Khoresht-e bathjan - яхния от персийско агнешко и патладжан с верджус - освежаваща любов
Блог за храна и начин на живот
Khoresht-e bathjan е една от любимите ми яхнии в персийската кухня. Задушено ястие, приготвено от агнешко месо, с цели домати, маслени, кремообразни, меки патладжани и неузряло, кисело грозде (Goreeh), рафинирано с верджу (Abgooreh), куркума, advieh и шафран. Казвам само експлозия на вкус на езика, популярна персийска храна, която не бива да липсва на нито една банкетна маса. Традиционно баницата Khoresht-e се приготвя с агнешко месо на кубчета от рамото, но аз обичам да го варирам и понякога го готвя с телешки гулаш.
Често съм споменавал, че в Персия обичаме сладко-кисела нотка. И днес ще ви запозная с един от любимите ми, верджусът, който създава фина киселинност в яхнията ми от агнешко и патладжан. Вкусовете на патладжаните, доматите и месото се повишават на по-високо ниво от верджуса. Ако не можете да намерите каквато и да е верюция, можете да я замените с 3-4 супени лъжици лимонов сок. Advieh, персийска смес от подправки, дава фина нотка, направих я сам, вижте тук. Можете също така просто да добавите 1 чаена лъжичка канела към подправките, споменати в рецептата.
ДОБРЕ ДА ЗНАЕМ ЗА ГООРЕ И ЗАГОЛУ?
Gooreh са мариновано неузряло зелено грозде и неразделна част от персийската кухня, можете да ги получите само в персийските хранителни магазини. Abgooreh е сокът от неузряло кисело грозде. Тук Abgooreh е известен като Verjus или Agrest и означава зелен сок. През юли лозите обикновено се разреждат в горната част, според старо правило на фермера: „Горното грозде се отстранява, това означава, че не е толкова добре снабдено с дъното, за виното са ни необходими“. Понякога половината грозде от лозата се отстраняват и засега просто се изхвърлят или оставят на земята, докато изгният. Това сортирано грозде се е използвало за производството на моркови в древни времена. След това дойде лимонът и верджусът постепенно беше изместен и забравен. Благодарение на звездните готвачи, Verjus вече празнува завръщане. Сега има много немски винари, които приготвят верджус и го продават като деликатес. Съответно можете да си купите верджус в избрани магазини за вино и деликатеси.
Можете да вземете Abgooreh в персийските хранителни магазини. В Персия обаче верджусът винаги е бил подправка и придава на моята агнешка и патладжанова яхния нещо специално. Verjus е много по-лек и мек от оцета, има фина плодова киселинност и се използва в Персия вместо лимон или оцет. Verjus съдържа минерали като калий, магнезий, калций и полифеноли, които имат антиоксидантно, предпазващо от рак и противовъзпалително действие. Има храносмилателен ефект, стимулира апетита и успокоява стомаха. Verjuice не съдържа алкохол и следователно не съдържа хистамин.
ВЪЗМОЖНОСТИ ЗА ПРИЛОЖЕНИЕ НА VERJUS
Когато е отворена, вержуята може да се съхранява в хладилника само за около 3 седмици. Обичам да замразявам остатъците като кубчета лед и да ги използвам, когато е необходимо. Като аперитив слагам кубче лед върху чаша за шампанско, което отваря стомаха. В Персия верджусът също се залива с малко вода и се сервира като безалкохолна напитка. Също така обичам да го използвам за всякакви птици, риба, дивеч и месни ястия. Мидите придобиват фина киселинност, когато се приготвят с верджу. Също така обичам да използвам верюй вместо оцет в салатни превръзки. Особено го харесвам вместо вино в Rissotto, точно защото нашето момченце яде с нас. За диета без хистамин, Prosecco, приготвен от подправка, вече може да се купи в готов вид, предимството тук е, че е без алкохол и без хистамин. Verjus е z. Б. се използва и в дижонската горчица вместо оцет.
ДОБРЕ ДА ЗНАЕМ ЗА ПАЦАЛДЖАНТА
Когато купувате патладжана, уверете се, че той е дебел, тежък и има блестяща, неповредена кожа. Трябва да отстъпи леко, когато прилагате лек натиск. Кафяви или петна патладжани показват, че са били съхранявани твърде дълго. Не трябва да се съхранява твърде дълго след покупката и трябва да се използва в рамките на 2-3 дни. Той изобщо не харесва хладилника, след това става оцветен и кафеникав, така че го дръжте на хладно и сухо място. Вече можете да намерите бели, розови, жълти и черни патладжани в добре заредени супермаркети. Някои са на райета, други са обикновени. Някои са малки и кръгли, други тънки и дълги. Купих си продълговати овални и наситено лилави, почти черни патладжани и използвам кората в моята рецепта, защото тя съдържа витамини и минерали. Вкусът на патладжаните е лек и има леко горчива нотка. Състоят се от 90% вода и са много нискокалорични, понижават холестерола, съдържат витамини В и С и минерали калций, калий и желязо. Те са особено полезни при ревматизъм, ишиас и бъбречни проблеми.
ЗАЩО СОЛНИ ПЛАДЖАНИ?
Нарязвам патладжаните на продълговати ивици, енергично ги посолявам и ги оставям да престоят поне 30 минути. С осоляването издърпвате горчивите вещества и водата от патладжана, което му придава формата при изгаряне. Можете да видите как патладжанът започва да се „поти” и след половин час можете просто да потупате излишната течност с кухненска кърпа. Когато се запече, абсорбира по-малко масло, има мек аромат и става наистина хрупкав. Ако поставите патладжана в горещото масло, без да го осолявате предварително, той веднага ще абсорбира мазнината и няма да я отдели отново. Така че ще трябва да продължите да добавяте масло и вашите патладжани ще бъдат твърде мазни. Като осолявате, можете да приготвите патладжаните съответно с по-малко мазнини.
ИНГРЕДИЕНТИ ЗА ХОРЕЩ-Е БАДЕМЖАН -
ПЕРСИЙСКИ АГНЕШКИ ПАЛГАДЖАНТИ ЗАГАРА С ВЕРЮС
2-3 с.л. Verjuice * (Сок от неузряло грозде)
500 г агнешка плешка, на кубчета
1 чаена лъжичка Advieh или канела
ПОДГОТОВКА НА ХОРЕЩ-Е БАДЕМЖАН-
ПЕРСИЙСКИ АГНЕШКИ ПАЛГАДЖАНТИ ЗАГАРИ С ВЕРЮС
Нарежете патладжана на продълговати филийки,
Посолете добре и оставете настрана.
Нарежете на ситно лука на кубчета, загрейте олиото в гювеч и
Запържете лука до полупрозрачност, поръсете с куркума.
Добавете месото и запържете добре навсякъде.
Доматено пюре, шафран, advieh, сол и черен пипер
Изсипете месото и обърнете веднъж.
Залейте ги с 1/4 литър вряща вода.
Оставете да заври веднъж, намалете котлона и оставете да къкри покрито за около 1 час.
В случай, че водата изтече по време на готвене
Отгоре се налива вряла вода.
Междувременно водата, която е излязла от патладжана
мажете с кухненска кърпа.
Намажете патладжана тънко със зехтин и запържете от двете страни.
След пържене поставете патладжаните върху кухненска хартия,
така че мазнините да се усвоят.
Последните 30 минути неузряло грозде, верджус (сок от неузряло грозде),
Поставете цели домати върху месото и завършете с патладжани,