Какво; nk a v; r унгарски портокал
Конфитюр
Гастро
Плътно, тъмно
Истинското, макар и по-рядко споменавано, ключово съединение в производството на сладко е пектинът. Тази естествена гигантска молекула (хетерополизахарид), със състав и структура, подобна на тази на сложните захари, готви с вода специфичен, омрежен гел, колоид от квазитвърд пектинов скелет и капчици течност, затворени и уловени от него. Ако го приготвим не с чиста вода, а с плодова каша с естествено водно съдържание, резултатът ще бъде точно желаното сладко. Освен това през повечето време не се нуждаем от външно приложение: пектинът се среща в природата в клетъчната стена на плодовете и месестите корени в най-висока концентрация. Не всички плодове съдържат еднакви пропорции - но ябълките, особено техните кочани, са изключително необходими: първо са направени от ябълкови джибри в промишлени количества. В други ябълки не липсва пектин: това е начинът да приготвите много от любимите си деликатеси, сирене от дюля, коригирано с орехи.
Не е изненадващо, че е препоръчително да готвите бедни на пектин плодове (и череши например) с богати на пектин плодови части като ябълкови кочани: методът, макар и да изглежда странен, работи. Да кажем, че може да се задейства: можем да използваме цитрусова кора, която също е богата на пектин. Пектинът за консервиране може да се купи и в чисто, прахообразно състояние с известни последващи действия, най-вече под формата на различни фикси за конфитюри, които освен „ключовата молекула“ съдържат още глюкоза, лимонена киселина и някои консерванти (да речем сорбинова киселина) ).
Пектинът е органичен компонент на човешката диета, тъй като се намира в почти всички растения, които отглеждаме. Не може да се счита за източник на храна за човешкото тяло (нито тази част от сладкото се използва), тъй като преминава през тънките черва почти непокътнати. В същото време той служи като източник на хранителни вещества за бактериите в дебелото черво: тези микроорганизми разграждат пектина до късоверижни мастни киселини, които понижават нивата на холестерола в дългосрочен план, като инхибират усвояването му, така че сладкото е все още здравословно. Попадайки в тялото, пектинът променя водното съдържание на изпражненията, увеличава вискозитета си, така че може да се използва както за запек, така и за диария. Разбира се, пектинът се използва широко и в хранително-вкусовата промишленост: като желиращ агент (включително фабрични конфитюри), като обемно средство и като стабилизатор.