Колко пикантна храна е здравословна от Achterhof Magazin

«Люти чушки, черен пипер и джинджифил»

Докато пикантната храна е абсолютно задължителна за някои, други губят апетита си при мисълта за пикантни подправки. Това, което е сигурно е, че пикантната храна разделя духовете. Но какво има в горещите подправки като лют пипер, пипер или джинджифил и колко са люти в действителност?

Острият характер

Лютите подправки също стават все по-популярни в тази страна. В допълнение към черния пипер, класическите люти подправки, лютите чушки и джинджифилът са намерили своето място в домашните съдове за готвене. Но тези подправки не се използват само за готвене, можете да ги намерите и в шоколад (лют червен пипер), в различни чайове и чаени смеси или в захаросана форма (джинджифил). Можете да разберете какви свойства имат тези подправки и кой трябва да внимава с тях тук.

чили

Люти чушки са лютите роднини на меките сладки чушки, тъй като чушките и лютите чушки принадлежат към един и същи растителен род (Capsicum). Следователно разликата между люти чушки и чушки е изцяло в езика, при което „лют червен пипер“ основно означава всички сортове люта чушка. Различният цвят на лютите чушки зависи от времето на прибиране на реколтата. Зелените люти чушки са плодове, които се събират, когато са неузрели. Червените люти чушки са напълно узрелите плодове и обикновено са много по-люти от зелените.

Откъде идва топлината на лют червен пипер?

Не е толкова лесно да се извлече тяхната действителна степен на пикантност от люти чушки, защото различни фактори като вода, светлина, почва и време за прибиране на реколтата влияят върху топлината на лют червен пипер. Например, habaneros, отглеждани в оранжерията през зимата, могат да бъдат по-меки от тези, отглеждани на силна слънчева светлина. В допълнение, люти чушки на растението могат да имат различна степен на топлина. Ето защо точната степен на пикантност на лютите чушки никога не може да бъде уточнена, строго погледнато.

Това, което е сигурно обаче, е, че лютата лютивост на капсаициноидите, особено от капсаицин. Тъй като тези вещества причиняват топлинен и болков стимул, поради което остротата не принадлежи към вкусовете (солено, сладко, горчиво, кисело или умами), а е болкова реакция на устните лигавици. Капсаицинът се произвежда в лют червен пипер от жлезисти клетки, които са разположени на стената на плацентата, поради което тези и близките части на лют червен пипер, т.е. семена и преграда, са особено горещи. Те съдържат 90 до 99 процента от всички капсаициноиди в люти чушки.

Тъй като концентрацията на остри вещества намалява с разстоянието до плацентата, върхът на много сортове е по-мек от края на стъблото.

Скалата на Сковил показва приблизителната степен на топлина

Тъй като възприемането на пикантността е относителна променлива - всеки човек има различна толерантност към капсаицин или толерантността може да бъде увеличена чрез постоянно консумиране на пикантните вещества - необходим е възможно най-обективен метод за измерване на топлината на лют червен пипер. В днешно време за това се използва високоефективна течна хроматография (HPLC). Процентът на капсаицин и дихидрокапсаицин, двете най-често срещани капсаицинови съединения, се измерва.

Тъй като обаче скалата на Scoville е много по-известна от HPLC, определените стойности се преобразуват в единици на скалата. Трябва да се отбележи обаче, че стойностите на скалата са само приблизителни и обикновено са под измерванията на HPLC. Следващата груба класификация дава преглед на нивата на тежест според скалата:

Леко: 0 до 10 единици (напр. Сладки чушки)
Пикантно: 100 до 1500 единици (напр. Люти чушки, черешови чушки)
Средно люто: 1500 до 10 000 единици (напр. Халапеньо, восъчни чушки)
Горещо: над 30 000 единици (напр. Serrano, Cayenne)
Изключително горещо: над милион единици (напр. Bhut Jolokia)

Популярният и добре познат лют чили хабанеро има от 100 000 до 500 000 единици. Горещият чили сорт Piri-Piri има от 50 000 до 100 000 единици. Чили от птичи очи също могат да показват стойности в този диапазон и следователно са сред наистина горещите люти чушки в света.

пипер

Пиперът, или по-точно пиперният храст, първоначално идва от Индия, но се отглежда и в Индонезия и Малайзия от около 1000 години. Днес, заедно с тези държави, Бразилия и Виетнам са сред най-големите страни, отглеждащи пипер.

Плодовете на пиперния храст се използват за подправка. В зависимост от степента на зрялост или времето на прибиране на зърната пипер са зелени, черни, бели или червени.

Зелен пипер: неузрели, много рано събрани плодове от пипер
Черен пипер: плодове от сух пипер, които се берат, когато са узрели или непосредствено преди да узреят
Бял пипер: белени и изсушени, напълно узрели плодове от пипер
Червен пипер: напълно узрели плодове от пипер

Откъде идва лютата чушка?

Алкалоидът пиперин и неговите производни са отговорни за пикантността на чушката. Общият дял на пипериноподобните съединения в зърната на черен пипер е между пет до осем процента. Това прави черния пипер най-лютата и интензивна чушка.

Белите пиперки са по-меки от черните, но са и много люти. Зеленият пипер съдържа по-малко пиперин, тъй като неузрелите плодове не могат да развият напълно алкалоида. Независимо дали е черен, бял или зелен - тъй като пиперинът е по-малко ефективен от капсаицин, пикантността на пипера се сравнява със средния диапазон на скалата за лютиви чушки (приблизително 450 Scoville), тъй като скалата на Scoville се отнася само за сортовете червен пипер.

джинджифил

Обикновено джинджифилът се счита за здравословен. Растението джинджифил расте в тропическите и субтропичните региони. Оригиналният дом на растението, Шри Ланка или тихоокеанските острови, все още не е ясно изяснен. Днес Индия е най-големият производител на джинджифил, а Китай е най-големият износител.

Коренището, т.е.подземната част на растението, се използва за храна или напитки. Рязкостта на джинджифила зависи от времето на прибиране на реколтата, тъй като зеленият джинджифил, т.е. коренището, събрано младо, е много по-мек от по-стария, жълт джинджифил. И двата вида джинджифил са здравословни, ако не ядете твърде много от тях или не ги пиете като чай.

Какво прави джинджифила горещ?

Фактът, че джинджифилът има известна пикантност, е безспорен, тъй като преди въвеждането на люти чушки в Източна Азия, джинджифилът е бил единствената истинска люта подправка заедно с пипера. Джинджифиловата топлина се причинява от гингерол и по-горещия шогаол.

Gingerol е остра, ароматна субстанция, а Shogaol е продукт на разграждането му, който се създава, когато коренът на джинджифила се съхранява и когато се готви. Въпреки че джинджифилът има известна пикантна нотка, той е най-мекият в сравнение с другите две люти подправки.

Независимо от това, той е много популярен като смлян джинджифил на прах като ароматизиращо средство в много ястия например или като захаросана джинджифилова закуска на масата.

Съвети за боравене с лютите подправки

Не е ясно дали употребата на люти подправки или пикантна храна е здравословна или не.

За да няма неприятни изненади, събрахме няколко съвета за вас, които да ви помогнат да използвате подправките:

„Количеството има значение!“ - Тази поговорка винаги трябва да бъде насока, когато се използват люти чушки, пипер и джинджифил.
Настоятелно препоръчваме да не се състезавате с острота, когато ядете.
За да се доближите до топлината на лют червен пипер, трябва да започнете с малки дози, когато ядете.
В рецепти с високо съдържание на чили можете лесно да намалите количеството, което отговаря на вашия вкус.
След обработката на люти чушки трябва да измиете добре ръцете си, тъй като капсаициноидите и пеперинът дразнят очите и други чувствителни части на тялото. Однократните ръкавици по време на рязане са още по-добра идея.
Хората с чувствителни стомаси трябва да проявяват особено внимание при боравене с люти чушки и джинджифил, тъй като болки в стомаха и диария могат да се появят след хранене.
Децата са по-чувствителни към пикантната храна, отколкото възрастните. Особено при малки деца, не трябва да има явна острота в храната.