Къри; екзотичния деликатес; Vision Times
Последна актуализация на 31 януари 2020 г.
Всеки, който смята, че къри е определена подправка, направена от специално растение, греши. Има растение къри, чиито листа също се добавят към къри, но самото „къри“ е името, дадено на ястия от южноазиатската и югоизточната азиатска кухня на основата на кремообразен сос с различни подправки и добавки към месо, риба и/или зеленчуци. Думата произлиза от тамилската дума "кари" за "сос" или "гарнитура към ориз".
Използваната смес от подправки, съставена от поне десет различни съставки, в разговорно се нарича къри или къри на прах.
Компанията Sonnentor съобщава, че готовият смесен къри на прах, такъв, какъвто го познаваме, е донесен в Европа от англичаните и поради това се нарича още „английско къри“. По принцип, това съдържа повече куркума от азиатското къри, следователно ярко жълтото. Но повече за това по-късно.
В Индия трудно можете да намерите готови смеси от подправки в магазините. Смесите обикновено са прясно смесени и подправени, за да съответстват на основните съставки на ястието, което искате да приготвите. Освен това всяко семейство има своите предпочитания в производството и рецептата се предава като тайна от поколение на поколение.
История
Според археологическите оценки „къри“ вече е бил известен като 2600 г. пр. Н. Е. Направено в Индия. Находки от хоросани и пестици в азиатските региони, датирани по това време, подкрепят това предположение. Разбира се, „къри“ ястията от онова време бяха много различни от днешните.
В Индия за приготвяне на къри винаги са се използвали подправки като пипер, кимион, горчица, тамаринд, копър и др. Когато португалците откриха сместа от подправки за себе си в началото на 1500 г. сл. Н. Е., Те добавиха люти чушки например.
Съществуват и традиции, според които тайландският крал е имал слабост към масовото къри. Мариманското къри, наричано още kaeng masaman, буквално означава „мюсюлманска супа“ и не се прави от смлени подправки, както в Индия, а от паста. Той идва от южната тайландска кухня и е бил част от културата на тайландската храна от векове. Рецепта за готвене у дома е дадена в края на статията.
Колониална реликва:
Когато британците завладяха Индия, те се запалиха по къри. Варианти на ястия с използване на индийски подправки са въведени във Великобритания през 1800-те. Популярността им бързо нараства и кухните на Англия миришат на Далечния изток. Поради ентусиазма на различните завоеватели в Индия, в цял свят се е развил голям брой вариации на къри.
Различни кърита
Индийските кърита могат да бъдат разделени на два вида, в зависимост от региона - северноиндийско и южноиндийско къри. Те са коренно различни от основата на соса. Докато северът предпочита използването на млечни продукти, югът има кокосова паста като основа в своите ястия. Сортът в Индия също е свързан с климата, възможностите за отглеждане и личните предпочитания. Следователно няма такова нещо като КАРИТО.
Индийците използват предимно сушени подправки.
От друга страна, тайландската подправка с къри има тенденция да се смесва в паста.
В Япония, от друга страна, смесите от подправки се предлагат на блокове, всеки с три различни нива на топлина.
Основна информация за сушени подправки:
Растенията в изсушено състояние непрекъснато губят ароматната си интензивност и са чувствителни към топлина и светлина. Затова е препоръчително да ги поставяте в по-малки контейнери или да създавате свои собствени пасти за подправки. Можете да намерите рецепта в края на статията.
Къри, къри какво чудо
Често ли давате храна на нашата храна.
Но вие не искате просто да се насладите на небцето,
не, ефектът ви е много фин.
Имаме те в съда,
се почиства слой по слой.
Къри подправки в Аюрведа
В традиционното индийско лечебно изкуство (известно още като Аюрведа) сместа от подправки е много важна. В зависимост от намерението, отделните съставки се смесват повече или по-малко екстензивно.
Следващият списък показва извадка от областите на действие на някои подправки:
куркума приписва се храносмилателен, антисептичен, антибактериален, прочистващ и енергизиращ ефект на кръвта. Според страницата Ayurfood, бионаличността се увеличава, ако приемате куркума, комбинирана с черен пипер.
кимион може да подпомогне храносмилането и разграждането на храната. В същото време помага при храносмилателни оплаквания като газове, болки в стомаха, диария или гадене. Кимионът може да се пие и като чай, ако имате проблеми със стомаха. Препоръчително е да добавите семена от копър и кориандър.
кардамон се комбинира най-вече с мляко в Аюрведа, тъй като това неутрализира образуващия слуз ефект на млякото. В индийското лечебно изкуство кардамонът се предписва за облекчаване на нервно разстройство и главоболие и лоша концентрация. През 2009 г. "Indian Journal of Biochemistry and Biopyhsics" публикува проучване за антихипертензивните ефекти на кардамона.
Дълъг пипер (Pippali) „В Аюрведа дългият пипер наистина е подмладяващ агент, защото стимулира храносмилането и прочиства организма“, казва експертът по подправките Виола Виерк. Собственикът на музея SPICY'S Spice в Хамбург казва, че Пипали помага на хора с непоносимост към мазнини. Научно е доказано, че дългият пипер има редуциращ слуз и облекчаващ дишането ефект при настинки, а ефектът е потвърден и при астма и хроничен бронхит. Подправката има и укрепващ ефект върху имунната система, според специализираното списание Ayurveda Journal.de.
ОРИГИНАЛНО ТАЙЛАН МАСАМАН КАРИ ПИЛЕ
Масаманското къри, наричано още фъстъчено къри, е малко извън линия. Тъй като, от друга страна, обичайната острота на тайландската кухня, тази къри паста съдържа много малко лют червен пипер.
- 1 глава лук
- 1 голям картоф
- 2 препълнени чаени лъжички паста от късче Massaman
- 1 кутия кокосово мляко
- 3 супени лъжици масло или гхи
- 150 грама пиле
- 2 чаени лъжички захар
- 100 грама фъстъци или ядки кашу
- 100 мл вода
- Свързани в Тайланд: 1,5 чаени лъжички прах за пилешки подправки (тайландски глутамат)
Подготовка:
Гответе обеления картоф, докато почти свърши. Нарежете лука на кубчета и оставете настрана. Отстранете сухожилията от пилето и нарежете на ивици. Загрейте маслото в уок/тенджера и добавете 2 чаени лъжички от къри пастата и запържете, докато се развие интензивна миризма. Свалете тигана от огъня и хвърлете за кратко пилето в сместа от масло и къри паста.
Сега грубо нарежете на кубчета картофите и добавете към тенджерата с лука и кокосовото мляко. Оставете соса да заври, добавете водата и гответе 10 минути. След 10 минути поръсете първо ядките, за да не ги изгорите на дъното на тенджерата. Разбъркайте отново за кратко и подправете със захар (и с пилешка подправка на прах).
Сервирайте с ориз и поръсете с ядки кашу.
В допълнение към оригиналните съставки, те се предлагат алтернативи. Оригиналната съставка обаче е посочена в процеса на рецепта.
- 1/2 чаена лъжичка кимион
- 1 чаена лъжичка семена от кориандър
- 10 зърна бял пипер
- 3 стръка лимонена трева
- 40 g калган
- 3 - 4 корена от кориандър (могат да бъдат и листата)
- 2 шалота
- 3 скилидки чесън
- 4 - 5 зелени люти чушки (повече или по-малко в зависимост от вкуса)
- Kaffir вар (може да бъде и търговска)
- 3 листа от вар кафир (могат да бъдат и листа от къри)
- 1 чаена лъжичка гапи - паста от скариди = паста от скариди (може да бъде и препарат от водорасли)
- сол
В началото Препечете семената от кимион и кориандър едно след друго без масло, докато подправките започнат да миришат. Разбърквайте отново и отново, за да предотвратите изгаряне. Това може да отнеме около 8-10 минути и те стават тъмнокафяви. Оставете да се охлади и мелете на прах в електрическа мелница. Смелете също белия пипер и сложете всички подправки заедно в купа.
Сега пригответе пресните подправки: Отстранете горната зелена част и края на лимонената трева, както и външната обвивка. Разделете по дължина няколко пъти и след това нарязайте на ситно.
- Обелете калгана, нарежете на филийки и нарежете на ситно.
- Измийте корените на кориандъра под течаща вода и измийте, нарязайте на ситно.
- Обелете и нарежете на ситно лука и чесъна.
- Разрежете лютите чушки, отстранете семената - внимавайте: носете ръкавици! - и накълцайте на ситно.
- Обелете парче кафърска вар с размер на нокът и го нарежете на ситно (останалата част от вар може да се замрази добре).
- Сгънете листата на кафирската вар по дължина, отстранете листната жилка, навийте листата и нарежете на фини ивици.
- (Нарежете листата на водораслите на фини ивици и след това нарязайте на ситно)
Колкото по-фино нарязвате отделните съставки, толкова по-лесно е да направите пастата по-късно.
- Преди употреба препечете накратко пастата със скариди.
Сега се използва кухненският миксер:
За начало попълнете съставките на водна основа като шалот, чесън, люти чушки и корен от кориандър. Добавете половин чаша вода. Поставете капака и разбъркайте на ниско ниво, докато всичко има фина консистенция. Ако е необходимо, изключвайте отново и отново и притискайте съставките към остриетата. Би било препоръчително да имате стъклен съд, тъй като миризмите и вкусовете могат да заседнат в пластмасата.
След това добавете останалите съставки и пюрирайте всичко на пюре.
Вашата домашна зелена паста от къри вече е готова!
Пастата може да се съхранява в хладилник до 2 седмици, замразена за няколко месеца.
Ако това не е достатъчно автентично за вас, можете да използвате хоросан от камък или гранит вместо кухненски миксер