Кондензирано мляко - Не само за избелване на кафе - Всичко за кондензирано мляко - Не само за избелване

Кондензираното мляко, също консервирано мляко или консервирано мляко, е мляко, което е консервирано чрез дехидратация, което се използва главно за избелване на кафе, но също така и за производството на различни десерти и сладкиши, както и други ястия.

История на кондензираното мляко

Много преди индустриалното производство на кондензирано мляко имаше прекурсори за сгъстено и следователно по-трайно мляко в различни култури. Това бавно се вари, така че загуби част от водното си съдържание и по този начин стана по-дебело. Това е известно например в Индия и Пакистан, където млякото се вари в железен тиган, докато има почти консистенцията на италианската рикота. Този продукт, известен под името Khoa, има в зависимост от вида до 50% по-малко течно съдържание от пълномасленото мляко и може да се съхранява до една година. Khoa се използва главно като основа за сладкиши в десерти, като Gulab jamun, в които от Khoa се оформят малки топчета, които след това се запържват и след това се потапят в сироп от розова вода.

Марко Поло също съобщава от пътуванията си, че татарите сгъстяват млякото и го носят със себе си. Според него всеки татарски ездач е носил със себе си 4,5 кг кондензирано мляко, което при необходимост е разреждал с вода. Удебеленото мляко, описано от Марко Поло, също може да бъде вид крема сирене, което не се сгъстява чрез кипене, а чрез ферментация.

Стар рекламен плакат за кондензирано мляко

Подсладеното кондензирано мляко, произведено от Gail Borden и неговата компания, Borden Milk Products LP, която съществува и до днес, преживява своя първи бум по време на Гражданската война в Америка (1861-1865), когато северното правителство поръчва големи количества от него като аварийни дажби за своите войници. Подсладеното кондензирано мляко осигурява много енергия и ценни хранителни вещества в сравнително малко пространство: консерва със съдържание от 300 ml съдържа около 1300 Kcal, около 28 g протеини и мазнини всяка и около 200 g въглехидрати. Ветераните, които се завърнаха след войната, направиха подсладено кондензирано мляко, известно на цивилното население. Към края на 60-те години търсенето вече беше огромно.

Двамата братя Джордж Хам Пейдж (1836–1899) и Чарлз Пейдж (1838–1873) също са влезли в контакт с кондензирано кондензирано мляко за първи път по време на Гражданската война. Когато Чарлз Пейдж по-късно работи в Швейцария като вице консул на търговията, многото крави му дават идеята да произвежда кондензирано мляко за Европа. През 1866 г. той и брат му основават компанията „Anglo Swiss Condensed Milk“. Компанията е първият доставчик на кондензирано мляко в Европа, който се продава под марката „Milchmädchen“, която е известна и до днес. През 1907 г. компанията се слива с конкурент Nestlé, който разработва процес за изпаряване на млякото, докато остане само сухо мляко.

В Anglo Swiss Condensed Milk, роденият в Швейцария американец John B. Meyenberg разработи процес за производство на кондензирано мляко без добавена захар. Но тъй като не получи никаква подкрепа, той отиде в САЩ с този процес и получи патент там през 1885 г. През същата година Meyenberg основава Helvetia Milk Condensing Company (сега Pet Inc., дъщерно дружество на General Mills). Първият продукт се нарича Highland Evaporated Cream. Първите продукти все още са били засегнати от преждевременно разваляне поради бактериална атака, но това може да бъде отстранено чрез новоразработени методи. През 1934 г. синът на Meyenberg (John P. Meyenberg) разработва процес за изпаряване на козе мляко за хора, които са алергични към краве мляко. В Германия кондензираното мляко за първи път се предлага от мандрата Dresdner Pfunds през 1886 година.

Производство на кондензирано мляко

За да се получи кондензирано мляко, млякото първо се загрява до 80-100 ° C, за да се убият микробите. След това млякото се нагрява до 40-80 ° С във вакуум. Поради отрицателното налягане водата се изпарява при температури под 100 ° C. Приблизително 60% от водата се извлича от млякото. Според този процес кондензираното мляко има съдържание на мазнини 4–10% и сухо без вещество около 23%.

След това кондензираното мляко се хомогенизира и се пълни в кутии, бутилки, картонени кутии или пластмасови порции и се стерилизира отново. Обработеното по този начин кондензирано мляко има много дълъг срок на годност. Процесът на нагряване придава на млякото малко по-тъмен цвят от прясното мляко и слаб карамелен вкус.

Видове кондензирано мляко

Изпареното мляко се предлага на пазара с различни нива на масленост. В зависимост от мазнините в сухото вещество се прави разлика между:

Обезмаслено кондензирано мляко (максимум 1% мазнини, поне 20% сухо вещество)
Кондензирано мляко, частично обезмаслено (4 - 4,5% мазнини)
Кондензирано мляко (най-малко 7,5% мазнини, съдържание на сухо вещество 25 или 33%)
Кондензиран крем или кондензиран крем за кафе (направен от сметана. 15% мазнини, 26,5% сухо вещество)

Подсладено кондензирано мляко

В допълнение към неподсладеното кондензирано мляко, в магазините има и подсладено кондензирано мляко, например под търговската марка „Milchmädchen“, вижте по-горе. Той е подсладен с глюкоза или захар след реалния процес на кондензация и също се предлага на пазара с различни нива на масленост.

Подсладеното кондензирано мляко има малко по-тъмен цвят и е много по-плътно от кондензираното мляко без добавена захар, така че се продава не само в кутии, но и в туби. Тъй като подсладеното кондензирано мляко е по-дебело от неподсладеното кондензирано мляко и почти има пастообразен или кремообразен характер, то основно не се използва за избелване на кафе, а като намазка върху хляба, като основа за различни десерти, сладкиши или десерти. Подсладеното кондензирано мляко понякога е много по-широко разпространено в други страни и има повече приложения, отколкото в Германия. В Бразилия това е основата за популярните трюфелни пралине Brigadeiros и за сладкиши като торта от лимон безе и торта от липа, в Испания дебел слой подсладено кондензирано мляко се пие под силно кафе като кафене бомба. В Латинска Америка подсладеното кондензирано мляко се вари на водна баня в продължение на няколко часа. В резултат на това захарта се карамелизира и млякото получава кафяв цвят и се създава един вид карамелен крем, който е много популярен като Manjar blanco или Dulce de leche като сладко намазване върху хляб или сладкиши.