Когато науката ни помага да комбинираме вкусове
Използването на науката за дешифриране на вкусовете на храните и оптимизиране на техните асоциации вече е възможно. Рафаел Хамон, химик и специалист по молекулярна кухня, ви казва всичко.
От редакцията на Allodocteurs.fr
Написано на 23 май 2019 г., актуализирано на 24 май 2019 г.
Когато науката и готвенето вървят ръка за ръка, вкусовите рецептори са за лечение! Научните техники могат да помогнат за по-доброто разбиране защо определени ароматни комбинации действат в устата. Как да съчетаем перфектно две храни, които са априори несъвместими, но с подобни молекулни компоненти? Дешифрирането на тази техника е много популярно сред страхотни готвачи и бармани, но въпреки това е достъпно за всички.
Щастливи бракове
Когато ядем храна, десетки молекули се прикачват към нашите вкусови рецептори. Ароматните молекули се свързват с нашите сензорни пъпки. Химичните афинитети се превръщат в нервни съобщения, които достигат до мозъка, след което можем да идентифицираме вкусовете.
Ягода, манго или ванилия съдържат поне 300 различни ароматни молекули и всички тези данни дават съгласувано послание на мозъка.
В мангото и в маракуята например има много общи молекули, едни и същи рецептори се стимулират от тези два плода и мозъкът ни получава „идентични“ съобщения. Хармонията в устата изглежда перфектна, защото всъщност мозъкът ни не е в състояние ясно да различи двата продукта. Това е някаква илюзия за щастлив вкус.
Подобно на розата, малината и личито, където има не по-малко от тридесет общи молекули.
Идентифицирайте молекулите и намерете вкусови прилики
За да извършим хроматография, ние вземаме храната, разтваряме я и анализираме присъстващите молекули, като ги диференцираме в зависимост от техния размер, заряда и скоростта им на миграция. Получаваме схема, тя е като лична карта. Позицията на пика ни казва коя молекула е, а височината на пика ни дава пропорцията на тази молекула. Например в канелата има малко количество евгенол. Същият евгенол присъства в 95% в карамфила. Знаем, че канелата и карамфилът ще работят добре в устата, дори е в основата на няколко смеси от подправки.