Контрол на подкисляването на изварата - Alliance Elevage

Един от основните проблеми, срещани при преработката на сирене, се крие в трудността да се контролира перфектно многото параметри, които влияят върху растежа и подкисляването на бактериите, и следователно, проникването и последващата минерализация на коагулума.

Всички категории сирена са засегнати от млечнокиселата ферментация с градиенти, вариращи в зависимост от технологията. Двете явления, коагулация чрез сирище и подкисляване, се комбинират и се отнасят до началото на производството на всяко сирене. Тези фактори ще зависят от успеха на сиренето.

Категорията пресни сирена и меки сирена е особено загрижена, тъй като подкисляването ще взаимодейства с действието на сирището, за да придаде кохезия на коагулума и динамика на дренажа чрез синерезис.

Провеждането на подкисляването ще зависи от характеристиките на желаните пасти.

От съществено значение е да се регулира интензивността и скоростта на подкисляване за всеки вид сирене, както и потока на отделяната суроватка. Всъщност този поток директно индуцира честотата на възможните комбинации на млечна киселина с минерали, фиксирани върху мицелите. Също така значителното нарязване бързо генерира нисък киселинен и нисък минерализиран серумен поток; по-късно нарязването дава по-минерализиран серум.

Добро подкисляване

Подкисляването на сиренето и след това на изварата се извършва от млечнокисели бактерии, които първоначално се намират в суровото мляко или които могат да се добавят под формата на млечни ферменти. Тези бактерии консумират лактоза (млечна захар), за да произвеждат млечна киселина, това е млечна ферментация.

Тази ферментация, която води до подкисляване, е от съществено значение за успеха на млечните сирена.

Интерес от подкисляване:

• За да се получи твърда извара при формоване,
• За улесняване на дренажа (т.е. евакуация на суроватка),
• За да се предпази изварата, след това сиренето от замърсяване с патогенни микроби (Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus или нежелани микроби (колиформи),
• За по-добро запазване на сирена.

В допълнение, млечнокиселите бактерии, произвеждайки ароматни вещества, допринасят за вкуса на сиренето.

Млечни сирена

Правила за добро подкисляване

Млякото е подходящо за добро подкисляване:

• ако съдържа възможно най-ниската вредна флора
• ако има добър баланс между различните сортове кълнове в границите на задоволителна обща популация

За добро подкисляване трябва да имате много млечнокисели бактерии при сиренето.

Млечнокиселите бактерии присъстват естествено в постелята, фуражите, вимето и се намират в млякото по време на доене. Те се размножават там и по този начин можем да преброим до 1 милион в 1 ml мляко, ако млякото се остави за 24 часа при 20 ° C !

1. Имайте достатъчно млечнокисели бактерии при сирене:

• Добавяне на млечнокисели бактерии

Като цяло млечнокиселите бактерии са с твърде малко мляко за достатъчно подкисляване. След това към млякото се добавя концентрат от млечнокисели бактерии (100 милиона на грам или на мл), които са:

-търговски млечни ферменти (бактерии, избрани от специализирани лаборатории).

- суроватка, взета преди формоване, която има дорна киселинност между 50 ° и 65 ° C.

• Доза за уважение

Количеството млечнокисели бактерии трябва да се адаптира според млякото и технологията (температурата на коагулация).

- За суроватката тя е между 0,5 и 10 литра на 100 литра, при средно 2 литра на 100 литра.

- В случай на млечни ферменти, обърнете се към съвета на производителя.

• Спазвайте краен срок, за да получите размножаването на бактерии

За това е по-добре да извършите:

- или зреене на млякото: млякото се оставя при температура на сирене между 2 и 4 часа, така че киселинността на млякото при сиренето е между 20 и 25 ° D,

- или преждевременно мляко: млякото от вечерното доене се инокулира с млечнокисели бактерии и се съхранява между 12 и 14 ° C за една нощ. Киселинността на млякото по време на сиренето ще бъде между 20 ° и 25 ° D.

2. Да има благоприятна среда за растежа на млечнокисели бактерии:

• Няма остатъци от антибиотик или детергенти в млякото,
• Няма замърсяване с микроорганизми, които инхибират или забавят размножаването на млечнокисели бактерии.

3. Имате здрави млечнокисели бактерии

• Не повече от 3 дни съхранение в хладилника на млечно-ферментативни продукти и суроватка.
• Избягвайте да използвате млечни ферменти или прекалено кисела суроватка:

- млечнокиселият фермент ще има киселинност под 90 ° D,

- киселинността ще има киселинност под 70 ° D.

4. Имате температура на изсипване, благоприятна за размножаването на млечнокисели бактерии:

В случай на млечни продукти, температурата на подсирване трябва да бъде постоянна и да бъде най-малко 18 ° C. Колкото по-висока е температурата (макс. 30 ° C), толкова по-бързо се умножава.

Препоръчителната температура на сирене е 20 ° C.

Причини за лошо подкисляване

Суровото мляко е жив материал, чийто микробиологичен състав варира според сезоните, фуражите за животни, съхранението на млякото, доенето и условията за преработка на сирене.

• Един или повече от неподходящите коагулационни и дренажни параметри: температурата на отлагане твърде ниска, стайната температура твърде ниска, доза ферменти твърде ниска, ниско подкиселяващи ферменти (замърсяване на фермента, ниско киселинни щамове млечнокисели бактерии).
• Наличие на инхибитори в млякото: антибиотици, остатъци от детергент.
• Mammitous мляко.
• Замърсяване на млякото с микроорганизми, които инхибират или забавят размножаването на млечнокисели бактерии.

---