Контрол на храните в индустриалната кухня - Знания - Stuttgarter Zeitung
Какво правят властите и кетъринг компаниите за своевременно сортиране на замърсена храна - като напоследък ягодите, замърсени с норовируси? Проучване в по-голямата зона на Щутгарт
Щутгарт - купичка ягоди за десерт: за някои клиенти на ресторанти, а също и за един или двама потребители на столовата, летните плодове са нещо разбираемо през ноември. За цялата хранителна верига означава огромни усилия да се изпълни това изискване по всяко време на годината с продукти, които са безвредни за здравето. Това усилие обикновено изглежда увенчано с успех. Защото епидемията, предизвикана преди месец от ягоди, заразени с Novoriven, показа едно: храната в Германия обикновено е толкова безопасна, че просто не влиза в заглавията в Германия.
„Всеки оператор на хранителни предприятия е законово задължен да извърши анализ на риска в своята компания и да приложи подходяща концепция за самоконтрол“, обяснява Томас Стегманс, ръководител на ветеринарната служба в Щутгарт. По-конкретно, това включва разработване и прилагане на план за почистване, издаване на работни инструкции за хигиена или проверка на стоките за микроорганизми от частна лаборатория, поръчана от клиента. Колко добре работят тези концепции се проверява всяка година от ветеринарното и химическо разследване в Щутгарт въз основа на около 3300 произволни проби.
В случая на ягоди, през последните няколко години има десет проби; с нищо от тях нямаше нищо лошо. През последните две години в столицата на държавата няма сериозни проблемни случаи. Един проблем обаче се крие в областта на персонала: само 14 от 18-те позиции за хранителни инспектори в момента са заети в Щутгарт. „Тъй като в момента липсва обучен персонал на пазара на труда, свободните работни места все още не са попълнени“, казва Стегманс. Той разчита на вътрешно обучение и междувременно е подкрепен от девет официални ветеринарни лекари.
Дали замразени или пресни, няма значение за качеството
От гледна точка на ветеринарния кабинет зимата не е по-различна за любителите на ягодите от останалите сезони: „Замразените стоки не са по-безопасни от пресните продукти, тъй като процесът на замразяване не убива никакви микроби“, обяснява Стегманс. Дори и с безопасността на регионалните пресни стоки и вносните стоки, „не могат да бъдат определени значителни разлики“. Sodexo, доставчикът на храни, чиито ягоди попаднаха в заглавията, също подчертава: "Няма структурна разлика в оценката на риска от замразени стоки спрямо пресни."
Въпреки това много оператори на столовите в по-голямата част на Щутгарт избягват замразени ягоди. В Daimler казват, че разчитат на пресни регионални продукти, така че ягодите се предлагат само през сезона. 700-те килограма ягоди, които се обработват годишно в 19-те столове на EnBW, са „почти изключително пресни“, както обяснява компанията. „Въпреки това пресните зеленчуци и плодовете през сезона се превърнаха в неразделна част от хранителните навици в наши дни, така че можем да предложим на нашите гости пресни домати, краставици и листни салати дори през зимата.“
Доставчиците трябва да докажат определени предварителни квалификации, например по отношение на екологичната съвместимост, управлението на качеството и осигуряването на качеството. Според EnBW не всеки доставчик е в състояние да предостави необходимата квалификация. Освен това се извършват редовни проверки, за да се определи дали се спазват необходимите спецификации на продукта. „Поръчахме външна лаборатория с редовно вземане на проби от нашите собствени продукти и предварителни продукти.“
Контролът на нашите собствени и доставени продукти също е нещо естествено в клиниката в Щутгарт. Специалист наблюдава концепцията за управление на риска в общественото хранене. Пациентите не получават ягоди нито през лятото, нито през зимата: „Пресните ягоди са твърде чувствителни и скъпи за обработка. А замразените ягоди нямат същия вкус като пресните продукти “, обяснява говорителят на болницата Улрике Фишер.
Образът на строгия контрол има недостатък
Търговията на дребно работи като търговските кухни: „За да се запази възможно най-нисък процент на изземвания, Rewe Group започва контрол на качеството, когато става въпрос за избор на доставчици“, казва говорителят Андреас Кремер. Изброени са само доставчици, които доказано имат ефективна система за самоконтрол. Миналата година компанията е тествала своите продукти около 25 000 пъти в специализирани лаборатории.
Докато Rewe продава ягоди целогодишно, органичната компания Alnatura продава плодовете само от края на март до септември. „За нас безопасното означава преди всичко органично“, казва говорителката Стефани Нойман. Едва ли някоя храна се контролира толкова добре, колкото биологичната: В допълнение към обичайния контрол на храните от властите, има и тестове от органите за биологична инспекция, както и от органичните асоциации и нашата собствена лаборатория.
Красивият образ на строгите и строго контролирани разпоредби все още има недостатък: прокурорът от Дармщат заяви на Sodexo на 24 октомври, че компанията не е виновна във връзка със стомашно-чревни заболявания и че Sodexo не може да бъде обвинявана за никаква небрежност. „Здравните власти и местните медицински служители многократно са тествали нашите кухни през последните няколко седмици като абсолютно безупречни с оглед хигиена, контрол на храните и свежест на храните,“ обяви Содексо. Норовирусите все още бяха върху внесените ягоди от Китай.
Клиниката в Щутгарт е убедена: „Въпреки необходимите сертификати за качество и хигиена от доставчиците, винаги има остатъчен риск, който не може да бъде изключен с храната.“ Дори и търговецът на биологични продукти Alnatura не вижда това по различен начин. Всъщност може да има абсолютна сигурност само ако всяка партида от всеки продукт е била тествана за всеки възможен риск.