Кимчи - кулинарният символ на Корея, разходка с уока

Ако говорим за корейска кухня, задължително е да говорим за кимчи (или кимчи, химки). Както казах в предишен пост, той се счита за една от най-здравословните храни в света. В Южна Корея е създаден институт за изследване на ползите от тази храна, считана за панацея. Няма недостиг на кимчи на корейските маси, започвайки със закуска. Ето само няколко от ползите от кимчи върху човешкото тяло:

Наличието на капсаицин в лютите чушки ускорява метаболизма и стимулира изгарянето, така че кимчи лекува затлъстяването, като основен компонент в диетите. Степента на затлъстяване в Корея е около 3%, една от най-ниските в света
видимо забавя процеса на стареене, корейците изглежда нямат възраст
стимулира храносмилането и чревния тракт чрез наличието на бактерии Лактобацилус и други полезни бактериални култури, присъстващи в по-големи количества от тези в киселото мляко - например
има силни антиоксидантни свойства, придавани от люспи чесън и чили
Богато е на фибри, витамини А, С, В1, В2, калций, каротин и желязо
понижава холестерола, блокира развитието на ракови клетки
подобрява кръвообращението, предотвратява исхемичната болест на сърцето
предотвратява диабета

Какво всъщност е кимчи? Китайско зеле - или Napa, осолено и след това ферментирало, заедно с бяла репичка, лук, люспи чили (gochugaru), скариди и рибен сос. В Корея са известни над 800 рецепти за кимчи, с различни съставки, съставени по горната структура. Рецептата, която представям по-долу, се отнася до един от най-популярните видове кимчи, очевидно адаптиран към съставките, които могат да бъдат намерени у нас.

Приготвянето на кимчи има три отделни етапа: осоляване на зелето, приготвяне на соса и пълнене на зелето, ферментация. Самата подготовка е много проста, но отнема много време, така че е идеално да започнете подготовката сутрин и ще завършите вечерта или по-добре вечерта и ще завършите работата на следващата сутрин. Показаните количества са за Napa зеле от около 1,3 - 1,8 kg, така че можете да дозирате вашите количества в зависимост от количеството приготвено зеле.

Важно: използвайте обикновена вода и прясна сол (кисели краставички). Йодът инхибира процеса на ферментация.

етап 1 - мариноване на зеле:
1 зеле Напа
3 литра хладка вода
200 г едра сол за саламура
100 г едра сол за поръсване на зеле
етап 2 - подправка:
1 супена лъжица оризово брашно + 200 мл вода
1 супена лъжица захар
2 чаени лъжички фина сол (никога)
2 супени лъжици счукан чесън
1/2 супена лъжица пресен корен от джинджифил, настърган на малка ренде
3-4 стръка зелен лук
120-150 g люти люспи (в зависимост от големината на зелето) - не се страхувайте от толкова много лют червен пипер, скоростта ще намалее много след ферментацията
1 бяла ряпа (приблизително 700 g)
50 мл рибен сос (намира се в азиатските хранителни магазини)
300 g пресни (не предварително сварени) или осолени/ферментирали скариди

етап 1 - ецване

загрейте водата до около 35 С (за да бъде топла на ръка) и добавете сол - 200 г, направете саламура
измийте зелето отвън, отцедете, направете дълъг разрез в основата на зелето, около 4-5 см, след което разгънете зелето наполовина с ръце. Не се притеснявайте, ще се счупи идеално наполовина (вижте снимката)
В голяма купа изсипете саламурата и потопете половин зеле, така че саламурата да проникне добре
отцедете и след това поръсете останалата сол между листата, започвайки от основата на зелето наполовина, настоявайки в твърдите области, към гръбначния стълб, върху всеки лист
и двете половини се потапят в саламура, върху тях се поставя чиния или нещо тежко, за да се запазят под нивото на водата
след 5 часа двете половини се връщат, оставят се да се мариноват още 5 часа (затова когато приготвям кимчи започват около 18 ч., в 11 ги връщам и ги оставям за една нощ)

етап 2 - подправка

етап 3 - ферментация

идеалният съд за ферментация е стъклото, запечатващата се или качествена пластмаса, която може да се вакуумира. Корейците имат специални съдове за ферментация на кимчи, които позволяват вакуумиране
може да се използва и пластмасова купа с капак
кимчи ролките се поставят в купата възможно най-плътно, но не повече от 80% от обема на купата и се покриват със зелеви листа
съдът е покрит с хранителна пластмасова обвивка, след това капакът е фиксиран - в случай на невакуумни контейнери
съхранява се на стайна температура най-много 2 дни, в зависимост от сезона. Съхранявайте при 21 ° C в продължение на 2 дни, 1 ден през лятото, след това охладете при максимална температура 5 ° C - в идеалния случай 3 ° C
след 3-4 дни ферментация може да се консумира, но колкото повече ферментира, толкова повече се усилва вкусът
издържа в хладилник до 6 месеца

Консумира се като гарнитура към почти всичко или просто, използва се и за приготвяне на супи, пица, сандвичи и т.н. Морските дарове се отстраняват, рулото се разрязва наполовина по дължина, след това на малки филийки, широки една уста. Традиционно краищата на рулото не се сервират на масата, те се държат за супи или други ястия.