Конфискацията е стара процедура, само терминът е модерен
Взели сме думата конфи, която е страшна за пукотата, от френския език, те я наричат много неща от конфи (от конфи патица през мазнини до сладко от лук). На френски сладкото е конфитюр, което означава да готвите плодове на бавен, слаб огън. Процесът е подобен и при месото: готвим го бавно, за предпочитане в мазнина, предпочитаме да го наречем аблация, която все още беше жива и обикновена кухненска дейност за нашите баби.
Резенчетата месо, които се крият дълбоко в красивите червени тлъсти кутии, овкусиха детството на много от нас. Именно за тези допълнителни вкусове, поради неподражаемата текстура на месото, конфиденциалността отново остана много популярна. Въпреки че няма реална нужда от този вид консервация, тъй като има хладилник, фризер, в който лесно можем да съхраняваме неизползваните си запаси за дълго време, почти без никакво влошаване.
Конфитът обаче е малко по-различен. Тук месото се приготвя бавно, деликатно, обогатено с подправки. Процесът преценява домакинята като бавна и именно това бавно готвене помага да се запази оригиналният вкус на месото, позволява време на подправките да проникнат леко във влакната, а мазнината не позволява на месото да изсъхне.
Най-разпространеното конфит месо е птиче месо, включително гъски и патици, но те често правят и свинско месо, използвайки този метод. Също така могат да бъдат конфискувани риби, най-модерните от които са сьомга, риба тон, атлантическа треска и закачалки, но през последните години чухме за доверени телета, агнета, а сред домашните птици гълъбите и пъдпъдъците вече станаха жертва на тази техника.
И каква е същността на аблация на мазнините? Температурата на месото, приготвено бавно и при ниска температура, не е много по-ниска в средата на месото, отколкото в краищата, така че месото се отслабва по почти същия начин и не изсъхва. Ако искате да бъдете много научен, температурата на сърцевината на месото по време на конфитюра е около 70-75 градуса.