Калмари Ръцете ти ще са вкусни, Пол - УЕЛТ
Каламарис и пулпо са истински летни специалитети в Испания: на скара, варени, а ла планча или в паеля. И ако са пресни и добре приготвени и приготвени, те не вкусват нито твърдо, нито лигаво
Източник: picture-union/Photocuisine/Photocuisine.de
Често има само 40 секунди време за готвене между вкусно и дъвчещо: Калмари е трудно да се приготвят, но си струва усилията.
Пол беше прав, Германия завърши трета, а Испания са световни шампиони. В продължение на три седмици октоподът от зоопарка в Оберхаузен дразнеше и вълнуваше феновете със сто процента коректни бакшиши на това световно първенство по футбол, той стана звезда в YouTube и сега дори Игло рекламира пържените си храни с „Къде е Павел?“ Пръстени от калмари.
Сега свърши с футбола, Пол все още е жив въпреки агресивните аржентинци и ритащите холандци. Но октоподът не само ли е световно известен, но и кулинарно реабилитиран? Не съвсем, въпреки че много разочаровани фенове със сигурност биха искали да касапят Пол. Но мнозина все още потръпват, когато си мислят да ядат братята и сестрите на Павел. Грешно, защото те имат по-добър вкус от сладкарските сладкиши от вице-световния шампион Холандия.
Каламарис и пулпо са истински летни специалитети в страната на световните шампиони (и не само там): на скара, варени, а ла планча или в паеля и други яхнии и рагута. И ако са пресни и добре приготвени и приготвени, те не са жилави, лигави или отвратителни по друг начин. „Ако можех да ям наистина добри каламатити фрити веднъж седмично, щях да съм много щастлив човек“, пише Джорджо Локатели в прекрасната готварска книга „Произведено в Италия“. Локатели предполага, че многоръките морски създания не улесняват готвача. „Приготвянето на калмари у дома е лесно от една страна, защото е много бързо, но от друга страна е трудно, защото между вкусните калмари и този, който е твърд като подметка на обувка, има само около 40 секунди.“
Първо малко зоология, за да се изяснят често срещаните заблуди. Октоподите (испански „пулпо“) и калмарите („каламарис“) не са едно и също нещо: действителните калмари, включително гореспоменатите калмари и сепии, имат до десет ръце и доста удължено тяло, което при гигантски калмари може да бъде дълго дори няколко метра . Той съдържа шушулката, бяло кредасто нещо, което често се измива на морския бряг след бури. Най-често срещаният представител по нашите географски ширини е обикновеният калмар с торпедовидно тяло с дължина до 50 сантиметра, в долния край на който седят десетте пипала. В случай на опасност животното изхвърля черна боя от чувала си с мастило, за да покрие себе си и заобикалящата го среда в тъмнина, откъдето идва и името.
Принципът „по-малко е повече“ важи за препарата
Повечето от нашите калмари идват в супермаркетите като нарязани, пържени и замразени масови стоки. "Много лошо. Пресните каламари са далеч по-добри “, възхищава се Елена Арзак, тризвезден готвач от северната страна на световния шампион. Там калмарите се нарязват на доста дебели филийки, докато италианците го обичат на тънки. В противен случай методите за приготвяне са съвсем идентични. Всички рецепти на Калмар имат едно общо нещо: „По-малкото е повече“. Достатъчни са няколко пресни съставки, няколко подправки и добри зеленчуци, това е. Времето за готвене обаче е изключително важно: „Подобно на октопода, калмарите съдържат много вода и следователно трябва да се пекат на скара или да се пекат много кратко на много силен огън (по една до минута и половина от всяка страна, вече не). В противен случай ще се задуши в собствения си сок, ще загуби аромата си и ще стане жилав в същото време “, предупреждава Локатели. Съответно, обичайните рецепти за калмари са сходни във всяка кухненска култура.
Но сега към Павел и неговите роднини, истинските октоподи. Те имат осем рамена, могат да развият буркани за конфитюр и очевидно са по-добри в писането на мачове от Световната купа от Homo sapiens. Телосложението им обаче е съвсем различно, доста сферично до овално тяло с много дълги, здрави ръце с вендузи, с които те се държат за скалите и закопчават плячката си. Те могат да тежат до пет килограма, някои видове имат рамена от два метра, а понякога дори повече.
Октоподите се ловят на скалисти брегове в много страни около Средиземно море. Впоследствие често се случва впечатляващ спектакъл. Всеки, който някога е почивал на гръцки остров и е бил там в пристанището, определено ще го е виждал и преди. Преди да ядете мъртвите животни, които бързо се задушават във въздуха, трябва да бъдат потупани меко. Рибарят хваща животното за тялото и го удря надлъжно и с ръце по земята или върху скала, често през периода на посредствен тенис комплект (20 минути). Твърдите мускулни нишки в пипалата са размазани, месото на животните вече е меко и смилаемо при готвене.
Октоподът се нуждае от много грижи и време
С октопода ядете тялото и ръцете, също тук предимно нарязани. За разлика от калмарите, октоподът се нуждае от много грижи и време. Северноиспанският тризвезден готвач Мартин Берасатеги дава съвет „половин час време за готвене на килограм тегло“. С едно и половина килограма животно, което би било огромно час и половина. Ето колко време отнема на главоногите мекотели, за да станат толкова меки, колкото искаме да бъдат.
В Испания това доведе до тапас специалитета „Pulpo a la gallega“. В Севиля в Андалусия, Южна Испания, цял ресторант е кръстен в негова чест. Там прясно приготвената, огнена и пикантна октопода се сервира на парчета върху тапас чинии с форма на бъбрек. Вечерта на финала, както почти навсякъде в Испания, имаше абсолютно извънредно положение и никой не би се осмелил да направи специалитета от Пол лично след иберийските заплахи преди полуфиналната игра, когато мнозина биха искали да видят Павел в паелата . Защо също? Пол беше прав и испанците го обичат сега.
У нас октоподите и калмарите вече се предлагат и пресни от добре снабдени търговци на риба, много големи универсални магазини ги продават на своите гишета за риби, а дори в Северно море можете да си набавяте от време на време пресни калмари или октоподи. Тогава е благословия, вече напълно подготвена, за да не се налага повече да удряме хлъзгави животни по каменни плочи или скали.
Южните французи приготвят от него вкусно рагу, което обаче е по-вероятно да отблъсне чувствителните натури заради пипалата, които се носят в него. В някои препарати по-малките животни се варят във вряща вода до 30 минути и след това леко се задушават с нарязани чушки, лук, шалот, счукани скилидки чесън, сол, черен пипер, мащерка и рибен бульон за още половин час.
Испанското решение, основано на „галисийски стил“ (a la gallega), е далеч по-подходящо за цивилизацията. Тук ръцете на октопода се нарязват на малки парченца и се сервират с огнено лют сос (виж рецептата). Защо, по дяволите, галисийската общност направи Карбалино Павел почетен гражданин?
Малките сепии, наречени в испанската кухня чипирони, са особено добри. Те могат да се ядат цели, нежни са от световна класа и често украсяват паеля.
Това е като ядки, плодове и гъби: най-малките обикновено са най-добрите.
Пол отново имаше късмет, надявам се да не бъде преследван от холандските фенове, които искат да го убият, един ден той ще намери спокоен и напълно некулинарен край в своя аквариум.
Рецепта за pulpo a la gallega
Състав: 2 октопода, готови за готвене; 1 голяма глава лук; 2 дафинови листа; 1 супена лъжица червен пипер Пимент (Piment d'espelette); 1 чаена лъжичка червен пипер на прах сладка; 3 скилидки чесън, нарязани на ситно; Сол пипер; 10 cl Noilly Prat или сух шери
Подготовка: Оставете водата да заври в голяма тенджера с малко сол, варете октопода, докато омекне, в зависимост от теглото му (на кг 30 минути), след половин час добавете разполовения лук и дафиновите листа. След около час готвене, тестът за мекота: Пробийте най-дебелата част с клечка за зъби: Ако е мека, октоподът е готов, ако клечката за зъби не проникне, трябва да продължи да готви. След това извадете октопода и го обелете, докато е още топъл, и го нарежете на ситно, подправете със сол и черен пипер. Загрейте зехтин в тиган, добавете парченцата октопод и поръсете с бахар и червен пипер на прах, добавете Noilly Prat или суха шери, а след пет минути и ситно нарязания чесън. Сварете картофите и сложете всичко заедно в дълбок съд за задушаване и го оставете да се накисва още десет минути на слаб огън. Ако ви харесва пикантно, можете да добавите още бахар.
Можете да намерите повече рецепти за готвене и печене на нашата тематична страница.