Kefir Производство на зърно и демонстриране на антимикробна активност - pdf свободно изтегляне
الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية алжирски демократична и народна република وزارة التعليم العالي و البحث العلمي Министерство на образованието и научните изследвания братя университет Mentouri Константин Факултет Природни науки и Life جامعة اإلخوة منتوري قسنطينة كلية علوم الطبيعة و الحياة قسم الميكروبيولوجيا Катедра по микробиология на дисертацията, представена с оглед до получаване на магистърска степен Поле: Природни и природни науки Сектор: Биологични науки Специалност: Гъбична биотехнология/ферментация и производство на гъбични вещества Заглавие: Кефир: Производство на зърнени култури и идентифициране на антимикробната активност Представено и подкрепено от: BRIHMETTE Radja На: 06 юли, 2017 CHAOUA Samah Defense жури Председател на журито: г-жа MIHOUBI I. Ръководител: г-н KACEM CHAOUCHE N. Изпитващ: г-жа CHERFIA R. Наставник: г-жа BENHASSINE S. Проф. UFM Константин. Проф. UFM Константин. MAA.UFM Константин. Д-р UFM Константин. 2016-2017 университетска година
Посвещения Посвещавам тази работа на моите скъпи родители, на моята любяща майка, която не спира да ме насърчава и да се моли за мен, на моя мил татко, който ме научи да имам доверие в себе си и който винаги ме подтикваше да вървя напред. На моите скъпи братя, които бяха, които са и които винаги ще бъдат до мен, за да ме подкрепят. На моите прекрасни приятелки Амира, Амина, Асия, Мерием и Радия. На моите колеги Хадиджа и Рокея. На моя годеник и на всички мои роднини за тяхното насърчение и обич. Сама
Съдържание 1-Въведение. 1 2- Библиографски преглед. 3 2.1 - Обща информация за кефирните зърна. 3 2.2- Произходът и историята на кефира. 3 2.3 - Статистика за консумацията на кефир. 4 2.4- Структура на зърната на кефира. 5 2.5- Микрофлората на кефирните зърна. 6 2.5.1- Връзки между микроорганизмите в кефира. 7 2.6- Образуване и производство на зърна от кефир. 8 2.7- Качество на кефирните зърна. 9 2.8- Производствени процедури. 9 2.8.1-Подготовка от майчината култура. 9 2.8.2- Приготвяне от самия кефир. 10 2.8.3- Промишлено производство. 10 2.8.4- Консервация и поддръжка. 10 2.8.5- Метод за приготвяне на кефир. 10 2.9- Състав на кефир. 11 2.9.1- Мляко. 11 2.9.2- Органични киселини. 11 2.9.3- Лактоза. 12 2.10 - Предимства на кефира. 12 2.11- Антибактериална активност. 13 2.11.1- Ешерихия коли. 13
2.11.2 - Bacillus subtilis. 14 2.11.3 - Staphylococcus aureus. 14 2.11.4 - Candida albicans. 14 2.11.5 - Aspergillus flavus. 15 3-Материали и методи. 16 3.1- Изолиране на кефирна микрофлора и кефирни зърна. 16 3.1.1- Произход и поддръжка на зърно кефир GK. 3.1.2 - Изолиране на микроорганизми от ферментирало мляко. 17 3.1.3- Изолиране на микроорганизми от кефирни зърна „GK. 17 3.1.4- Изолиране на микрофлората на възпроизведен кефир „GKS“. 3.1.5 - Метод на инокулация от мляко и зърна кефир. 19 3.1.6 - Пречистване на щамове. 20 3.2- Изследване на антимикробната активност. 20 3.2.1- Реактивиране на тестови щамове. 20 3.2.2- Приготвяне на проби от суроватка. 21 3.2.3- Тест за антагонизъм. 21 3.2.3.1 - Тест за антагонизъм с използване на суроватка. 21 3.2.3.2 - Тест за антагонизъм с използване на зърна кефир. 22 3.2.3.3 - Тест за антагонизъм, използващ щамове, изолирани от ферментирало мляко и зърна кефир. 22 4- Резултати. 4.1 - Изолиране на кефирна микрофлора и кефирни зърна. 23 4.2- Производство на зърна от кефир. 28 4.3- Изследване на антимикробната активност. 28 4.3.1 - Тест за антагонизъм с използване на суроватка. 29
4.3.2 - Тест за антагонизъм с използване на зърна кефир. 30 4.3.3 - Тест за антагонизъм, използващ щамове, изолирани от кефир и от GK кефирни зърна. 31 4.3.4 - Тест за антагонизъм, използващ щамове, изолирани от кефир и от GKS кефирни зърна. 33 5-Дискусия. 35 6-Заключение. 45 7-Резюмета. 47 9-библиографски справки. 49 10- Приложение
Списък на съкращенията APM: ацетобактерна пероксидантна среда BK: кефирен бульон ECEH: Escherichia coli ентерохеморагичен EPS: екзополи захарид GK: кефирни зърна GKS: торбички кефирни зърна LB: лактобацили LS: суроватка LSS: торбичка суроватка MRS: Ман агар, PCA брой агарови плочи HUS: хемолитично-уремичен синдром SNLS: суроватка супернатант SNLSS: торба суроватка супернатант STEC: Ешерихия коли произвеждащи Shiga-токсини ХИВ: човешки имунодефицитен вирус YPG: Дрожди, пептон, глюкоза
Списък на таблици Таблица 1: Условия за култура, прилагани за изолиране и изброяване на микробни групи от зърно. Таблица 2: Таблица, представяща някои морфологични аспекти на колониите, разработени върху избраната селективна среда, изолирана от проби от ферментирало мляко от зърна кефир. Таблица 3: Таблица, определяща щамовете, изолирани от различните проби. 26 Таблица 4: Резултат от теста за суроватъчен антагонизъм на зърната GK и GKS, върху избраните тестови щамове. 29 Таблица 5: Резултат от теста за антагонизъм на зърното GK и GKS за избраните тестови щамове. Таблица 6: Резултати от теста за антагонизъм на щамовете, изолирани от Kefir и от зърната Kefir GK върху тестваните микроорганизми. 32 Таблица 7: Резултати от теста за антагонизъм на щамовете, изолирани от Kefir и от зърната на Kefir GKS върху тестваните микроорганизми. 34