Кисело зеле, тази супер храна, която ни прави добре!
Фестивал на колбасите върху легло с ферментирало зеле, концентрат от история и ноу-хау на предците, уникален местен характер и вдъхновения от другия край на света: няма нищо, което да представя по-добре Елзас от киселото зеле на кулинарно ниво.
Кисело зеле: от Китай до Елзас
Днес, в Елзас, несъмнено сме станали майстори, когато става въпрос за приготвяне на зеле ... По-малко известно обаче е откъде идва тази специалност; защото не, още веднъж не сме измислили нищо. И знаете ли какво? Дори в Китай всичко започна! По-точно по време на строителството на Великата стена. Така че, разбира се, невъзможно да се провери, Google пристигна малко късно, за да потвърди. Но историята разказва, че всичко е започнало през 3 век пр.н.е. Всъщност работниците, упорито работещи на изолираното място на колосалната стена, ядяха ферментирало зеле, консервирано в саламура, което им даваше сила и здраве на желязото. !
Най-вероятната хипотеза е, че след като не са успели да завладеят Китай, тогава хуните биха се преместили на запад, минавайки през Бавария и Австрия, преди най-накрая да достигнат Елзас през 451 г. По това време приготвянето на зеле щеше да се появи в тези региони, които вече използваха лакто-ферментация за консервиране на други зеленчуци, като ряпа например.
По това време, средновековно, откриваме първите следи от присъствието на кисело зеле на нашите маси. Откриваме в някои рецепти от това време ферментиралото зеле, подправено с плодове от хвойна, бъз, копър, градински чай и чубрица, копър, магданоз, кервиз и хрян ... Всичко това започва да прилича на нашия случай.
С течение на времето името на ястието се е променило много. Произходът на думата кисело зеле може да бъде свързан с Кисело зеле на немски: буквално "зеле (краут) кисело (сос)". Във Франция то произлиза от формата, присъстваща в елзаския диалект, Sürkrüt. Познатата ни форма е променена на френски, чрез асимилиране на двата термина „chou“ и „crûte“. Следователно, chou-croute се получава двойно от зеле, директно на френски и чрез Alemannic с Kraut, и е етимологично „скъпа“. По дяволите, няма да ви кажа.
По пътя през вековете киселото зеле се е утвърдило на великите трапези със своя приятелски и щедър характер. Между другото, немският Елзас е присвоил ястието и е създал гарнираното кисело зеле, приготвени в свинска мас или гъша мазнина, задушени в бяло вино или бира, придружени от широка гама продукти от елзаски колбаси ... Каква радост.
Но кажи ми Сами, как се прави кисело зеле ?
Да, защото звучи глупаво, но залагам на 10 куршума, че нямате представа какво се случва между събирането на зелето и чинията ви в Kammerzell. Ами просто е.
След като зелето се измие, започваме като го нарязваме на изключително тънки филийки. За това традиционно използваме дъска, направена като самолет и облицована с остро желязо. Прекарваме зелето над този вид равнина и излизат тънки филийки, които събираме във вана отдолу. Когато сте събрали достатъчно количество, сложете зелето в бъчви, по слой и поръсете със сол и няколко зърна хвойна.
Когато цевта се напълни, покрийте я с дъска и сложете тежест върху нея, така че наситненото зеле да се притисне силно. Поставяме всичко в изба и го оставяме да ферментира няколко седмици. Когато искате да го изядете, измивате зелето и го готвите с колбаси, яребици или каквото месо искате. Или може да се яде и суров, но ще ви разкажа за това малко по-долу. Първо, няколко числа.