Карантия - биология

карантия

Карантия е събирателният термин в кухненския език за ядливите вътрешни органи на заклани животни, дивеч и домашни птици. Най-важните карантии са сърцето, черният дроб, бъбреците, езикът, стомаха, сладкиши (по-рядко агнешки сладкиши), шкембе, мозък, виме и бели дробове. В Бавария и Австрия диафрагмата се предлага и като „месо от корона“. В някои страни тестисите се ядат от различни животни, най-вече бикове и агнета. В по-широк смисъл вътрешностите включват също костния мозък и кръвта. Карантиите са богати на витамини и хранителни вещества, но лесно се развалят сурови. Те са част от много класически ястия и различни колбаси, напр. Б. от черен дроб и кренвирш; френският колбас andouille се състои изцяло от карантия.

Традиционно, след клане на животни, всички използваеми части бяха обработени и изядени по някакъв начин - и не само в бедни домакинства. Някои от нещата, които вече не се считат за годни за консумация, преди бяха деликатес. Тъй като вътрешностите обикновено се смятаха за по-малко ценни и хранителни от мускулното месо, те често се раздаваха в суп кухни за бедни, което с течение на времето ги караше да изглеждат като типична бедна храна. На този фон хората, които са били зависими от диета с карантия, са били пренебрежително наричани шкембеед от късното Средновековие.

Днес карантия рядко се използва в кухнята в Германия (с изключение на Бавария, Баден-Вюртемберг и Рейнланд-Пфалц), Англия и особено в САЩ. Отхвърлянето не е еднакво силно срещу всички вътрешности; нещо, което е силно отхвърлено от големи слоеве от населението, също може да се разглежда като деликатес от малцинството, например сладкиши. В Съединените щати карантиите се избягват особено и са почти хранително табу. [1]

По-голямата част от карантията сега се преработва в хранително-вкусовата промишленост, особено в производството на колбаси. Прякото потребление в Германия е спаднало с над 70 процента между 1985 и 2003 г. от 2,1 кг на 600 г годишно на човек [2], докато консумацията на месо през същия период е показала спад само от около 66 кг на 61 кг.