Контрол на качеството на маслото
Документи
Съдържание: Глава 1.1 Свойства на суровината. 3 1.2 Характеристики на заквасената сметана. 3 1.3. Дефекти на суровината. 5 1.4. Спомагателни материали и техните основни характеристики. 5 1.5.Неуводни представи. 7 1.5.1.Органолептични свойства на маслото. 8 1.5.2.Класификация на маслото. 9 1.5.3.Качествените характеристики на маслото. 10 1.6. Маз срещу маргарин. 11 Глава -1. Процеси за производство на масло. 13 2.Технологична схема за приготвяне на масло. 15 Прием и лечение на заквасена сметана. 16 Обезкисляване. .17 3.Производство на масло в периодичен поток 3.1 Нормализиране на заквасена сметана18 3.2 Пастьоризация на заквасена сметана.18 3.3.Охлаждане. 20 3.4.Физическо узряване на заквасена сметана.20 3.5.Биохимично узряване на заквасена сметана.21 3.6.Мерки за масло. 23 3.7.Сметана за биене. Контрол и експертиза на маслото.38 9. Откриване на фалшификати в масло.44 10. Дефекти на маслото. 46Глава -Инструменти, използвани при производството на масло. 47 Глава V. 1. Производство на различни видове масло. 52 2. Видове масло на румънския пазар. 55 Заключения. 58 Библиография. 60 Капитолул
Дебелина% 32 1 40 1 30 125 1STAS 6352/5 73
Протеинови вещества% минимум 1111,2 STAS 6355 81
Киселинност oT max20909090STAS6355 75
Арсен, mg/kgminim 0,10,10,10,1STAS 6353 75
Олово, mg/kg maxim 0,20,20,20,2STAS 8342/4 69
Цинк, mg/kg maxim5555STAS8342/4 78
Мед, mg/kg maxim 0,50,50,50,5STAS8342/3 78
Реакция за контрол на пероксидазата отрицателен отрицателен отрицателен отрицателен STAS6348 76
Таблица 2. Микробиологични характеристики Характеристики Условия за допустимост
Колиформните бактерии при 0,01 g продукт липсват
Ешерихия коли за 0,1 g продукт отсъства
Салмонела при 50 g продукт липсва
Стафилококът се коагулира положително с 0,1 g отсъстващ продукт
Дрожди и плесени на 1 g продукт, максимум 100
1.3. Дефекти на суровината При неспазване на определени технологични норми могат да възникнат различни ситуации на поява на някои дефекти на крайния продукт. Най-често срещаните дефекти в технологията за производство на сметана, както и техните причини са дадени в таблица 3: Таблица 3. Дефекти на крема Дефекти Причина за мярка Превенция
Слоен външен вид (мастна плазма) По-често се среща в нискомаслени и нехомогенизирани кремове Хомогенизиране на крема и спазване на времето за съхранение.
Консистенция на нишки Неспазване на параметрите на зреене. Използване на заразени култури Уважение към технологията. Замяна на културата.
Причудлив вкус Използване на култури без ароматични свойства, непълно узряване, твърде ниска температура Използване на активни култури Спазване на температурата и времето на зреене
Изявен кисел вкус Пренасищане, съхранение твърде дълго или при високи температури Намаляване на количеството майонеза, спазване на параметрите на зреене.
Окислен, мазен вкус Разлагане на мазнини Проверка на съдържанието на метали в суровината
Вкус на дрожди Дрождова инфекция Замяна на дрожди Спазване на хигиенни режими
1.4. Спомагателни материали и техните основни характеристики