Кисело зеле Просто прясно, подходящ производител - здравни съвети на UGB
Dipl. Oec. трофей. Анет Саберски
От движението на уличната храна до звездните ресторанти, киселото зеле просто се преоткрива. Не само има вкусен вкус, но и е здравословен. За да се насладите на пълната стойност, най-добре се сервира неотоплено.
Дори нашето фино кисело зеле, не бива да го забравяме; германец го е построил първо, така че е немско ястие “, пише поетът Лудвиг Уланд (1787-1862) в песента си за супа на месаря. Но не е сигурно дали киселото зеле наистина може да бъде описано като местно немско растение. Историците предполагат, че номадските татари са донесли ферментиралите зеленчуци в Европа.
Какво се случва в чашата?
Независимо дали е в Азия или Аахен, производството винаги използва един и същ метод. Ще ви трябват: бяло зеле, сол, евентуално подправки, вода и голям съд. Зеленчуците се нарязват на ситно, смесват се със сол и енергично се намачкват. Течността изтича в процеса. Това трябва да покрива добре зелето, така че да не влиза повече в контакт с въздуха. Тъй като последващата млечнокисела ферментация протича с изключване на кислорода. Процесът, известен като ферментация, отнема от една седмица до няколко месеца, в зависимост от това колко кисела билка трябва да стане. Ферментацията е дело на бактерии, дрожди и плесени. Думата произлиза от латинското fermentum - което означава нещо като ферментация. Дребните микроорганизми, които се намират естествено в и върху зеленчуците, ферментират собствената захар на растението в киселина. Това предпазва зеленчуците от развалящи се патогени, така че да могат да се съхраняват месеци.
Направи го сам в тенденция
В миналото зеленчуците се ферментираха предимно, за да се съхраняват запасите за зимата. В селските райони големите глинени съдове за ферментация се съхраняват в много изби. За модерното производство на кисело зеле в града днес обикновено се правят малки количества в чаша. В допълнение към зелето, почти всеки друг зеленчук също може да бъде опакован в чашата, например краставица, моркови, копър или цвекло.
Трябва да е прясно
Освен млечната киселина, млечнокиселите бактерии са най-важните здравословни вещества в билката, независимо дали Lactobacillus mesenteroides, L. brevis или L. plantarum. С билката някои от тях достигат до червата и развиват ефекта си там. Бактериите насърчават здравословна чревна флора и образуват така наречените бактериоцини, вид защитна сила, която може да устои на патогенни микроби. Млечната киселина, произведена от бактериите, стимулира чревните движения, осигурява благоприятна стойност на рН и укрепва чревната лигавица. Той също така служи за генериране на енергия в мускулите, черния дроб и червените кръвни клетки.
Нищо чудно и за витамини
Противно на това, което често се твърди, киселото зеле не е пълно с витамини С и В12. 100 грама билка осигуряват само 20-30 милиграма витамин С. Други зеленчуци могат повече. Той изобщо не е подходящ за набавяне на витамин В12. Днес знаем, че съдържа само следи от витамина. Друга информация се основава на стари измервания, които също са регистрирали така наречените аналози на витамин В12. Въпреки че имат подобна химическа структура на „истинския“ витамин В12, те нямат витаминен ефект.
Само незатоплено прясно кисело зеле се пръска от млечнокисели бактерии. Билките в консерви, буркани или торбички се пастьоризират или стерилизират, за да могат да се съхраняват възможно най-дълго. Но отоплението убива здравите бактерии. Можете да намерите прясно кисело зеле в магазините за натурални храни, магазините за здравословни храни или на седмичния пазар. Обикновено се предлага в насипно състояние или опаковани в малки кофички на хладилния рафт. С био киселото зеле съставките идват от контролирано биологично отглеждане. Ненужните добавки като подсладители, захар и аромати - често срещани при конвенционалните билки - са табу. Обърнете внимание на информацията „прясна“ при пазаруване.
Преинтерпретирано
Прясното кисело зеле се сервира най-добре незагрято в чинията. Истинските фенове го хапят направо от стъклото. Билката става по-сложна, ако я смесите с други зеленчуци или плодове и мариновате с малко олио и черен пипер. Билката вече носи със себе си киселина и сол. Можете да намалите киселинността с ябълки, круши или грозде или кореноплодни зеленчуци като моркови или цвекло. Малко сладка или заквасена сметана в дресинга също има балансиращ ефект.
В топлата кухня киселото зеле традиционно се комбинира с картофено пюре. Не трябва да се загрява дълго и със сигурност да не се вари във вода. Достатъчни са няколко минути на печката и тя ще запази захапката. Съвременните готвачи използват билката в смутита, пици или бургери. Ако нямате много време, можете за нула време да поставите маринованите зеленчуци в тенджера за тестени изделия или картофена яхния. Като подправки са подходящи плодове от хвойна, кимион, дафинови листа или дори мента или розмарин. Струва си винаги да имате запас от прясно кисело зеле в хладилника. След това може да мирише малко по-силно. Но това е добър знак, защото: тук все още има живот.
Източник: Sabersky A. UGBforum 6/2016, стр. 283-284
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.