Консервация без захар
Всяка година захарта става все по-скъпа, така че приготвянето на консерви с високо съдържание в нея става по-скъпо. Освен това консумацията на консервирана захар, за която е известно, че има много високо съдържание на калории, не се препоръчва не само по икономически причини, но и по отношение на диетите (например хора с диабет). Съвременната наука за храненето предписва наблюдение на общите калории в ежедневната диета. Естествено, трябва да се полагат специални грижи за възрастните хора и наднорменото тегло.
На практика в домашни условия компотите, соковете и конфитюрите от плодове и плодове без захар най-често се правят без захар.
За любовницата на бележката
Консервираните плодове и плодове се запазват не защото са добавили захар, а защото са преминали процедура за стерилизация поради унищожаването на микроорганизми, които увреждат продукта. В същото време плътността на затварянето е много важна, с изключение на проникването на микробни кутии вътре в атмосферата.
Всички плодове и плодове могат да бъдат консервирани като компот, без добавяне на захарен сироп, а само чрез изливане на гореща вода или сок от същите горски плодове и плодове. Без захар можете да се справите и със запазване на плодове и плодови пюрета и натурални сокове.
Кутии с плодове могат да се ядат като диабетици, тъй като те съдържат само захарта, съдържаща се в пресни натурални плодове и всички възрастни хора, тъй като калоричността на тези консерви не е висока. Преди консумация те могат да бъдат подсладени с мед, захарин или да се консумират в естествената им форма.
Подготовка на суровини за консервиране
Независимо от вида на преработката на суровините, основните операции по консервиране са:
сортиране
Целта на сортирането е да се получи продукт, който е еднакъв по качество, зрялост, размер и цвят. За приготвянето на сокове и пюрета тези изисквания не са толкова строги.
За да се получат консерви с отлично качество, е важна степента на зрялост на зеленчуците и плодовете.
измит
Суровините се измиват с прясна чиста и студена вода (с качество на напитката), докато прахът и мръсотията се отстранят напълно, както и остатъците от пестициди, използвани за борба с болести и вредители по време на вегетация. При измиване микроорганизмите, разположени на повърхността на суровината, се отстраняват частично. Силно замърсени плодове и плодове, особено с неравна повърхност, се измиват с мека четка под кранчето с душ глава. Понякога е необходимо предварително да се смесят силно замърсени зеленчуци. Деликатните бонбони се изплакват с вода под душа или се потапят няколко пъти в топла вода в сито или тел. Правилното измиване на суровините гарантира трайността на консервите при съхранение.
obsushivaniya
Независимо от вида на обработката, измитите плодове и зеленчуци трябва да се сушат, т.е. да се отстрани възможно най-много вода. Понякога е необходимо да се сушат плодове и плодове - за това използвайте сайтове, хавлии, облицовани хартиени тигани, чисти сухи кърпи и др
Почистване и смилане
При почистване в плодове и зеленчуци за отстраняване на ненужни, ниско стойности, лошо асимилирани от частиците тялото - кора, сърцевина, семена, тестиси, кост, стъбло и чашелистчета, корени и изрязване на местата, засегнати от болестта. За икономично използване на твърдите плодове се препоръчва почистване от костилки.
Дюлите, ябълките и крушите се нарязват на половинки, четвъртинки или по-малки парчета и тестисите се отстраняват.
Под кожата се намират най-ценните хранителни вещества, поради което премахването на дебелия слой кори значително намалява хранителната стойност на плодовете и зеленчуците.
Нарязването на плодовете се препоръчва с нож от неръждаема стомана. За рязане на ябълки, круши и дюли върху лобовете е по-добре да се използва специално устройство, което позволява плодовете да се режат на равни части с едновременното изрязване на сърцевината. Някои плодове и зеленчуци, например сливи, домати, се измиват преди белене: тогава кората се отстранява лесно.
избелване
Бланширането се състои в предварителна обработка на суровините с гореща вода или пара в съдовете, последвано от охлаждане със студена вода. Чрез бланширане се постига унищожаване на ензимите, поради което производството е защитено от потъмняване и влошаване на качеството. Освен това се увеличава еластичността на суровините, намалява окисляването (поради отстраняването на въздуха от междуклетъчните пространства), естественият цвят на продукта се запазва по-добре.
задачи избелване те са различни и зависят от вида на суровините. По този начин сливите се избелват за нанасяне на решетка върху кожата, която предотвратява образуването на пукнатини в плодовете по време на стерилизация, а също и за частично унищожаване на микроорганизми на повърхността на плода. Крушите, ябълките, дюлите се обработват, за да им придадат мекота, да намалят обема на плодовете, да отстранят въздуха от тях и т.н.
Но не трябва да забравяме и за негативните ефекти на избелването, което е излугването на биологично активни вещества, разтворими във вода. За да се намали отрицателният ефект, внимателно филтрирана вода след избелване може да се използва за производство на сиропи и торбички. Във всеки случай трябва стриктно да спазвате режимите на избелване, предложени в рецептата.
За избелване у дома използвайте шмиргел и чук или специална метална мрежа. Ако топлинната обработка се извършва в двоен котел, загубата на ценни хранителни вещества ще бъде значително намалена.
Бланширането се извършва по следния начин: сварените плодове се поставят в чук или скара и се потапят в тиган с варена или загрята вода при 85 ° C, осветена. Времето за избелване зависи от вида на суровината, степента на зрялост и размера на плодовете или парчетата. И така, цели сливи се потапят във вряща вода за няколко секунди и след това се охлаждат в студена вода. Избелването на круши, ябълки и особено дюля във варена вода отнема между 2 и 10 минути.
Подготовка на стъклени съдове
Складното съхранение е най-подходящо за домашно съхранение. Подходящ е за всеки продукт, достатъчно е здрав, осигурява плътност, може да се използва повторно. За домашно съхранение най-удобни са кутиите и бутилките с диаметър на гърлото 82 мм с вместимост 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 и 10 литра.
Първо стъклените съдове трябва да се накиснат във вода за 30 минути, преди да се напълнят с продукта, след това внимателно, с помощта на четка или четка, да се измият със сапун и да се изплакнат с прясна чиста вода два или три пъти. Много замърсени контейнери и бутилки могат да се съхраняват в 1% разтвор на сода, след което трябва да се изплакнат добре с гореща вода. Почистете бурканите, поставете гърлото на чиста кърпа и съхранявайте, докато продуктът се стегне (не повече от 20 минути).
В тези случаи, когато е необходимо да се опакова нагрята храна за варене (например доматен сок), контейнерите след измиване се загряват на парна баня. За целта почистете буркани или бутилки, поставени в тава на дървена скара, с гърло надолу. На дъното на тенджерата налейте вода до слой до 1 см, покрийте тигана с капак, включете котлона, оставете водата да заври и запарете с пара за 5-10 минути. За тези цели можете да използвате и чайник: измит буркан се поставя върху чайник с главата надолу и се държи 10-15 минути. Можете също така да използвате немския метод за стерилизация, като отстранявате горещата пара от чайника с помощта на тръба.
За да премахнете изпарените буркани или бутилки, отстранете тавата от огъня и ако е необходимо ги отстранете със суха кърпа или дървени щипки.
Ако трябва да обработите много продукти, тогава банките са по-добре стерилизирани във фурната. Измитите и изсушени консерви се поставят върху подноси с гърлото нагоре. Фурната постепенно се загрява в продължение на 30 минути, след което се изключва. Все още горещата храна веднага беше напълнена.
наводнение
Таванни стъклени буркани използваха стандартна ламарина и лакирана ламарина и стъклен капак с гумени пръстени. Гуменият пръстен служи като уплътнение между гърлото на контейнера и капака; осигурява плътност. Това е най-често срещаният и в същото време най-надеждният начин за ограничаване на консервираните плодове и зеленчуци.
Най-добре е да вземете калаени капаци, покрити с устойчив на киселини лак. Капачки от неоцветена бяла ламарина, подходящи за запазване на плодове и кисели плодове и плодове с интензивен цвят, тъй като съдържат киселинни багрила, окислена калай, която е покрита с калай. Разтварянето, калай, придава на компота неприятен вкус и лилав цвят на мастилото.
Комплект, състоящ се от стъклен капак, гумен пръстен и метална пружина, позволява използването на стандартни кутии с вместимост 0,5; 1; 2 и 3 л, без да се използва заключващ ключ.
При домашно съхранение успешно се използва и контейнерът с резбован тип покритие. При този метод, калаена капачка капачката на уплътнението с резба и завинтено уплътнение отстрани на гърлото с винтови издатини. Такива контейнери са подходящи за приготвяне на консерви, получени чрез пастьоризация - нагряване до температура не по-висока от 100 ° С. Предимството на този метод е, че капаците могат да се използват многократно.
Преди да покриете капачките и гумените пръстени 2-3 пъти се измиват в чиста вода и след това се варят 3-5 минути.
Стъклените бутилки се затварят с пластмасови тапи, заливат се с восък или запечатваща смола. За тези цели можете да използвате гумени зърна.
Подреждане и пълнене на контейнери
При приготвянето на плодови смеси не трябва да се комбинират с ярки цветове на плодове, които дават интензивен цвят (череши и ябълки, череши и кайсии и т.н.), като консервите ще изглеждат непривлекателни. Подреждането на плодове и зеленчуци в буркани трябва да е плътно, но не твърде трудно, за да ги загасите
Приготвените кутии за изсипване на храна се приготвят с гореща вода - при температура най-малко 95 ° C.
Стерилизация и пастьоризация
Повечето микроорганизми растат най-добре при температура от 15 до 40 ° C. На височина те ще загинат. Въпреки това, степента на устойчивост на микроорганизмите към термични ефекти не е еднаква. Освен това стерилизиращият ефект зависи не само от температурата, но и от киселинността на суровия клетъчен сок или пълнеж. В кисела среда микроорганизмите също умират при по-ниска температура. Зеленчуците с пресен сок изискват стерилизация - т.е. нагряване до температура от 100 ° C и повече. Термичната обработка зависи от вида на продукта и размера на контейнера. Трайността на обработката на твърдите продукти е по-дълга от течната, следователно за всеки вид консерви изберете определен начин на термична обработка.
Стерилизация във вода. Методът за стерилизация на храна, консервирана във вода с последващо пълнене с калаени капаци, осигурява създаването на необходимата степен на херметичност и вакуум (вакуум) в ukuporennoy съд. Достатъчно голям вакуум в херметически затворена кутия, запазващ запазения продукт и естествения му цвят.
В случаите, когато точката на кипене на водата по време на стерилизация трябва да е по-висока от 100 ° C, към водата се добавя натриев хлорид. За стерилизиране на консерви са най-добре в бъчви, съдове с широко дъно или в специален стерилизатор. Стъклените чаши не се чупят по време на този процес, на дъното на тавата има дървена или метална скара. Предпазва банките от резки температурни колебания. Не отивайте до дъното на тавата, кофите, за да поставите кърпи или хартия, тъй като това усложнява наблюдението на вряща вода и може да доведе до недостатъчно нагряване на продукта. В купата налейте толкова вода, за да покриете раменете на кутиите - т.е. 1,5-2 см под горната част на гърлото на кутията.
Температурата на водата в саксията на кутията преди зареждане трябва да бъде по-ниска от 30 ° C и не повече от 70 ° C. Тази температура зависи от заредените продукти: колкото по-висока е температурата на консервите, толкова по-висока е началната температура на водата в стерилизатора. След зареждане консервите се поставят на силен огън, покриват се с капак и в тенджера се кипва вода.
Времето за стерилизация на консервите се изчислява от момента, в който водата започне да кипи в тавата или в стерилизатора.
Горещата вода по време на стерилизация не трябва да бъде бурна. Източникът на топлина от първия етап на стерилизация, т.е. когато водата се нагрява и съдържанието на кутиите, трябва да бъде интензивен. Това намалява времето за топлинна обработка на продукта, което допринася за производството на консерви с най-високо качество. Ако пренебрегнем здравината на първия етап, тогава запазената храна ще бъде усвоена и грозна.
Времето за загряване на водата в тенджера до кипене трябва да бъде:
за контейнери с вместимост 0,5 и 1 литър - не повече от 15 минути.
за буркани с вместимост 3 литра - не повече от 20 минути.
На втория етап, т.е. в процеса на стерилизация, източникът на топлина трябва да е слаб и да поддържа само точката на кипене на вода в тигана. Трябва да се запази времето, посочено за втория етап на стерилизация:
течните продукти се стерилизират за 10-15 минути
дебел - до 2 часа или повече.
Времето, необходимо за стерилизация, също зависи от обема на контейнера - колкото по-голям е той, толкова по-дълго ще продължи стерилизацията. Препоръчва се да се запише времето за начало и край на стерилизацията. След стерилизация кутиите се отстраняват внимателно от тигана и веднага се запечатват с ключ. След това проверете качеството на затварянето: добре оформеният капак не се върти около врата. Запечатаните буркани се поставят с гърло върху суха кърпа или хартия, на определено разстояние един от друг и в това положение се охлаждат.
Стерилизация чрез стерилизация. Стерилизацията с пара се извършва в същия съд като в гореща вода. Количеството вода в стерилизатора не може да надвишава височината на дървената или металната решетка -. 1,5-2 cm по време на нагряване кипете вода и пара генерира топлинни кутии и тяхното съдържание. Тъй като парата не се е изпарила, стерилизаторът се покрива с капак.
Времето, необходимо за вкарване на водата в стерилизатора да заври, е 10-12 минути.
Пастьоризация. В тези случаи, когато е необходимо да се обработват консерви при температура под точката на кипене на водата (например за компоти), запазената топлинна обработка се извършва при температура на водата, равна на 85-90 ° C, т.е. Д. се извършва пастьоризация.
В този случай е необходимо:
Преди опаковане измийте контейнера внимателно и го сварете
използвайте само пресни и сортирани плодове или плодове, внимателно измити от праха
стриктно спазвайте температурата и времето за пастьоризация.
Методът за пастьоризация може да запази череши, пресни ябълки, неузрели кайсии и други кисели плодове.
охлаждане
За да се гарантира, че плодовете и плодовете не омекват след стерилизация, те трябва да се охладят бързо. За целта кутиите се изваждат от стерилизатора и се поставят в голяма тенджера, пълна с малко вряща вода. Внимателно добавете студена вода, след това изцедете цялата вода и налейте само студена. Всички тези операции трябва да се извършват внимателно, за да не избухнат банките от внезапна промяна в температурата.
В случаите, когато е необходимо опакованият продукт да се опакова в бутилки, те се загряват на парна баня. За целта бутилките се поставят в тенджера върху дървена скара с гърлото надолу. На дъното на тенджерата изсипете във водния слой до 2 см, покрийте тигана с капак, поставете на огън, оставете водата да заври и запарете за 10 минути. След приготвяне на пара бутилките се отстраняват при необходимост със суха кърпа и се пълнят с горещ продукт.
Условията за приготвяне на плодове и зеленчуци за опаковане в бутилки, както и времето за стерилизация на консервирани храни, са практически същите като при стандартните стъклени съдове. Освен това, когато съхранявате течни и натрошени плодове и зеленчуци, опаковани в бутилки, спазвайте следните правила:
Стерилизационните съдове трябва да са по-големи от височината на бутилките (могат да се използват поцинковани заварки с решетки и капаци)
бутилките се пълнят с продукт на 7-8 см под горната част на гърлото, за да се затворят бутилките с помощта на гумени нишки. Те предварително се тестват за цялост, варят се 2-3 минути. и охладена до стайна температура, капачката на бутилките с гумени биберони се извършва след предварително загряване на продукта, за да се запазят затворени бутилки с гумени биберони веднага след като дълбочината на пълнене на използваните гумени зърна на гърлото на бутилките завършва 25 мм и бутилката с капак е установени в храносмилането за стерилизация.
Консервирани, опаковани в бутилки и ukuporennyh гумени зърна, съхранявани в хоризонтално положение.
В стерилизирани банки не охлаждайте преди бутилиране, налейте малко вряща вода и преди пълнене с горещ продукт комбинирайте. При наливане на горещо е по-добре да използвате кутии от 2 и 3 литра, тъй като такъв обем осигурява необходимия температурен режим. Ако се използват малки кутии, те трябва да бъдат стерилизирани след пълнене с продукта.
Без допълнителна стерилизация можете да се присъедините с цели плодове и плодове (сливи, черешови сливи, череши, цариградско грозде и др.). В горещи стерилизирани кутии с вместимост 2-3 литра трябва бързо да опаковате плодове или плодове, да ги залеете с преварена вода и да изчакате 2-3 минути. Температурата на съдържанието на кутиите ще се увеличи до 50 ° C. Операцията трябва да се повтори 2-3 пъти, след това кутиите се запечатват добре и се хвърлят с главата надолу за охлаждане.