Кухненска бригада
Кухненска бригада - под този термин, военна и твърда, защото ще видим, дори и така, крие цялата йерархия на цялостна професионална кухня, както е замислена и систематизирана от бащата на съвременната кухня Жорж Огюст Ескофие ( 1846-1935). Очевидно структурата на такава бригада е адаптирана (и модернизирана) към размера и нуждите на всяко място и има малко ресторанти, които разполагат с целия този персонал, но в големите хотели, луксозни ресторанти или круизни кораби ще намерим точно тази кухненска бригада . Така че, ако някога искате да работите на такова място, би било идеално да имате общ преглед на кухнята.
1. Готвач-неговата ул Изпълнителен директор (Готвачът) е мозъкът на кухнята, човекът, отговорен за цялото производство, този, който управлява кухнята. Той е генерал и администратор. Този, който организира менюто, прави поръчките на стоки, изчислява разходите, прави работния график и персонала наема (който той също подготвя), а също така е интерфейсът между служителите и работодателите. Много големи места, които имат няколко кухни, като круизни кораби, се управляват от Изпълнителен SousChef.
2. Под началник-ul (под-началник, на румънски) е пряко отговорен за производството и работи като пряк асистент на Готвачът (Изпълнителен директор) или ал Шеф де Кухня. В повечето случаи това е геният на кухнята, този, който отпечатва, в отсъствието на главния готвач, отговарящ за административните въпроси, истинския характер на кухнята. Той е този, който познава най-добре рецептите и координира персонала в кухнята.
3. Партиен лидер (Началник на секция) отговаря за различни зони на кухнята и се занимава с различни отдели. Техните имена и роли са както следва:
- Сос от сирене (Сосие), "Сосът" е този, който приготвя сосовете. Изключително важна роля във френската кухня и всичко, което произтича от нея, защото тя е отговорна за вкуса на ястията, така че често функцията се заема дори от Под началник.
- Poissonier-ul (отговорникът в рибната част).
- Предприемач-Главният готвач е отговорен за приготвянето на зеленчуци, супи, млечни продукти и яйца.
- Potager ("Супата") - подчинен Предприемач-Главният готвач отговаря за супи и бульони.
- Legumier (отговорникът за зеленчуковата кухня) - големите ресторанти имат зеленчуков специалист, този, който обикновено приготвя гарнитурите.
- Ротисър-Главният готвач е отговорен за готвенето на месото. В големите кухни има готвачи, които се грижат за месото за тигани и фритюрници, но също грилардин (Гратарагиул).
- Гард ясла-ul - килер е отговорен за студените ястия в кухнята, с важна роля в бюфети и закуски.
- Patissier-ul - Сладкар, „сладкар” на румънски, отговаря за десертите и сладкишите. Неговото подчинение включва други специалисти в големи, ултраспециализирани кухни: конфизатор (приготвя сладкиши), Ледник (приготвя студени, замразени десерти), ДЕКОРАТОР (обикновено се занимава със специални десерти, като торти), Буланджър (пекар, специализиран в хлебни и сладкиши).
- Баучер-ul е месарят или готвачът, отговорен за нарязването и нарязването на месото или рибата.
- Турно-ul е шегаджия, готвачът, който действа като заместител на "Party Chef", когато той отсъства, независимо от раздела.
- Абоер-ul играе важна, ключова роля между сервитьорите и готвачите, готвачът, който взема поръчката от сервитьора и я изпраща в кухнята. Този, който проверява времето за излизане на поръчка, но също така и качеството на чиниите с ястия, които излизат от кухнята, преди да бъдат взети от сервитьорите. Възможните оплаквания също се връщат при него. Поради тази причина на много места длъжността се заема от готвача (изпълнителен готвач) или негов заместник, Sous Chef.
Communard - Изключително подготвя масата за кухненския персонал, хотела, круизния кораб
Йерархия на кухните според подготовката
- Cuisinier (готвач) - е професионалистът, който работи във всяка от кухните на ресторант. Квалифицираният и отговорен войник, който е подчинен на главния готвач.
- Комис (помощник готвач) - е готвач в началото на кариерата си, който помага и следи отблизо готвача, за да натрупа опит.
- Чирак (чирак) - обикновено е ученик на училище за готвене на практика.
В допълнение към кухнята, помощният персонал следва, но вече не маловажен. Много готвачи започнаха от този етап и последователно се изкачиха по стъпалата на йерархията.
Plongeur (миялна машина) - мие съдове и прибори за хранене.
Marmiton (миялна машина) - съществува отделно само в големите ресторанти, служител, посветен изключително на миене на тенджери и цигари, използвани в кухнята.