Какво се случва при втвърдяване на месо EDEKA
Представено от вашите експерти EDEKA.
Нашите експерти на EDEKA със своите концентрирани познания в областта на храненето, готвенето, зеленчуците и плодовете, както и месото и виното отговориха на вашите въпроси.
Какво се случва при втвърдяване на месото?
Макс Емке
Терминът втвърдяване се отнася за консервиране или консервиране на месо чрез добавяне на нитритна сол за втвърдяване. Солта, съставена от трапезна сол и калиев или натриев нитрит, премахва водата от месото, което означава, че то не се разваля толкова бързо. Освен това химичните процеси, които протичат по време на втвърдяването, придават на месото характерен червен до розов цвят.
Втвърдяването на месото е един от най-старите известни методи за консервиране. Още в древна Месопотамия и Древен Рим месото е било консервирано чрез обработката му със сол. Терминът излекуване за тази техника вероятно се връща към холандеца Гилис Беукел, който е живял в късното Средновековие, в края на 15 век.
При втвърдяването месото се покрива или с втвърдяваща сол - този процес е известен като сухо втвърдяване - или се поставя в саламура, метод, известен като мокро втвърдяване. Използвайки принципа на осмозата, нитритната втвърдяваща сол премахва водата от месото: концентрацията на сол извън месото е по-висока, отколкото вътре, докато външната обвивка на месото като мембрана е пропусклива само за вода, а не за молекули сол. Ето защо водните молекули мигрират навън чрез балансиращата осмотична сила: водата се изтегля от месото.
Тази загуба на вода засяга не само месните клетки, но и клетъчната плазма на всички микроорганизми, присъстващи в месото. По този начин микробите стават безвредни и месото също става по-твърдо и леко. Тъй като нитритът в втвърдяващата сол се комбинира с мускулната боя, протича това, което е известно като зачервяване, процесът, който оцветява месото в яркочервено или розово. За разлика от избелването на необработено месо, червеният цвят се възприема като привлекателен.
Ако месото е сушено, то се втрива с втвърдяваща сол и се наслоява на слоеве. Тъканният сок, отстранен чрез осмоза, се оттича като така наречения "собствен ликьор". Процесът отнема до шест седмици и премахва до 50 процента от течността му от месото. Мокрото втвърдяване е по-бързо. Докато месото се маринова в саламура, протича осмотичен процес, в края на който съответстват концентрациите на сол в месото и в саламурата. Месото остава по-сочно, отколкото при сухо втвърдяване, но е по-малко трайно поради по-високото си съдържание на течност. Във всеки случай дължим такива вкусни ястия като Kassler на процеса на втвърдяване. Можете да приготвите този специалитет с нашата рецепта за Каслербратен с особено интензивен вкус. Можете да използвате и сушено свинско месо за нашето вкусно печено шунка.