Класификацията на телешкото месо
Какво точно е телешкото? ЕС се бори в продължение на години да намери определение, което най-накрая може да бъде представено през 2008 г. Във всеки случай става въпрос за месо от говеда, което трябва да е по-малко от 12 месеца. В рамките на тази категория ЕС определи още две категории: категория V за телета на възраст под осем месеца и категория Z за месо от телета на възраст между 8 и 12 месеца. Означението "говеждо месо" винаги се отнася за месо от животни на възраст над 12 месеца.
Преди това системата беше различна и се отнасяше само за топлото клане. Животното беше теле под 200 кг и говеда отгоре. Теглото вече не играе роля в новите разпоредби, само възрастта при клане е определяща. Тъй като имаме работа с различни култури в Европа, имената не винаги са еднакви. Сега те са предписани от закона от ЕС, както следва:
| Категория V | Категория Z | |
| Германия | телешко | Младо телешко месо |
| Холандия | kalfsvlees | розе kalfsvlees |
| Франция | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Италия | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| Белгия | kalfsvlees, (viande de) veau | jongrundvlees |
| Испания | (carne de) ternera blanca | (carne de) ternera |
| Португалия | витела | vitao |
| Великобритания | телешко | говеждо месо |
Клането, претеглянето и класификацията на телетата от говеждо месо са предмет на строги правила. По този начин купувачът знае точно какво купува и освен това се бори с нелоялната конкуренция. Повечето трупове най-накрая се таксуват на базата на теглото на трупа в кг. Трябва обаче да се знае и какво точно се има предвид под „тегло за клане“. Регламентите се проверяват и класифицират от независими органи съгласно системата EUROP.
Строго е предписано кои части могат да бъдат отстранени, преди да се претегли трупът. Предвижда се също, че телетата трябва да бъдат заклани и претеглени най-късно в рамките на 4 часа след пристигането. Между времето на клане и претеглянето може да има само 45 минути. За всяко отделно теле трябва да се създаде отделна разписка за претегляне, върху която се отбелязват данните за доставчика и кланицата, датата на претегляне и пълният I&R номер на телето.
Веднага след клането телето се класифицира според месността, покритието на мазнините, цвета и възрастта. По отношение на месността, формата и обемът на трупа играят роля, като по-специално се оценяват кракът, гърбът, рамото, горната черупка и бедрото. Месото се обозначава с една от следните букви E, U, R, O и P. Обозначението на буквите може да бъде допълнително прецизирано чрез добавяне на знак плюс или минус към него. Избраната буква показва следното:
E = отлично. Изключителен мускулен обем, всички профили са изпъкнали до супер изпъкнали.
U = много добре. Много добър мускулен обем, всички профили са изпъкнали.
R = добро. Добър мускулен обем, всички профили са прави.
O = умерено. Среден размер на мускулите, всички профили са право вдлъбнати.
P = ниско. Нисък мускулен обем, всички профили са вдлъбнати до много вдлъбнати.
Официално има и категория S, която е предназначена специално за двойни търгове. Тази категория обаче рядко се среща при заклани телета.
За да се оцени мастната покривност, се проверява количеството мазнини под кожата и от вътрешната страна на гръдната кухина. За това се присъжда оценка от 1 до 5. Оценка 1 означава липса или много малко мазнини, оценка 5 означава другата крайност. След това трупът е изцяло покрит с мазнини и гръдната кухина също показва силно натрупване на мазнини.
Цветът на месото се измерва с помощта на електронен колориметър на Bavet Flanchet. Белите телета са класифицирани от светли до тъмни в класове 1 до 10. За младо говеждо месо, т.е. розово телешко, цветните стойности са между 11 и 13. По този начин купувачите знаят точно какво да очакват от покупката си.