Какво въздействие оказва готвенето върху хранителните вещества в храната
Термичната подготовка на храната може да повлияе на техните хранителни качества. Въздействието, което приготвянето на храната има върху хранителните вещества, зависи и от избрания метод на готвене - приготвяне на пара, пържене, печене или скара.
Плодовете и зеленчуците са най-засегнати от готвенето, като често губят голяма част от хранителните си вещества по време на готвене. От друга страна обаче, храни като яйца и месо трябва да се готвят и винаги да запазват хранителните си качества, въпреки излагането на високи температури.
В някои ситуации готвенето има дори благоприятни ефекти като подобряване на храносмилането (дори плодовете и зеленчуците са по-лесни за смилане, ако се готвят преди консумация) или стимулиране на усвояването на хранителните вещества. Например, варените яйчни протеини са 180% по-лесно смилаеми от суровите яйчни протеини.
Водоразтворимите витамини, като витамин С или витаминният комплекс В, мастноразтворимите витамини като витамини А, D, Е и К, но също така и минерали (калий, магнезий, натрий или калций) са сред хранителните вещества, най-засегнати от топлинната обработка. от храна.
Варене, приготвяне на пара и снасяне на храна
Те се считат за здравословни методи за приготвяне на храна, като и трите използват вода. Температурата на готвене обаче се различава: кипенето излага храната на температура от 100 градуса по Целзий, готвенето на пара до температура от 85-93 градуса по Целзий, а полагането ги излага на температура под 82 градуса по Целзий.
Витамин С в зеленчуците например се губи 50% при приготвяне във вода. Варенето засяга съдържанието на витамин С повече от всеки друг метод на готвене, което означава, че броколите или спанакът намаляват наполовина съдържанието на витамин С, ако са готвени. Но ако течността, в която са приготвени, се консумира (например в супи), витамин С не се губи, а остава във водата.
От друга страна, съдържанието на Омега-3 мастни киселини е най-малко засегнато от готвенето чрез готвене. Следователно варената риба съдържа по-голямо количество Омега-3 мастни киселини от рибата на скара или печена.
Готвене на скара или фурна
Тези методи за готвене използват горещ въздух. Когато храната се приготвя на скара, топлината идва отдолу, докато когато се готви във фурната, топлината може да идва и от душа.
Печенето на скара е популярен метод, но 40% от витамините и минералите в месото се губят чрез скара.