свинска мас да се нагрее силно в голям, тежък тиган и запържете бързо кубчетата месо от всички страни (макс. Три минути на порция). Не слагайте твърде много месо в тигана, тъй като температурата ще падне твърде бързо и течността ще изтече. Поставете печените кубчета месо в печене във фурна, загрята до 120 градуса.
Избършете тигана, не загрявайте прекалено много зехтина, карамелизирайте леко лука и чесъна в него със захарта, добавете накиснатите домати и течността за накисване, намалете напълно. Разбъркайте останалата част от червеното вино, бульон, кимион, сол, черен пипер, люспи от лют червен пипер, червен пипер на прах и половината риган, оставете да заври. Поставете всичко в печенето, разбъркайте добре и задушете един час при затворен капак.
Обелете заострените чушки и нарежете на малки кубчета. Нарежете доматените филета от консервата. След един час готвене сгънете и двете в съдържанието на тавата за печене. Пасирайте още час със затворен капак, не разбърквайте.
Отстранете капака, повишете температурата до 140 градуса, добавете капещата течност от консервираните домати, останалия майоран и лимоновата кора (задължително измийте лимона добре под гореща вода, преди да го отстраните). Прибл. Оставете да къкри 45 минути, като се разбърква на всеки десет минути. Направете тест за готвене с парче месо: то трябва да е ронливо и нежно, сухожилията и съединителната тъкан да са меки, но месото не трябва да се разпада. Това трябва да се постигне след общо време за готвене от около 3 до 3,5 часа. Тогава самото количество лук само ще е гарантирало, че гулашът има удивително кремообразна консистенция дори без брашно, настъргани картофи или доматено пюре. Подправете с малко сол преди сервиране.
Сервирайте в купа. Пъстрата грудка от нашата рецепта 1 2 3 картофено пюре, но също и юфка (spaetzle), хрупкав бял хляб или варени картофи вървят перфектно с това. Кашата от картофи/савойско зеле е чудесно свежо допълнение.
Гледането на денатурирането на съединителната тъкан със смесица от меланхолия и надежда - това работи чудесно с любимите песни на „Battle Studies“ (Sony Music), с които носителят на „Грами“ Джон Майер се отдалечава малко от душата и към по-класическия поп завои.