Когато тиквените зеленчуци оригват горчив форум
Властите по храните предупреждават отново и отново: „Пазете се от горчиви кратунки и тиквички“. А също и от горчиви краставици и пъпеши. Всички те могат да образуват кукурбитацин, който може да причини гадене, повръщане и диария и във високи концентрации дори да доведе до смърт. Ето защо е най-добре да изплюете горчива храна веднага. За какво е горчивото вещество? И за какво трябва да се грижат хоби градинарите?
Горчив вкус на тикви, тиквички и краставица всъщност е естествен. Тъй като повечето представители на семейство кукурбитни (Cucurbitaceae) произвеждат горчиви вещества, така наречените кукурбитацини. Те трябва да прогонят хищници и насекоми. За да бъдат направени годни за консумация от човека, се проведе специфично развъждане. Генът на кукурбитацините е изключен. Следователно ястията от семейството на тиквите вече нямат никакъв вкус или имат само леко горчив вкус. Ако обаче генът неволно се включи отново, при консумация могат да се появят горчиви плодове и да причинят стомашно-чревни проблеми.
Повишени горчиви вещества, когато отглеждате сами
Как генът на кукурбитацин се включва отново в годни за консумация кукурбити? Има две обяснения за това. Първото: Екстремните метеорологични условия като продължителни сухи периоди активират гена в генетичния материал на растението. Това води до свързано със стреса повишено производство на кукурбитацин. Втората възможност са обратни мутации в гена на горчивото вещество. Секциите, които някога са били специално изключени, могат да се активират спонтанно или чрез обратен кръстосване с див тип. Отглеждането в собствената градина често се споменава като причина за подновеното образуване на кукурбитацин.
Дивите форми като декоративните тикви често съдържат отровни кукурбитацини и следователно не са подходящи за консумация.
Ако хоби градинарите засаждат тикви или тиквички точно до декоративните тикви, прашецът може да се прехвърли и да причини обратното кръстосване. Ако посеете семената през следващата пролет, ядливите плодове може да имат по-горчив вкус от обикновено. За да се избегне това, препоръчително е да се прибегне до закупени семена. Те обикновено са безвредни. Плодовете от тиква, които се предлагат в магазините, са предимно годни за консумация. Само в редки отделни случаи те също могат да имат повишени нива на кукурбитацин.
Обърнете внимание на сензорното впечатление!
Кукурбитацините имат изключително горчив вкус. Следователно здравият и наблюдателен човек е почти сигурен да се въздържа от ядене на горчива храна. Проблеми могат да възникнат, когато не можете да вкусите горчивината. Това може да се случи поради голямо разнообразие от заболявания или ако лигавиците са подути от настинка или алергия. Децата също са особено изложени на риск, защото понякога не забелязват горчивия вкус и освен това са особено чувствителни.
Тест за вкус:
Дали тиквичките и тиквите са безопасни за ядене, показва малка проба от суровата каша преди приготвянето на храната. Ако има вкус неутрален или леко сладък, нищо не пречи на удоволствието. Ако има горчив вкус, изплюйте го!
Между другото: Кукурбитацините не се унищожават по време на готвене, печене или печене. Следователно дори отопляемите ястия все още могат да имат горчив вкус и да показват повишени нива на кукурбитацин!
Тъй като краставиците и пъпешите принадлежат към същото семейство растения като тиквичките и тиквите, те също изискват внимание: ако имат твърде горчив вкус, оставете ги на мира!
спешен случай
Ако ядете тикви или тиквички въпреки силния горчив вкус, първите признаци са гадене, повръщане или диария. В зависимост от приетата доза може да настъпи животозастрашаващо чревно увреждане. Центърът за контрол на отравянията във Виена информира какво да прави в случай на подозрение. Тя може да бъде достигната денонощно на 01/406 43 43.
Различни модели
От химическа гледна точка кукурбитацините принадлежат към тетрацикличните тритерпени. 40-те представители се различават по своите химически остатъци и пространственото си разположение. Те са класифицирани по азбучен ред, като основните кукурбитацини B, D, E и I се срещат в полезни растения. В зависимост от пробата на кукурбитацин, вкусовият праг за горчиво е между десета до няколко милиграма на килограм тиква. Дали ще се случи отравяне зависи и от структурите на кукурбитацин и абсорбираната доза. В казус от Германия, приготвен тиквен зеленчук с общо около 1,3 mg кукурбитацини/kg тиквено ястие причинява класически стомашно-чревни оплаквания. Храната привлече вниманието заради изключително силния си горчив вкус.
Надежда в научните изследвания
Но кукурбитацините са не само вредни за здравето. В лабораторията те показват обещаващи ефекти срещу възпаление, отлагане на калций в кръвоносните съдове (артериосклероза), диабет и рак. Необходимата за това доза кукурбитацин обаче е много близка до токсичната доза. Следователно учените се опитват да възстановят структурата на горчивото вещество, така че да може да се използва за медицински цели.
Агенция за здраве и безопасност на храните (AGES): Пазете се от горчиви тиквички и тикви. (2015). (Достъп на 28.08.2015).
Баварска държавна служба за здраве и безопасност на храните (LGL): Увеличени случаи на отравяне от горчиви тиквички. (2015). (Достъп на 28.08.2015).
Служба за химически и ветеринарни изследвания Щутгарт (CVUA): Кукурбитацин в домашно отгледани тиквички. (2015). (Достъп на 28.08.2015).
Служба за химически и ветеринарни разследвания Щутгарт (CVUA): Есенно време - тиквено време. (2012). (Достъп на 28.08.2015).
Kaushik U, Aeri V, Mir SR: Кукурбитацини - Поглед върху лечебните води от природата. Pharmacogn Rev 9 (17): 12-18 (2015).