Класически рецепта за чийзкейк в градски вкус в Ню Йорк

Класическа рецепта чийзкейк по нюйоркски стил. Основна рецепта за обикновен чийзкейк. Торта с фино и кремообразно сирене, с връх натрошени бисквити и заливка по ваш избор: череши, вишни, плодове, круши, карамелен или шоколадов сос, лимонова извара или други.

Защо Чийзкейк по класическа рецепта по нюйоркски? Защото тя е „майката“ на всички чийзкейкове. Това е основна рецепта, въз основа на която могат да последват вариации: с шоколад, ядки или лешници, с кафе, плодове или карамел. И не говоря само за заливане със състава на сиренето. Има рецепти за чийзкейк без печене или с печене. Той принадлежи към втората категория. Между другото, днес се случи 4 юли, националният ден на САЩ 🙂

За NY Cheesecake и правилното сирене

Чийзкейкът е много популярна торта в САЩ и има няколко местни рецепти със стил: Ню Йорк, Чикаго, Пенсилвания, Филаделфия и др. Прочетох много статии за „Чийзкейк в нюйоркски стил“ в специализирани сайтове. Изглежда, че няма "оригинална рецепта", като в състава се допуска както сладка, така и заквасена сметана, както и "двойно печене". Последното се отнася до нанасянето на кремообразен слой заквасена сметана, смесен със захар и ванилия, върху повърхността на изпечения сладкиш и повторното му въвеждане във фурната за няколко минути. Източник тук.

По принцип сиренето, използвано в рецептата за чийзкейк, е крема сиренето (крема сирене), с високо съдържание на мазнини (над 20%). Така че нашето краве сирене от пазара не е посочено, тъй като не е достатъчно мазно и има високо съдържание на суроватка. Крема сирене може да се намери в супермаркетите, като се започне с Филаделфия (най-скъпата), Almette и се завърши със собствени марки от Kaufland или Lidl (по-евтино).

Относно правилното изпичане на чийзкейк

Друг важен аспект е свързан с печенето на чийзкейк, който трябва да се приготви при ниска температура (160-170 ° С), за предпочитане на водна баня (bain marie). След това изключете котлона, отворете малко вратичката на фурната и оставете тортата да се охлади бавно, бавно. Защо? За да не се напука тортата на повърхността! По време на печенето тортата започва да набъбва като суфле и след това се връща в първоначалната си форма. Имайте предвид, че чийзкейкът трябва да бъде много добре охладен, преди да го извадите от формата и да го нарежете, така че ще трябва да вземете предвид 5-6-часовото охлаждане в хладилника. Няма да можете да изрежете горещ чийзкейк, защото той ще се разнесе.

Текстурата на автентичния чийзкейк е кремообразна, плътна. В него няма нищо пухкаво. Кората на бисквитите (храносмилателна или какао) трябва да е твърда, леко хрупкава, в никакъв случай влажна и желатинова. Ето защо е добре тази кора да бъде предварително изпечена, преди да се напълни с крема сирене.

В търсенето на перфектния чийзкейк в нюйоркски стил попаднах Крал Артур Брашно, известна сладкарница и пекарна. Избрах рецептата им за състав като вдъхновение, но отидох до върха на натрошени бисквити (те правят крехко тесто като тарт).

Друг класически американски десерт е черешовият пай - тарта с череши и крехко тесто - рецепта тук.

Давам ви количествата за чийзкейк с диаметър 24 см и височина 6 см. На снимките ще видите 2 торти, защото направих двойна порция.

1 кг крема сирене (Филаделфия, Алмет, Голдеса, К-класик)
350 г пудра захар
25 г нишесте
1 супена лъжица екстракт от ванилия или 2 пакетчета ванилова захар или сърцевината на шушулка
5 цели яйца
120 г заквасена сметана (с мин. 20% масленост) или сладка сметана за бита сметана (с мин. 30% мазнина)
1 чаена лъжичка настъргана лимонова кора (по желание)

500 г череши или череши без семена или замразени плодове
100 г захар
220 мл вода
15 г нишесте
няколко капки бадемова есенция

Как да си направим класическа рецепта за чийзкейк в стил Ню Йорк?

Как да си направим коричка (плот) от натрошени бисквити?

Загрех фурната до 170 С (с вентилация) - съответно средната степен за тези с газ. Разтопих маслото и го оставих настрана да се охлади. Натроших бисквитите в процесор и след това ги навлажних с разтопено масло. Приготвих си формата за печене, като покрих дъното й с хартия за печене. Изсипах натрошените бисквити във формата и ги изравних с ръце, опитвайки се да оформя странична стена. След това ги притиснах леко с гладкото дъно на чаша. Точно като тарта, без да се пече с шоколад и ягоди - рецепта тук.

Не се забърквайте с популярни бисквитки, защото те са сухи (имат само вода и брашно) и резултатът няма да е същият.

Изпекох бисквитената кора за 15 минути в предварително загрятата фурна на 170 С. Тя ще стане по-хрупкава, защото водата ще се изпари от разтопеното масло. Ето как изглежда след изпичане.

Как да направите проста композиция за чийзкейк?

В купата на миксера счупих 5-те цели яйца и добавих пудрата захар и ванилията. Този път не сложих настърганата лимонова кора, защото мисля, че има вкус на Великден. Предпочитам чийзкейка да е просто ванилия. Смесих ги за около 5 минути на висока скорост, докато те увеличиха обема си и станаха пенливи.

Изключих миксера и добавих към купата 5 кутии крема сирене (по 200 г), заквасена сметана - моята беше заквасена сметана (ферментирала) и нишесте.

Разбърках всичко, докато получих течен, хомогенен състав, без бучки.

Как да печем чийзкейка правилно, за да не се напука?

Избрах просторна тава, с по-високи стени, в която кръглата форма пасва добре. В него ще създам водната баня, необходима за печене. За да не получи водата ми във формата на тортата (около китките), увих външната й страна в двоен слой алуминиево фолио, като внимавах краищата на фолиото да са по-високи от формата. Печете захарен крем и на водна баня - рецепта тук. Все още не съм налял вода в тавата.

Внимателно излях течния състав на чийзкейка под формата на предварително изпечена кора. Това е почти до устните. Поставих тавата за печене. Температурата остана зададена на 170 C. Ако печете чийзкейк без вода наоколо, тогава температурата ще трябва да бъде намалена до 155-160 C. Не препоръчвам.

Едва сега излях гореща вода в тавата (от крана ... при около 55-60 C) до 2/3 от височината на формата. Няма смисъл да наливате вода в тавата на кухненската маса и да ходите с цялата инсталация до фурната. По-лесно е да направите това директно на място. Внимавайте да не налеете вода в тортата 🙂

Пекох тортата за 60 минути на 170 С с вентилация и загряване + надолу. Идеята е тортата да се коагулира по краищата, но средата да се разклати (клатушка се). Ако го печете твърде дълго, ще стане сухо, сухо и има шанс да се напука.

Изключих фурната и затръшнах вратата, загледан в нея. Оставих тортата неподвижна за около 3 часа, докато се охлади до стайна температура. Едва тогава извадих формата от алуминиевото фолио и прибрах тортата в хладилника за още 4-5 часа. Най-добре е да направите тортата вечер и да я оставите за една нощ. Ако започнете да работите в 18:00 до 23:00, ще се охлади колкото можете, за да го охладите.

Най-отгоре на череши или череши за чийзкейк

Избрах тези плодове, защото те са по сезон. Можете също така да изберете замразени плодове. Използвах както череши, така и череши (без семена). Претеглих водата, от която се нуждаех (220 мл). В чаша разтворих 15 г нишесте с малко вода (от горната) и след това изсипах всичко в тенджера. Добавих останалата вода и захарта и сложих тигана на слаб огън. Когато започна да кипи, добавих плодовете. Оставих всичко на огън макс. 2-3 минути за свързване на нишестето. Получих много фин, лъскав, обвързан плодов състав. Първоначално сиропът е бил непрозрачен (белезникав), но чрез приготвяне на нишестето е станал прозрачен.

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane