Kombucha - Пригответе напитката Kombucha

Напитката Kombucha е жива. Приготвянето му е основно занаятчийско, така че е обект на рискове от качествена променливост.

Той е освежаващ и кисел (достига рН 4-2,5), много леко пенлив. Има особен вкус, който понякога напомня на сайдер, оцет и/или чай. Цветът му е светъл, малко кехлибарен и малко по-тъмен, ако използвате черен чай.

Това е сладък чай, в който "гъба" мацерира, след около 10 дни тази "гъба" е консумирала захарта, като я е трансформирала частично или изцяло в микроорганизми и чрез ферментация, чаят е обогатен с полезни молекули за здравето на човека, неговото благополучие и неговата красота.

Напитката се приготвя чрез потапяне на „гъбата“ в хранителен разтвор, приготвен от сладък черен (или зелен) чай. По време на ферментацията и окисляването сложните реакции водят до производството на интересни вещества, които впоследствие се намират в напитката: глюкуронова киселина, глюконова киселина, дясно въртяща се млечна киселина, фолиева киселина, оцетна киселина, витамини (B1, B2, B6, B12, C, PP и др.), Минерални соли, активни ензими, незаменими аминокиселини, антибиотични вещества и малко количество алкохол (между 0,1 и 0,5 °).

Именно въглеродният диоксид, отделен от ферментацията, придава на напитката приятен, но наистина много лек шум. Захарта служи като храна за микроорганизмите, които съставляват "гъбата", тя ще й позволи да увеличи масата си и да се възпроизведе, докато отделя в напитката полезните и енергийни вещества.

1 литър комбуча, приготвен със 70 g. захар в началото, съдържа след ферментация 30 g. от остатъчна захар, т.е. 79 калории (източник: "Comboucha" от Gьnther W. Frank) .

Класическа рецепта
за приготвяне на литър комбуча

Три елемента са от съществено значение за доброто развитие на "гъбения" черен или зелен чай, за предпочитане съдържащ тин, захар и въздух. Препоръчва се малко от предишното производство. Светлината не е от съществено значение.

Процедурата по-долу описва идеалните условия с предпазните мерки, които трябва да се следват за най-добро запазване на ферментацията. (Когато имате няколко копия на "гъбата", можете да бъдете по-малко придирчиви и да опитате с основи, различни от чай.) Но все пак спазвайте основните хигиенни правила.

В идеалния случай се препоръчва използването на изворна вода с ниско съдържание на вар с рН под 7,5 и да не се използва филтрирана вода.

Изберете съд за ферментация, напр. голям буркан или съд от стъкло, порцелан, глинени съдове или пирекс (с възможно най-широк отвор) или дори купа с оцет и изсипете чая в него. Гюнтер В. Франк се застъпва за широк и нисък съд, а не за тънък и висок съд.

  • Добавете, ако е възможно, малко от предишната приготвена напитка комбуча, която ще служи като предястие и ще запази киселинната среда. За първата подготовка вижте абзаца "Как да подготвим първата си комбуча?"
  • Поставете комбуча в охладената течност, най-леката, гладка и лъскава повърхност на диска, обърната нагоре. (Щамът на комбуча има смисъл!) Не го варете, защото няма да се изправи. Няма значение дали „гъбата“ потъва, плава или е разположена косо. Новият диск във всички случаи ще се формира на повърхността.

Покрийте отвора на буркана с марля, ефирна кърпа или евентуално кърпа, държана от ластик, за да се избегне посещението на насекоми, като същевременно въздухът циркулира.

Поставете бурканчето за ферментация на проветриво и топло място (в рамките на около 20 ° C). Светлината не е необходима за успеха на препарата, но излагането на слънце е вредно. За предпочитане оставете буркана на сянка.

Оставете да престои 8-10 дни (понякога до 15 дни през зимата) до пълната трансформация на захарта. Времето за подготовка е променливо. Това се влияе от температурата и ширината на контейнера. (Напитката се приготвя по-бързо в широк, нисък буркан, отколкото във висок и тесен буркан). Ако "гъбата" е дебела, подготовката също е по-бърза (минимум 24 часа).

На повърхността ще се образува първи прозрачен филм, след което той ще се сгъстява все повече и повече. Тази кожа, която се образува над препарата, е напълно нормална, тъй като е образуването на нова "гъбичка". Щамът нараства първо в ширина, на повърхността на течността на препарата, след това в дебелина.

Разпознаваме, че напитката е готова, когато има добра миризма, близка до сайдер, леко оцетена, има известен блясък, тя вече няма вкуса на чай, ние вече не възприемаме сладкия вкус, напитката е киселина без превръщайки се в оцет, вкусът му напомня донякъде на вкуса на сайдер. Започнете да дегустирате на 8-мия ден, като загребвате напитката с пластмасова лъжица или като потапяте сламка внимателно отстрани на буркана. Ако напитката има неприятна миризма или ако гъбичките имат плесен, по-добре е да изхвърлите напитката и да измиете пънчето в ябълков оцет и да започнете цялата подготовка отново.

След това премахнете „гъбичките“ с (чисти) пръсти и премахнете всички черни следи, тези черни нишки са мъртви клетки на „гъбичките“, те не представляват никаква опасност за здравето. Временно поставете комбуча върху не декорирана стъклена, порцеланова или глинена чиния, със светлата страна винаги обърната нагоре. За да го запазите дълго време, препоръчително е да избягвате контакт с метали (пръстени и др.). По принцип щамът не се нуждае от изплакване между два препарата. Ако забележите тъмни остатъци по мембраната, евентуално изплакнете пънчето с хладна, нехлорирана вода.