Консервиране на храни; пълно ръководство за принципи и практически методи; Блог

принципи

Консервирането е процес на намеса в етапите на разваляне, специфични за храната, за да се запазят хранителните им свойства за по-дълго време.

Храните от животински или растителен произход съдържат хранителни вещества, които са променливи за човешкото тяло, което е довело до намирането и създаването на методи за спиране на развитието на микроорганизми, които водят до физико-химична и биологична деградация.

Понастоящем техниките за консервиране са универсални, с много процеси, които могат да бъдат приложени в зависимост от естеството на продукта и желания срок на годност.

1. Класически методи за консервиране на храни

Още от древни времена човек се е занимавал със запазването на месото и зеленчуците, за да се възползва от тях възможно най-дълго, включително студения сезон, когато метеорологичните условия са били по-сурови и е нямало възможност за лов или отглеждане на плодове и зеленчуци.

Постепенно, благодарение на изследователите, са открити известните днес принципи на опазване, които могат да се прилагат както в промишлен мащаб, с налични в търговската мрежа продукти с удължен срок на годност и на ниво домакинство, като примери са бурканчета за туршии или бутилки с компот Килера на баба.

1.1. Консервиране чрез охлаждане

Анабиозата и физиобиозата са биологични принципи, които стоят в основата на запазването на храната чрез охлаждане, което включва поддържането им при ниски положителни температури от не повече от 4 градуса по Целзий и с ниво на влажност до 90%. При тези условия активността на ензимите се забавя, но не спира.

Охлаждането е ефективно в краткосрочен план и се използва повече за транспортиране и съхранение на месо или зеленчуци в магазини и складове. У дома, в хладилника, можете да съхранявате консервирана храна, която е била разопакована, нарязана или приготвена месо, корени, за да не поникнат и различни други продукти, които ще се консумират след няколко дни.

1.2. Консервиране чрез замразяване

Този метод на консервиране се състои в поддържането на храната при температури под нулата, обикновено между -18 и -45 градуса по Целзий. Фризерите трябва да осигуряват добра вентилация и да поддържат относителна влажност (URA) при оптимални параметри.

За разлика от охлаждането, процесът на замразяване води до редица физически, биохимични и структурни промени в храната, което означава, че за да бъде консумирана или преработена, тя трябва да е била размразена. Този процес може да се осъществи както при стайна температура, позволявайки на топлия въздух в помещението да действа бавно върху разбиването на ледените кристали, така и чрез използване на пара и вода или микровълнова фурна. .

1.3. Пастьоризация на храните

Пастьоризацията е процесът, създаден от Луи Пастьор, който се състои в унищожаване на ферментите чрез продължително и умерено нагряване. Това решение за консервиране днес е един от най-широко използваните методи в хранително-вкусовата промишленост, като се прилага за течности и рибни и месни препарати.

1.4. Стерилизация на храни

Целта на този метод е да унищожи всички микроорганизми, като ги изложи на температури над точката на кипене от 100 градуса по Целзий. Компотите и консервите са най-добрите примери за това. Има три вида стерилизация в зависимост от храната, температурата и налягането, използвани по време на процеса.

1.5. Консервиране чрез дехидратация

Дехидратацията се постига чрез изсушаване, криодехидратация и концентриране на течни продукти. С други думи, консервирането чрез изсушаване се осъществява чрез намаляване на нивото на влажност, благоприятстващо микробиологичните процеси. Благодарение на тази техника на пазара могат да се намерят плодове и зеленчуци, които могат да се консумират дори през студения сезон, когато се намират само в специални оранжерии.

1.6. Консервиране чрез осоляване или добавяне на захар

Добавянето на сол или захар към храни, като месо и зеленчуци, допринася за повишаване на осмотичното налягане в тяхната молекулярна структура, което постепенно води до бавна дехидратация.

Много важен аспект, който трябва да се спомене, е фактът, че храните, консервирани в саламура, имат ниска стойност на хранителни вещества, тъй като те преминават в разтвора на солена вода. Що се отнася до добавянето на захар, трябва да се избягват големи количества вода.

1.7. Естествено и изкуствено подкисляване на храната

Подкисляването е възможно поради биологичния принцип на хемоабиозата и е едновременно естествено (ецване) и изкуствено (мариноване).

Техниката на ецване се използва за съхранение на зеленчуци като зеле, краставици, маслини и др. От друга страна, мариноването се основава на използването на оцетна киселина (оцет) като консервант, поради способността му да унищожава микроорганизмите.

1.8. Консервиране на месо и млечни продукти чрез пушене

Димът съдържа антисептични вещества - различни киселини и феноли, които действат в процеса на консервиране на храната, базиран на принципа на анабиозата. Пушенето се отнася за месо, колбаси, риба и някои млечни продукти. Може да се направи студено, горещо или чрез излагане на горещ дим (максимум 170 градуса по Целзий).

2. Съвременни методи за съхранение на храните

Технологичните процеси непрекъснато се развиват, като се появяват все по-модерни методи за удължаване срока на годност на дадена храна. Забележителни примери в това отношение са криодехидратацията (процедура, която се състои в ултрабързото изсъхване на замразени продукти), радиационното съхранение или тази, извършена с помощта на магнитното поле. Съществуват и микровълнови устройства, които имат една и съща цел - да запазят хранителните свойства на някои съставки възможно най-дълго.

В заключение, продуктите могат да се съхраняват по няколко начина, в зависимост от тяхното естество и последваща употреба. Докато се спазват хигиенните правила и стриктно се спазва рецептата, консервирането се извършва в оптимални условия и осигурява наличието на храна за по-дълъг период, запазвайки нейната хранителна стойност.

3. Често задавани въпроси и въпроси относно консервирането на храни

Как се запазват плодовете и зеленчуците?

Плодовете и зеленчуците, като храни от растителен произход, могат да запазят своята хранителна стойност за по-дълъг период, ако са дехидратирани. Друг ефективен метод е подкисляването, било то естествено (ецване) или изкуствено (мариноване - с оцет).

Какво представляват хранителните консерванти?

Това са химикали или естествени вещества, които се добавят към храни като натурални плодови напитки, с ролята да поддържат качеството на продукта възможно най-дълго. Някои добри примери за естествени консерванти са босилек, оцет, сол и захар.

Кои са основните методи за консервация?

  • стерилизация и пастьоризация;
  • мариноване и ецване;
  • пушене.
  • запазване на мазнините
  • бутилиране
  • съхранение на продукти във фризера (замразяване).