Кой е най-добрият здравен хляб Юка
Време за четене: 7 минути
• 20 март 2019 г. • Джули де Юка
А, Франция и хляб, страхотна любовна история! Французите консумират средно 120 грама на ден или ... 44 килограма годишно! Следователно с такова голямо количество е необходимо да зададем въпроса за въздействието на хляба върху нашето здраве, за да изберем правилния вид хляб. С помощта на диетолога Антъни Берту изброихме основните неща, на които трябва да обърнете внимание при избора на хляба си.
Бял хляб или пълнозърнест хляб ?
Пълнозърнестият хляб е много по-богат на фибри от белия. Всъщност брашното, използвано за пълнозърнест хляб, се прави от пълнозърнести храни, които запазват обвивката си (триците). Обаче обвивката е онази част от зърното, която съдържа най-много фибри. По този начин в пълнозърнестия хляб има около два пъти повече фибри, отколкото в белия. Консумацията ни на влакна обаче често е недостатъчна. Фибрите обаче играят съществена роля в регулирането на кръвната ни захар (вижте статията ни за въглехидратите), елиминирайки някои токсични елементи, които поглъщаме като пестициди и укрепвайки имунната ни система.
Пълнозърнестият хляб също е по-богат на витамин В и минерали (желязо, манган, магнезий, цинк, селен и др.). Те наистина се съдържат в обвивката на зърното, но също и в зародиша, който е унищожен по време на процеса на рафиниране.
Внимавайте обаче: пълнозърнестият хляб трябва да бъде избран органично, тъй като обвивката на семената е частта, която съдържа най-много пестициди.
Белият хляб, и по-специално багетът, може също да съдържа много добавки, които имат за цел да ускорят производството и да подобрят срока на годност. За любителите на багета, предпочитате традиционната багета, защото името й изисква тя да не съдържа никакви добавки и по този начин принуждава хлебарите да използват по-качествено брашно за производството му.
Малък проблем обаче по отношение на пълнозърнестия хляб: той съдържа съединения (по-специално фитати), които ограничават усвояването на калций и цинк.
Дори по-богати на фибри и минерали от пълнозърнест хляб, ние също намираме интегрален хляб. Пълнозърнестият хляб се прави с брашно, което не е получило никакво рафиниране и което по този начин запазва всички компоненти на зърнените култури (брашното, използвано за пълнозърнест хляб, е леко рафинирано).
Въз основа на какво брашно ?
Глутенът е това, което позволява еластичността на тестото. Проблемът с глутена е, че съвременните ни сортове пшеница са претърпели много генетични кръстоски, за да увеличат концентрацията на глутен в пшеницата и по този начин да направят тестото по-еластично за по-добри добиви. Следователно тялото ни се оказва, че трябва да усвоява много по-голямо количество глутен от преди. Злато, глутенът помага да се увеличи чревната пропускливост: чревната лигавица става по-пропусклива и позволява преминаването на фрагменти, които обикновено не трябва да са преминали (вижте нашата статия за глутена).
Тогава това може да доведе до имунни и възпалителни реакции и да допринесе за риска от поява на функционални нарушения и свръхчувствителност към храната (храносмилателен дискомфорт, чревни възпаления, мигрена) или дори да увеличи риска от задействане на повтарящи се инфекции, хронични възпалителни патологии или автоимунни при случай на генетично предразположение (екзема, астма, множествена склероза, ревматоиден артрит, болест на Crohn, повтарящи се ушни инфекции и бронхит и др.).
Пшеничното брашно е много богато на глутен, така че е интересно да се променят видовете брашно за сортове, по-малко богати на глутен. Много интересна алтернатива е брашното с малка спелта, което съдържа много малко глутен. Спелтата е издръжлива пшеница, която е претърпяла малко преработка. Богат е на моно и полиненаситени мастни киселини, минерали и витамини (Е и В). В допълнение, неговите протеини съдържат осем незаменими аминокиселини, от които тялото се нуждае, което е рядко за зърнени култури. Брашното от спелта, различно от малкото брашно от спелта, е по-богато на глутен и следователно малко по-малко смилаемо.