Крем с масло

Entremets

крем

Маслен крем е изобретен през 1865 г. от сладкарката Quillet, базирана на улица de Buci в Париж. Първата му версия включва захарен сироп, яйчни жълтъци, ечемик, ванилия и масло. то е крем без крем но със много масло. Състои се от омекотено масло, яйца, захар и понякога мляко.

  • 250 г от Масло
  • 1 яйце
  • 4 жълтъка
  • 180 г захарна пудра
  • 60 г вода

  • 250 г от Масло
  • 5 жълтъка
  • 180 г захарна пудра
  • 60 г вода

+ вашият избор за вкус (независимо от версията)

  • 1 щипка течен екстракт от ванилия
  • 1 щипка кафеен екстракт
  • 20 г какао
  • 25 г тъмен шоколад
  • 50 г пралин
  • 1 супена лъжица ром или Calvados или Kirsch или Cointreau или Grand-Marnier

Нарежете маслото на кубчета и го оставете да омекне за около 30 минути. След това го разбийте, докато получите меко, гладко и хомогенно масло.

Поставете захарта и една трета от теглото й във вода в тенджера.

  • Варете захарта на малка топка (115 до 118 ° C) във формулата, като използвате сместа от цели яйца и жълтъци
  • Варете захарта в голяма мрежа (110 до 114 ° C) във формулата, като използвате само жълтъците

Включете готвената захар върху целите яйца и жълтъците или върху жълтъците само според избрания метод: изсипете го бавно, за да не се коагулират изведнъж жълтъците. Избягвайте да изсипвате сварената захар върху клоните на бъркалката, захарта може да се издава на стените и по този начин да се превърне в малки неразтворими кристали.

Ако искате, предайте устройството на китайски, за да събере следи от коагулирани яйца (или захарни кристали).

Разбийте енергично и непрекъснато сместа, докато се охлади напълно. Устройството трябва да утрои обема си, да бъде много разпенено, гладко и като лента.