Консервирани технологии за производство на зелен фасул - DOC документ
Документи
21. Технологии за производство на консервиран зелен фасул
21.1. Общо представяне на технологиите за консервиране на зелен фасул
51.2 Предложена производствена технология
112. Избор и обосноваване на предложеното дизайнерско решение
112.1. Представяне на стрелките и инсталациите, използвани по технологичната линия
272.2 Разработване на технологичния поток за производството на консервиран зелен фасул
292.3. Балансът на материалите за технологично проектираната линия
323. Санитарни норми в хранителната промишленост
323.1. Общи проблеми на санитарните условия в хранителната промишленост
1. Технологии за производство на консервиран зелен фасул 1.1. Общо представяне на технологиите за консервиране на зелен фасул
Технологичният производствен поток трябва да бъде напълно в съответствие с технологията за производство на консервиран боб. Диаграмата на фигура 1.1 показва последователността на операциите, необходими за получаване на крайния продукт в общ случай. Обикновено операциите в технологичния поток се групират по конвенционален начин, в две подготовки за консервацията и действителното производство. В първата част се извършва сортирането, изрязването на върховете и евентуално нарязването на парчета с определени размери.
Първоначално се извършва операцията за сортиране, като обикновено се отчита дължината на рибата, мастните зърна не се сортират по размер. По-малките (фиделуа, екстрафиделуа) се въвеждат в превъзходни търговски асортименти. Сортирането в тази фаза също така цели премахване на неподходящи зеленчуци, атакувани от болести, развалени, плесенясали и всякакви чужди тела. Това избягва претоварването на водата за изплакване с чужди тела, заразяването на водата за изплакване, здравословния зелен фасул и оборудването, използвано в процеса. В различните използвани технологични потоци изрязването на върховете се извършва преди или след сортирането на шушулките, като и двете концепции дават добри резултати само когато шушулките са еднородни и прави. Обичайният боб се нарязва на предписаната дължина. Групата на операциите по обработка включва основно: спиране, опаковане и въвеждане на елементите на асоцииране.
Спиране - извършва се в инсталации с непрекъсната работа в продължение на 3-8 минути, с изключение на екстра фините зърна, които се спират периодично. Операцията по спиране, извършена за инактивиране на ензимите и отстраняване на въздух от тъканите, се счита за завършена, когато пластирът вече не се счупи, огъвайки се или разгъвайки се върху заваръчната линия.
Охлаждане - тази операция се извършва с водни струи, последвани от преминаването върху лента от телена мрежа за източване на охлаждащата вода.
Контрол и сортиране - извършва се върху гумена лента с цел отстраняване на смачканите части и възможните примеси.
Дозиране - операцията по дозиране на пакетираната риба е механизирана, това е операция, която досега не може да бъде извършена при много добри условия и включва значително потребление на работна ръка. Разсолът, използван като покривна течност, има концентрация 1-2% и се нагрява до 80-85% С.
Стерилизация - обикновено се извършва в инсталации с непрекъсната работа, ако продуктът е опакован в кутии или автоклави, когато се използват стъклени буркани. След стерилизация и охлаждане опакованите продукти се прехвърлят в опаковъчния сектор, където се извършва външното измиване на опаковката, установява се сушене на въздуха, етикетиране и опаковане в дървени или картонени кутии, че повечето операции и фази на преработка са общи консервиран боб. Елементите на диференциация се появяват при използване на отделни категории ръце и инсталации и оразмеряване на потока според наложената работоспособност.
1.2 Предложена производствена технология Различните видове консервиран зелен фасул заемат важен дял в цялата консервна индустрия и са в голямо търсене от потребителите. Колективен проблем от най-голямо значение е суровината, която трябва да съответства по отношение на степента на развитие, размер и разнообразие.
Обикновено операциите в технологичния поток се групират по конвенционален начин, в два аспекта: подготовка за консервация; самото производство. Една от основните операции в производствената технология е получаването на суровини. Приемът представлява качествен и количествен контрол на суровината. Качественият прием се състои в органолептичен преглед и проверка на техническите условия, написани в нормативния продуктов документ.
За да се провери качеството, се събират средни проби от партидата суровина, подлежаща на получаване. Съдържанието на всяко транспортно средство се счита за много. Размерът на партидата не трябва да надвишава 10 тона. При събирането на средните проби опаковката, която е претърпяла повреда по време на транспортирането, ще бъде премахната, като това е отделна партида. Вземането на проби се извършва в съответствие с разпоредбите на STAS 7218-65 Пресни плодове и зеленчуци. По този начин, за продуктите, транспортирани в кутии, редица опаковки се вземат на случаен принцип от различни места на партидата съгласно таблица 1.1. Таблица 1.1. Вземане на проби от продукти, транспортирани в насипно състояние
Nr. партидна опаковка Pn на 100101-300301-500501-1000 Над 1000
За насипни продукти се вземат на случаен принцип поне 5 различни места и слоеве, малки количества зеленчуци, които формират средната проба със специфичен размер съгласно таблица 1.2.
Таблица 1.2. Вземане на проби от продукти, транспортирани в насипно състояние
Размер на партидата в кг. До 200201-500501-10001001-5000 Над 5000
Mrimea prob. средно n kg.10203060100
От средната проба, хомогенизирана чрез последователни редукции, се получава лабораторна проба от най-малко 3 килограма, която се подлага на анализ.
Зелен фасул Тип опаковка Количество. оптимално за единица. повърхност kg/m Максимално време за съхранение (часове)
Таблица 2.4. Загуба на тегло при съхранение Зелен фасул Време за съхранение
12 часа 24 часа Над 24 часа УМ [%]
Сортирането I- има за цел да премахне неподходящи зеленчуци, атакувани от болести, развалени, мухлясали и всякакви чужди тела. По този начин се избягва прекомерното натоварване на водата за изплакване с чужди тела, заразяването на водата за изплакване, на здравословния зелен фасул и на оборудването. пестициди на повърхността им. Изплакването се извършва на три фази: накисване, изплакване и изплакване. За измиване на зеления фасул се използват миещите ръце с вентилатор, които чрез бълбукане на водата осигуряват отстраняването на слепи примеси, които след това се събират в басейна, снабден с двойно дъно със сито. Непрекъснатото отстраняване на примесите от мивката на ръката осигурява ефективно изплакване и предотвратява презареждането с примеси, получени от предишно пръскане. В зависимост от вашите нужди, прането се извършва на няколко етапа, като се монтират миещите ръце последователно. Контролът на спрея се извършва визуално. Ефективността на измиване се оценява от общия брой микроорганизми на повърхността на зеленчуците преди и след изплакване, който трябва да се намали поне шест пъти, в противен случай процесът на изплакване трябва да се засили.
Съвети от ниво - тази операция се извършва за отстраняване на крайниците на зъбите. Машината е повърхностен барабан, изработен от плочи с прорези с определена геометрична форма. Тези слотове позволяват на зърната да влизат с върха, сочещ навън, докато барабанът се върти. Тангенциално на повърхността на барабана работи система от ножове, които отрязват съответните върхове, които се събират чрез система от улуци и се изхвърлят към отпадъците. Съответната ръка е снабдена и със система от душове и четки, които не позволяват запушване на работните повърхности. Така приготвените зърна се евакуират през плоча директно върху лентата за сортиране.
Сортиране II - след отрязване на върховете, зеленият фасул се подлага на визуална проверка за отстраняване на неподходящи риби, всякакви чужди тела и риби, които не са били нарязани. Операцията се извършва на конвейерни ленти. Оптималната скорост на лентата за сортиране е 0,2 m/s. Разделяне - извършва се с ръка, която се състои от турбина, снабдена с ребра. Чрез завъртане куките, които се поставят вътре, се подреждат по ребрата и се поставят пред някои ножове, които ги режат.