Когато се прави майонеза, емулсията в крайна сметка се дължи на лецитини или
Нека започнем, като се научим как да правим майонеза, без да мислим много за това.
В голяма купа поставяме жълтъка на яйце, супена лъжица оцет, сол и чушки. След това добавяме малко масло - капка - и с помощта на бъркалка или вилица размахваме, докато капката масло изчезне (с невъоръжено око). След това добавяме още една капка масло и отново разбиваме; продължаваме по този начин, докато майонезата стане много твърда. Трябва да повторим, че твърдостта не е тази на майонезата в тубичка, твърде течна предвид професионалните стандарти. Майонезата трябва да е много твърда до степен, че в нея стои лъжица и тази твърдост се получава или чрез поставяне на общо 95 процента масло (ще избегнем надвишаването на тази пропорция), или чрез много енергично разбиване, евентуално с ръка блендер: забавно изживяване е да завършите с блендер майонеза, направена с вилица; под остриетата на миксера майонезата побелява и става твърда.
Как да тълкувам всичко това ?
Нека започнем с това, че яйчният жълтък е 50% вода, 15% протеин и 35% мазнини, включително фосфолипидите, които според някои са лецитини. Когато добавите оцет, увеличавате количеството вода и подкислявате. Увеличаването на количеството вода е само въпрос на отделяне на гранулите ... защото ще спечелим от знанието, че яйчният жълтък е направен от гранули, диспергирани в плазма, да речем малко вискозна вода. Когато се добави масло, бъркалката разделя капката масло на малки капчици, които са покрити с фосфолипиди и протеини. Доказателството ? Можем да експериментираме с поставяне на лецитин във вода и разбиване на масло: получаваме емулсия.