Кисели млека - текстуриращи съставки за промишлени приложения

Кисело мляко, от индивидуална консумация до промишлени приложения

Кисело мляко или кисело мляко, специално ферментирало мляко

Европейският съюз признава двете имена на кисело мляко и йога (з) нашия, обаче, разпоредбите, свързани с производството на този продукт, не са идентични за всички страни в Европа.

текстуриращи

Всъщност, ако Франция прецени това живите ферменти, съдържащи се в продукта, трябва да се поддържат живи За да може последното да се счита за безопасно за консумация, Германия и Испания прибягват до топлинни процедури, за да убият същите тези бактерии и въпреки това запазват правото си на името кисело мляко. Когавъв Франция млечните продукти, термично обработени след ферментация, нямат право на наименованието кисело мляко. Френските разпоредби също забраняват добавянето на други млечнокисели бактерии и различни съставки (желатин, пектин, модифицирано нишесте и др.).

Във Франция само мляко, преработено от две специфични млечнокисели бактерии, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, може да претендира за наименованието кисело мляко или кисело мляко (Codex 2003). Тези живи ферменти трябва да бъдат в изобилие в крайния продукт (поне 10 милиона бактерии/g). Lactobacillus bulgaricus развива киселинността на киселото мляко, докато Streptococcus thermophilus оказва влияние върху неговите аромати и органолептични свойства.

Съхранението и съхраняването на този продукт са предмет на точно определени критерии, позволяващи на бактериите да останат живи (температура между 0 ° C и 6 ° C и срок на годност - DLC - кратко).

Информация за продукта

Технология на киселото мляко

Има два вида кисело мляко:

  • The твърди кисели млека чия ферментацията протича в саксии: това обикновено са обикновени или ароматизирани кисели млека.
  • The разбъркани кисели млека чия ферментацията протича във вани преди разбъркване и опаковане: такъв е случаят с обикновени или плодови гладки кисели млека.

Производството на тези два вида кисело мляко може да бъде направено или от пълномаслено мляко, или от частично или напълно обезмаслено мляко. (3,5%, 1,0%, 0,0% MF).

Етапите на производството на кисело мляко:

А. Приготвяне и преработка на мляко

  1. Обогатяване на сухо вещество: съдържанието на сухо вещество в млякото, използвано за производството на кисело мляко, е важен фактор, тъй като обуславя вискозитета и консистенцията на продукта. Обогатяването се извършва чрез концентрация (изпаряване или обратна осмоза) или по-често чрез добавяне на прах от обезмаслено мляко или мляко или суроватъчни протеини. Прахът обикновено е последван от стъпка на филтриране и обезвъздушаване.
  2. Топлинна обработка: целта на това лечение е да се елиминират всички патогенни и нежелани микроби, които впоследствие ще насърчат развитието на ферменти.
  3. Хомогенизация: това лечението се извършва в случай на мазни млека. Той предотвратява покачването и слепването на мазнини по време на желиране, ограничава синерезиса чрез подобряване на задържането на вода и подобрява текстурата.

  1. Посяване на млечни ферменти
  2. Инкубация: независимо дали за твърди или разбъркани кисели млека, и в двата случая температурата на инкубация е между 42 ° C и 45 ° C и продължава между 2h30 и 3h30. Целта на тази фаза е да се постигне киселинност.
  3. Спиране на ферментацията: бързо охлаждане за блокиране на ферментацията и съхранението на студено