Контрол-sem-2.doc
Документи
18 февр. 13 САНИТАРНО-ВЕТЕРИНАРЕН КОНТРОЛ НА ПТИШНОТО МЕСО
За разлика от месото на бозайниците, птичето месо има мускулни влакна с по-тънка сарколема, по-фино зърно, намалено кръвоснабдяване и по-слабо развита съединителна тъкан. При птиците месото НЕ Е МРАМИРАНО. Мазнините се отлагат повече в ставната тъкан по вътрешните стени на коремната кухина, върху червата и върху мускулния стомах. Мастната тъкан се пресича от значително количество кръвоносни съдове по време на варене или пържене, мазнината се топи и накисва месото, което става по-фино, по-приятно на вкус и по-ароматно.
Според химичния състав като цяло, съдържанието на протеини в птиче месо е по-високо, отколкото в други видове (18-22%), количеството вода е обратно пропорционално на това на мазнини поради много фактори, както при положението на животните. на касапството. Червените меса имат повече мазнини, докато белите са с ниско съдържание на мазнини, но по-богати на креатин и креатинин. Процентът на водоразтворимо азотно вещество е по-висок в бялото месо, отколкото в червеното месо.
Месото на птиците е оцветено в жълто поради ксантофил и липохром. Най-ниската точка на топене се намира в гъши мазнини (25-40 градуса по Целзий). Птиче месо и вътрешни органи (черен дроб, сърце, мускулен стомах) са с по-високо съдържание на витамини, отколкото при други животни. Коефициентът на усвояване на храносмилателната система при птиче месо е по-висок, отколкото при месото от бозайници, което се обяснява с по-голямото количество разтворими протеини и с по-ниската точка на топене от мазнината.
Промените, произведени в птиче месо след разфасоване. Твърдостта се инсталира за 1-2 часа - тя влиза за пръв път в твърдостта: гърдите, бедрата, като едновременно предизвиква явлението на зреене.
Алтернативни процеси: за разлика от говеждото или свинското месо, те започват на нивото на кухинната повърхност, тъй като има и количество мазнини, които имат високо съдържание на олеинова киселина (=> ниска стабилност), а на повърхността на трупа тя започва по-трудно, защото е защитена Кожа.
Подготовка на птиците за клане и санитарен преглед преди клането
Всички птици трябва да имат ветеринарен сертификат, удостоверяващ тяхното здраве. Приемът се състои в проверка на количеството, записано в транспортните документи и проверка на здравословното състояние. Като цяло кланиците се намират в близост до развъдните ферми, което означава, че птиците могат да бъдат въведени за клане без почивка, те също имат право на клане без специална диета и почивка, тъй като този период от 6-10 часа от прекъсването на храната във фермата. докато рязането е достатъчно, за да се изпразни по-голямата част от храносмилателния тракт и да се извърши дейността по рязане в добро състояние.На вноски и гъски, когато търговската поръчка казва, че tb трябва да се доставя неинспектирана, да изпразни храносмилателния тракт 6 часа преди рязане = > 1-3 ml Na или Mg сулфат.
Изпитът за санитар-ветеринар се провежда върху съответната група, като се наблюдава общото състояние на птиците, жизнеността, състоянието на оперението, цвета на гребена, на бодлите и на крайниците. Също така беше разгледано изследването на видимите лигавици, състоянието на поддържане, дишането, наличието на външни паразити, деформации в ставите, чуждия корпус, наличните секрети от носа, изследването на клоаката.
До сертификата на санитарния ветеринар са документи за хранителната верига, които трябва да включват всичко, което се е случило по време на развъждането на птиците. Клане и обработка на птици Galinaceae: Зашеметяване чрез преминаване на животните, окачени с глави във водна баня, пресечена от електричество 60-80 волта в зависимост от скоростта на конвейера и големината на птиците. На изхода птиците трябва да имат бързи и кратки контракции. Кървенето се извършва чрез разделяне на каротидната и югуларната страна отстрани на шията на нивото на първите 2 шийни прешлена. Разрязването се извършва от едната страна на шията в 1 cm lg, без да се разрязват шийните мускули, трахеята и хранопровода. На конвейера птиците пътуват 1-3 минути през кървящия тунел, където се събира кръвта, като се нуждаят от 2 минути за пилета и 3 минути за дланоноги. Полученото количество кръв е
4% от живото тегло на птицата.
Обгаряне: в апар, в който птиците са окачени и поставени във вода, загрята до 50-60 градуса по Целзий 120-150 секунди. Пуйки при 60-63 градуса 120-180 секунди. При напускане на основната горелка краищата и горната част на шийката допълнително се попарват на 60-62 градуса. Обикновено попарването се извършва за 3 минути след изтичане на кръвта, температурата на водата трябва да бъде постоянна - затова водата постоянно се мехурче, за да се постигне равномерно попарване.
Окончателната обработка е представена чрез изкормване, измиване, сортиране, опаковане или замразяване и доставка.
Изкормване: птиците висят отново на конвейера, който се движи над метално корито, снабдено с външни канали за транспортиране на ядливи органи. Коремната област се разделя от мечовидния апендикс до клоакалния отвор, след което органелите се отстраняват с помощта на скалпите (метални лъжици). Обучен работник отстранява сърцето, пипетата и черния дроб, бързо ги изследва, отива за по-нататъшна обработка и червата в съответните улуци се поемат от поток вода и се отвеждат в колектора за отпадъци. Сърцето се почиства от кръвни съсиреци, перикардът се отделя, кутикулата се отделя чрез автоматично обезкосмяване, гушата, хранопровода и трахеята се отстраняват през секцията, спомената по-горе, белите дробове и уропигеала се отстраняват, последвано от измиване както вътре, така и извън труповете с помощта на специални инсталации, снабдени с няколко реда устни за измиване на кръвни съсиреци и други примеси. Охлаждане: може да се направи на въздух с течение, чрез потапяне в студена вода и изпаряване с вода.
За разлика от домашните птици, пъпките се варят при по-високи температури 62-65 градуса
възрастни цени 62-70 120 секунди
възрастни гъски70-77 Те могат да се приготвят на пара 60-67 градуса, пъпки 72-74 градуса
Скорост 77-80 градуса 150-180 сек
На изхода на горелката преминете през завеса с вода 30-35 градуса. добавете 1% CaOH. Така приготвената восъчна маса се поставя в дуплекс котел, тя се топи при 60-65 градуса, след което се довежда до 55 градуса и окачените от конвейера палмипеди се потапят два пъти в басейна за 5-10 секунди. След като се извадят от басейна, труповете се покриват с 2-2,5 мм филм от восък и за да се утвърдят бързо, те се прекарват през баня със студена вода за 60 секунди. Със специална машина или на ръка отстранете восъчната кора, която също води до люспи. За да се отстранят отломките от восъка, конвейерът преминава в продължение на век през басейн с вода при 100 градуса по Целзий, след което се изпраща до преработващата секция.
Палмипедите могат да се обработват неинсервирани.
Ветеринарно-санитарен преглед след рязане
В бъбреците - цвят, външен вид, размер, В сърцето - форма и цвят, В черния дроб - цвят, външен вид, размер и чрез последователна палпация. Когато се следи цветът и формата на далака, прегледайте яйчниците, на които се оценява tb