Крака, специални съставки в гастрономията - Gastro Club Румъния
През последните десетилетия тенденциите в гастрономията взеха обрат, който има тенденция да благоприятства качественото месо без мазнини, кожа, хрущял или по-големи парчета мазнина. Ето колко ястия са изчезнали от семейните ястия, но също и от менютата на ресторантите и по този начин децата се разплакват, ако видят нокти в неделя пилешка супа. Тези много евтини съставки обаче имат изключителна гастрономическа стойност. Те са сложни, съдържат колаген и мазнини, също са костни и придават на сосовете идеална консистенция и пълен вкус. И ако ги приготвим правилно, те се превръщат в феноменални деликатеси. В едно можем да бъдем сигурни: само в селските и елитните кухни е известна тайната на най-добрите ястия. Защото тук пилешките нокти се считат за съставки с изключително качество.
Пилешките нокти са по-малко използвани съставки в Европа, но като компенсация те се използват още повече в Китай. Там пилешките бутчета се считат за качествена закуска, те се ядат, след като се приготвят, след това се мариноват и подправят и се продават в машини за закуски, като чипс у нас. Те също са си спечелили мястото като улична храна, на мода са, продават се в асортименти с повече вкусове и се приготвят по много начини. Използват се и в темпура, пържени, заедно с рагу, но се приготвят и в супа. Всичко зависи от това как се подготвяте и ние можем да се обърнем към творчеството за специален подход. Но първо и най-важно, ноктите се приготвят по следния начин: почистете и отрежете ноктите, след това варете около 10-15 минути. В крайна сметка можете да изберете за обезкостяване или за по-малко щателен вариант да ги консумирате.
Въпреки че има много възможности, в Китай ноктите обикновено се поставят в салати. За целта се маринова в сос със силен, концентриран вкус. Сред основните подправки откриваме чили, джинджифил, сусамово масло и лимонов сок. Те могат да се добавят към смесена салата, а кориандърът и пържените сусам са наистина добре дошли вкусове. Пилешките нокти, които не са обезкостени, са идеални за добавяне към супи и за това е най-добре да се изпържат, за да придобият по-изразен вкус.
Свинските бутчета са много по-известни в кухните на нашите земи, въпреки че в 99% те се приготвят като яхния. Това не би било проблем, ако вършим сериозна работа. Много потребители губят увереност, когато получат чиния с течен сос, със странна консистенция, с цяло парче свински бут. Свинският бут е съставка, която се нуждае от време, за да бъде приготвена с вкус, като минималното време за приготвяне е 4-5 часа. Можем да кажем, че това е абсолютно изискано ястие, особено ако имаме търпението да го сварим и след като заври и стане меко, обезкостяваме месото и го нарязваме на кубчета. Елегантен начин за сервиране е да сварите малко картофи в соса.
Свинските бутчета могат да се сервират и пълнят, като в този случай те трябва да се обезкостят преди готвене. Сварените бутчета могат да бъдат пълнени със сладко от лук или пълнени с гъби и пиле. Елегантните сосове могат да се сервират с пресни салати или с картофено пюре. За да могат пълнените свински бутчета да останат в едно парче, те могат да бъдат стабилизирани с конец. За да остане свинският бут хрупкав, последните минути на готвене ще се извършват във фурна със силно горене или в тиган от саламандра.
Говеждото е най-изисканата съставка в европейската кухня. Той има богати традиции както в Италия, така и във Франция, но се появява доста често в списъка с менюта в нашите ресторанти, особено в панелната версия. Идеалният синтез е обезкостената версия, сварена в сок на основата на бяло вино, с дафинови листа и чесън. След кипене кракът се обезкостява, след което се увива в алуминиево фолио. От получените ролки нарязваме тънки филийки, които се запържват в галета. По този начин получавате вкусно ястие, с мека, сочна текстура, но все пак със свеж вкус. Предлагаме да сервирате такова ястие с италиански зелен сос салса!