Конско месо - от хранителна гледна точка
Дискусията за конското месо в замразена лазаня и други готови продукти е в разгара си. Но какво ще кажете от хранителна гледна точка? Кое месо е по-добро - говеждо или конско? Фактите са събрани в Института на Макс Рубнър.
Карлсруе - Консумацията на конско месо не е широко разпространена в Германия. Но това не се дължи на хранителната стойност на месото за хората. По състав и външен вид конското месо е подобно на говеждото, но има някои интересни разлики. Стойностите се записват във федералния ключ за храните, поддържан от Института Макс Рубнър, който съдържа 130 информация за хранителните вещества за около 15 000 храни и ястия.
Конското месо е по-малко енергично
Конското месо има много по-ниска енергия от говеждото. На 100 грама разликата се отразява в най-малко 195 килоджаула. Основната причина за това са разликите в съдържанието на мазнини. Докато телешкото месо има средно около 8,5 грама мазнини на 100 грама месо, то за конете е само около 2,7 грама. Съставът на мазнините при конете е хранително по-благоприятен: конското месо съдържа значително по-малко наситени мастни киселини от говеждото (говеждо месо: 3,7 грама на 100 грама месо, кон: 1 грам на 100 грама). От друга страна, конското месо съдържа повече ненаситени мастни киселини (кон: 570 милиграма на 100 грама, говеждо месо: 395 милиграма на 100 грама).
Конското месо съдържа повече витамин А.
Има и отклонения в съдържанието на витамини: конското месо съдържа повече витамин А (21 микрограма на 100 грама, говеждо месо: 3 микрограма на 100 грама). За разлика от това, телешкото месо съдържа почти два пъти повече витамин Е (еквивалент на токоферол). Витамин Е предпазва мазнините от гранясване. Поради сравнително ниското си съдържание конското месо гранясва по-бързо от говеждото. Минералното съдържание на кон и говеждо месо не се различава съществено, но има съответни разлики в случая на микроелементи: конското месо съдържа около два пъти и половина повече желязо от говеждото, а при медта то е 210 микрограма на 100 грама при конете и 74 микрограма в говеждото месо.
Ценителите знаят, че конското месо, когато се консумира без подправка, има леко сладък вкус. Това се дължи на около 400 милиграма гликоген на 100 грама конско месо; в говеждото месо е само 60 милиграма гликоген. Ако обаче месото е подправено, то едва ли може да се различи едно от друго по отношение на вкуса.
PCR като най-важният аналитичен метод
Съвременната аналитика е още по-добра в това. Учените от института „Макс Рубнър“ непрекъснато работят върху разработването на нови методи и допълнително подобряване на съществуващите, така че подходящата методология да е достъпна за контролните органи във всички случаи. Идентификацията на видовете е важен аспект. Независимо дали сурови или пържени, дали риба или месо - има отличен набор от методи срещу измама в случай на животински храни, с които могат да бъдат надеждно открити и най-малките количества недекларирано вещество. Особено важни тук са методът PCR, който показва съвпадението в ДНК между пробата от месо и животинския вид, и протеиновата електрофореза, при която учените използват протеиновия модел на пробата, за да идентифицират на кое животно може да бъде възложено месото.
Хляб, направен от брашно от насекоми: изследователите оптимизират свойствата на печене