Кисело зеле - съставки, ефекти и рецепти - Heilpraxis

Киселото зеле се характеризира преди всичко с високото си съдържание на витамин С и храносмилателните си свойства. (Изображение: Monika/stock.adobe.com)

съставки

Киселото зеле е ферментирало бяло зеле. Счита се за „типично германско“, въпреки че бялото зеле в Германия расте само в Хелиголанд. Ферментиралото зеле също не е германско изобретение, но се е утвърдило преди хиляди години в много части на света. Млечнокиселата ферментация придава на билката специални свойства, които са важни за здравето.

Търси се плакат за кисело зеле

  • Научно наименование:Brassica oleracea convar. Capitata var. Alba
  • Общи имена: Sauerkohl, Weinkraut, Zettelkraut, Zeserlkraut, Kumst, Rübenkraut, Kraut
  • Семейство: Кръстоцветни (Brassicaceae)
  • Използвани растителни части: Киселото зеле е рендосано и ферментирало бяло зеле.
  • Разпределение: Дивата форма на бяло зеле расте по бреговете на Западна Европа. Като култивирана форма бялото зеле се отглежда на полета и в градини, понякога расте и диво на прясна земя.
  • Приложения:
    • Източник на витамин С и минерали
    • Помага при храносмилателни проблеми
    • Стабилизиране на чревната флора
    • Укрепване на имунната система

Кисело зеле - преглед

  • В Германия киселото зеле е името на бялото зеле, което се запазва чрез млечнокисела ферментация.
  • В Германия дивото бяло зеле („скално зеле“) расте само на офшорния остров Хелиголанд.
  • Основните райони за растеж в Германия са в хладния, влажен север, повлиян от морския климат, в Шлезвиг-Холщайн и Долна Саксония.
  • Киселото зеле, от друга страна, се консумира повече в южна Германия. Бялото зеле е особено популярно в Елзас, Франция. Местният “Choucroute Royal” е търговска марка на региона.
  • Консумацията на кисело зеле беше толкова „типично немска“, че „Kraut“ се превърна в често унижителен термин за „немски“ на английски.
  • Ферментиралото зеле не е германско изобретение, най-ранните доказателства идват от Източна Азия.
  • Методът за ферментация на зеле и други зеленчуци се развива самостоятелно в различни региони на света.
  • Корабите носят бъчви с кисело зеле със себе си от 19-ти век и по този начин моряците се борят със „смъртта на моряка“, скорбут. Причината за това заболяване е дефицит на витамин С.
  • Киселото зеле съдържа витамин В12. Това иначе се намира почти изключително в животинските продукти. В киселото зеле се образува по време на ферментацията и консервирането.
  • Ферментацията намалява подуването на белите зеле и киселото зеле е по-лесно смилаемо от суровото зеле.

Кисело зеле - история

Киселото зеле, или ферментиралото зеле, изглежда е било изобретено независимо в различни части на света. Документирано е, че в Китай ферментиралото с млечна киселина зеле се използва като храна от хилядолетия.

В Римската империя ферментиралото зеле е служило като храна за легионери в кампании. Предполага се, че римските войници са пренесли рецептата през Алпите в Северна Европа. Възможно е също монголите от времето на Чингис хан и неговите наследници да разпространяват кисело зеле от Далечна Източна Азия в Европа.

Скорбут - Киселото зеле като спасител

Венците кървят при най-малкото докосване, след това зъбите падат. По кожата се образуваха сини, зелени и жълти петна, които се подуха на подутини. Засегнатите страдат от хронично изтощение, болки в ставите и крайниците. Болестта скорбут беше известна като смъртта на моряка: например при Васко да Гама, който изследва морския път до Индия, 100 от 160 мъже починаха от болестта при първото му пътуване. Чумата уби над 100 от 480 мъже при първото пътуване на английската източноиндийска компания.

Дълго време циркулираха грешни обяснения за болестта. Тъй като по-малко моряци се разболяват от скорбут по време на тропически пътувания, отколкото в скандинавските морета, климатът се счита за отключващ фактор. Всъщност влажността и студът влошават симптомите. Причината, поради която недостигът на витамини се появява по-рядко при пътуване в южните райони, е, че моряците в тропиците се снабдяват с пресни плодове като портокали, манго или папая, когато излизат на брега и по този начин покриват нуждата си от витамин С.

През 1753 г. английският лекар д-р. Джеймс Линд започва да използва кисело зеле като редовна дажба за британския флот, след като открива, че то облекчава симптомите на скорбут.

съставки

Бялото зеле и киселото зеле съдържат много витамин С и витамин К, както и минерали и микроелементи като калий, магнезий и селен.

Витамини

Киселото зеле съдържа много витамин С: Това забавя свободните радикали, предотвратява рака, укрепва имунната система и стимулира метаболизма. Витамин С е необходим за изграждане на съединителна тъкан. Но проучванията показват, че киселото зеле има по-малко витамин С от суровото зеле и по-малко от чушките, портокалите или зелето.

Витамин К в киселото зеле също е важен за формирането на костите и допринася за съсирването на кръвта.

Билката е особено важна за веганите, защото е една от малкото храни на растителна основа, която съдържа витамин В12. Този водоразтворим витамин поддържа нервната система стабилна, подпомага образуването на кръв, участва в деленето на клетките и липидния метаболизъм.

Настоящите изследвания обаче не стигат до ясен извод дали човешкото тяло може изобщо да абсорбира този витамин В12, който се образува от микроорганизмите в киселото зеле. Нивата също варират, така че не е надежден източник на B12. Поради това веганите се нуждаят от хранителни добавки с В12, за да предотвратят недостиг на витамин В12.

Бета каротин

Киселото зеле има много бета каротин, провитамин на витамин А. Това насърчава зрението и особено нощното виждане. Освен това помага за формирането на костите и осигурява здрава кожа.

Фолиева киселина

Фолиевата киселина в киселото зеле подпомага образуването на клетки и кръв.

Минерали

Съдържащият се натрий е важен за мускулите и функциониращия мозък. Калият, който съдържа, регулира кръвното налягане, укрепва мускулите, сърцето и растежа на клетките.

Билката съдържа и магнезий, който в комбинация с калий укрепва мускулите и костите и подпомага здравето на сърцето.

Калцият в киселото зеле подпомага образуването на кости и зъби и стабилизира нервите и мускулите. Наличието на млечна киселина също подобрява усвояването на желязото в организма.

Млечнокисели бактерии

Млечнокиселите бактерии са лактобацили, които живеят върху зелето. При ферментация без кислород те превръщат захарта в млечна киселина, която е отговорна за киселия вкус на билката. В този процес на ферментация зелето също се запазва. Млечнокиселите бактерии в киселото зеле стабилизират чревната флора. Едно проучване показа, че лактобацилите защитават полезните чревни бактерии и се борят с патогенните микроби.

Фибри

Киселото зеле съдържа запълващи фибри, които стимулират движението на червата и по този начин стимулират храносмилането.

Синапено масло и глюкозинолати

Синапеното масло и глюкозинолатите, съдържащи се в киселото зеле, действат срещу бактериите и забавят проблемните ензими в червата.

Укрепване на имунната система

По време на ферментацията на киселото зеле се развиват млечнокисели бактерии. Те превръщат млякото в кисело мляко, а зелето в кисело зеле. Хората и големите маймуни имат HCA3 рецептор върху клетките си, който тези бактерии активират с помощта на D-фенилактовата киселина. Този рецептор информира имунната система и мастните клетки, че в тялото са попаднали чужди вещества и енергия. Вероятно това обяснява някои от положителните ефекти, показани в проучване от млечнокисели бактерии и ферментирали храни.

Суровото кисело зеле е най-здравословното. За да предотвратите заболявания и да укрепите имунната система, можете да ядете супена лъжица сурово кисело зеле преди хранене или да пиете чаша сок от кисело зеле всеки ден. Подобни ефекти има, ако ядете цяла порция ферментирало зеле няколко пъти седмично.

Метеоризъм от кисело зеле?

Бялото зеле е много здравословно, но също така причинява газове. Киселото зеле, ферментирало от зелето, от друга страна, дори може да противодейства на метеоризма в средносрочен план, тъй като съдържащите се в него пробиотици стимулират храносмилането.

Кисело зеле - калории

Киселото зеле съдържа само 25 калории на 100 грама, но в същото време, благодарение на фибрите, то запълва, снабдява тялото с витамини и минерали, а съдържащата се в него млечна киселина стимулира храносмилането. Следователно ферментиралото зеле е първият избор в диетата, насочена към намаляване на теглото.

Но това важи само ако зелето не се сервира като гарнитура към мазно месо като бекон, колбас или свински джолан, както е традиционно в Германия. Киселото зеле се съчетава добре със супи с моркови, ябълки или поре, сурови с грозде, ананас или червени чушки. Когато го ядете с картофи и горчица, ще сте консумирали повечето необходими хранителни вещества, витамини и минерали, от които тялото се нуждае.

Кисело зеле при диабет?

Противно на популярния мит, консумацията на кисело зеле не води до спадане на нивата на кръвната захар. Следователно киселото зеле не е лек за диабет.

Продукти

Киселото зеле се предлага в различни форми в търговията с храни. В случай на много търговски продукти, процесът на ферментация е заменен от други процеси поради силно индустриализираната обработка, така че много от добрите свойства на киселото зеле се губят. Затова трябва да използвате биологични продукти при покупка.

Пригответе кисело зеле

Опакованото кисело зеле е предимно пастьоризирано (термично обработено), така че съдържа млечна киселина, но няма живи млечнокисели бактерии. Другите здравословни съставки също се унищожават чрез пастьоризация. По-добре е да приготвите сурово кисело зеле. Често можете да намерите това в био магазини и магазини за здравословни храни, понякога и в супермаркети в хладилните рафтове.

Киселото зеле може да се яде сурово или варено. Колкото по-дълго го готвите обаче, толкова повече витамин С се губи.

Направете си кисело зеле сами

За да се направи кисело зеле, прясното бяло зеле се нарязва на ситно и се начуква в тенджера, така че сокът да излезе и да покрие зелето. Сега се добавя сол, която допълнително отстранява влагата от зелето и също така я запазва. Това сега ферментира в продължение на четири до шест седмици. Билката се начуква и притиска отново и отново между тях, за да не могат да се размножават патогенни микроби и да преобладават оптимални условия за млечнокиселите бактерии.

Подправете киселото зеле

Киселото зеле не е само подправено, за да подобри вкуса. Класическите подправки като лук, пипер и плодове от хвойна имат лечебни ефекти, които допълват тези на киселото зеле.

Кимионът, плодовете на хвойната и лавровият плод традиционно са част от киселото зеле в Южна Германия. Те също така насърчават храносмилането и противодействат на патогенните микроби. Пресен джинджифил и лют пипер в кисело зеле

  • придават огнен аромат,
  • насърчават кръвообращението,
  • регулират телесната температура,
  • убиват микробите в стомашно-чревния тракт,
  • действат срещу слуз
  • и почистване на кръвта и дихателните пътища.
Плодовете на хвойната са една от традиционните подправки за кисело зеле. (Изображение: megakunstfoto/stock.adobe.com)

Винено зеле и кимион

В Бавария и Австрия киселото зеле и кимият вървят заедно. Тази смес е много здравословна, защото кимион

  • насърчава апетита,
  • облекчава спазмите,
  • насърчава храносмилането,
  • облекчава стомашно-чревните оплаквания,
  • облекчава метеоризма
  • и облекчава чувството за пълнота.

Тези ефекти са научно признати. Освен това е ароматен и има леко антисептично и антиоксидантно действие.

Кисело зеле - рецепти

Съществуват редица вкусни рецепти с кисело зеле, които често изискват само няколко допълнителни съставки и поради това могат лесно да бъдат приготвени. Опитайте билката в вкусна салата например или я използвайте като основа за обилна яхния.

салата от кисело зеле

Много здравословна рецепта от времето на баба е салата

  • кисело зеле,
  • настъргани моркови,
  • Ябълки,
  • малко лимонов сок
  • и рапично, слънчогледово или зехтин.

Киселото зеле също върви чудесно в картофена салата. Салата от кисело зеле може да се комбинира много добре със:

  • червен пипер,
  • Орехови ядки,
  • ананас,
  • репичка,
  • Пащърнак,
  • Зелен лук
  • и праз.

Салатата се подправя с лимонов сок, оцет от бяло вино и растително масло.

супа от кисело зеле

Има безброй вариации на супа от кисело зеле. Има добра база

  • кисело зеле,
  • Зеленчуков бульон,
  • Лук на кубчета,
  • Корен от магданоз,
  • Моркови
  • и картофи.

Подходящи са за подправки

  • Синапено семе,
  • Кимион,
  • Градински билки,
  • Lovage,
  • мащерка,
  • риган,
  • див лук,
  • чесън
  • и див чесън.

Яхния от кисело зеле

Яхнията с кисело зеле се различава от супата по това, че съдържа по-малко течни и по-твърди съставки. Бобовите растения като

  • Боб,
  • лещи
  • и грах,

но картофите и пащърнакът също са добри за обогатяване на яхнията.

Гювеч с кисело зеле

Универсалното кисело зеле е в основата на голям брой рецепти за запеканки. Основата се състои от сметана (или крем крем, заквасена сметана, топено сирене) и настърган кашкавал за гратиране. Картофените филийки, картофеното пюре и оризът са подходящи за смесване.

Кисело зеле с ананас

Ананасът прави киселото зеле меко и сладко. Също така съдържа бромелаин, ефективен храносмилателен ензим, който инхибира възпалението, активира имунните клетки и предотвратява туморите.

Рецепта за ананасово кисело зеле

  1. Задушете кубчета лук в зехтин.
  2. Добавете киселото зеле, плодовете на хвойната, черния пипер, дафиновите листа, малко пенливо вино и малко захар и варете около десет минути.
  3. След това добавете малък ананас, нарязан на филийки с дебелина около един сантиметър.
  4. Варете всичко на средна температура за още 20 минути.

Сок от кисело зеле

Сокът от кисело зеле съдържа същите здравословни вещества като ферментиралото зеле. Но трябва да отбележите, че сокът от кисело зеле, подобно на самото кисело зеле, стимулира храносмилането. Следователно твърде много от напитката може да доведе до диария. (Д-р Utz Anhalt)