Кратък живот f; r martini - G; снизхождение спрямо теглото, но калории; hlen не се прилага -
Гъската не се смята за жив съквартирант, но се скубе и пече в кухнята. Ако любителите на животните оценят бялото птиче месо като бдителни домашни любимци, то най-късно до есента те ще им се качат на врата. „Тогава те са не само узрели за клане, но и популярен мартини или коледен празник сред австрийците, без който човек не иска да мине“, казва Райнхард Гесл, председател на Асоциацията на Фрайланд.
Общо 250 000 гъски трябва да обслужват главите си за червено-бяло-червеното гурме удоволствие всяка година. За да може качеството също да е правилно, е важно птиците да се угояват на свободен разплод. „Повечето австрийски гъски произхождат от екстензивно животновъдство с достъп до бягане“, казва Гесл.
„Такива гъски от свободно отглеждане, които изискват поне 100 квадратни метра площ, са в недостиг, така че те традиционно се внасят като замразени стоки от Унгария, Полша, България, Израел или Франция“, продължава експертът. Измерено спрямо общия брой единици годишно, това е около 90 процента.
За ценителите е очевидно, че гъската не е гъска. "Теглото на домашните птици зависи от това как е било отгледано. Докато един екземпляр тежи 4,5 до 5,5 килограма след интензивно угояване, пълноценно пасеща гъска може да тежи до 6,5 килограма. Но хората вече колят с телесно тегло от три до четири килограма ", казва Гесл. Разликите в качеството на миряните вече могат да бъдат разпознати от разликите в цените.
"Чуждите гъски често се отглеждат в интензивни щандове. Обикновено те не растат в естествената среда, където ще им отнеме много повече време, за да процъфтяват, а допълнително се„ пълнят "със зърнени фуражи, за да получат деликатеса от гъши грай", посочва Geßl. Зърното се излива в гърлото на разплодните гъски през фуния, което кара черния дроб да се превърне в мастен черен дроб и може да се продава на пазара като популярен специалитет.
„За да избегнете закупуването на изкуствено отглеждани домашни птици, трябва или да вземете своите мартинигани директно във фермата, или поне да сте сигурни, че домашните птици произхождат от биологично земеделие“, препоръчва Geßl. Тогава нищо не пречи на успешното пиршество, което - плюс някои сърдечни картофени кнедли, остъклени кестени и червено зеле - кара някои ценители да забравят за преброяването на калориите.
Най-късно, когато коремите са пълни и апетитът е задоволен, много хора се чувстват виновни: защото обилното печено с тази или онази гарнитура определено не е полезно за фигурата. Но главният готвач на ORF Алоис Матерсбергер не вижда проблем: „Яденето на хрупкава гъска веднъж годишно със задоволство определено не е смъртоносен грях“, твърди готвачът - дори ако съдържанието на мазнини е относително високо.
„С огромните 342 килокалории на 100 грама, гъската се нарежда на първо място в хранителната маса за домашни птици“, осъзна Матерсбергер след бегъл поглед към своята „умна малка книжка“, според която патицата има сравнително 227 килокалории на 100 грама и само пиле 166 килокалории от същото количество очевидно е най-лошият вариант по отношение на калориите. С тези стойности обаче не трябва да се забравя, че има и гарнитури, а порция гъска с пълнеж от ябълков ром възлиза на забележителните 1300 килокалории.
"Да се говори за алтернатива в този контекст е лицемерно, защото гъската мартини е гъска, а не патица или пиле. Въпреки това можете да се уверите, че мазнината е правилно обезмаслена след пържене, за да се избегнат прекалено големи остатъци "е кредото на професионалиста.
Вместо класическите гарнитури от кнедли от картофи или салфетки и червено зеле, „прясно сготвеният, полуготов“ водещ не смята за препоръчително, тъй като това би фалшифицирало твърде оригиналната рецепта. Приготвянето на червено зеле със свинска мас или гъша мазнина определено може да се откаже.
Разбира се, не е достатъчно да хванете гъската за челото и да я поставите в тръбата за няколко часа. След като животното е подправено със сол и черен пипер и „натъпкано“ с плънката, отворът се закрепва заедно с шиш и се поставя в тиган със супа от зеленчуци, лук и бистра телешка супа, където гъската трябва да се пече общо два часа. След това фурната се връща обратно на около 160 градуса, гъската се полива многократно със собствен сок и се пържи още час.