Какво говорим за ултра обработени храни
От зората на човечеството трансформираме храната чрез готвене, сушене, ферментация. Как дойдохме да произвеждаме сочещите с пръст „ултрапреработени“ храни днес? И наистина ли са вредни? Антъни Фарде, изследовател от университета в Клермон Оверн, обяснява как индустриализацията на храната отива твърде далеч за нашето здраве.
След опитомяването на огъня, което се проведе преди повече от милион години, което позволи да се готви храна, човечеството преживя още три основни хранителни прехода.
Първият се е случил преди около 12 000 години, когато предците ни ловци-събирачи са станали фермери-пастири, отбелязвайки прехода от палеолита към неолита. След това хората започнали да консумират повече зърнени храни, млечни продукти и отглеждани меса.
Вторият преход съответства на производството на първите индустриални храни, през 18 век, след изобретяването на парната машина в Англия. След развитието на консервирането през 1795 г. консервната кутия става неговата емблема.
И накрая, третият хранителен преход се състоя през 80-те години, с прехода от преработени храни към ултрапреработени храни. Тази стъпка отразява нарастващата изкуственост на нашата храна: храната съдържа все повече съставки или изкуствени добавки.
Този последен преход е съпътстван от експлозията на разпространението на хронични заболявания и стагнацията - дори понякога спадът - на продължителността на живота в добро здраве (което днес е средно 63 години във Франция).
Всяка пета смърт в света се дължи на лошо хранене
Изследователите се опитват да определят причините за тази стагнация в продължителността на здравословния живот. Вероятно участват няколко фактора: замърсяване, все по-заседнал начин на живот, но небалансираното хранене остава основният фактор за нашите хронични заболявания, както и увеличаването на ранната смъртност. По този начин, една на всеки пет смъртни случая в света е свързана с лоша диета, а две от три ранни смъртни случаи са свързани с хронично незаразно заболяване (диабет, сърдечно-съдови заболявания, рак).
Ако първите три хранителни прехода са съпътствали еволюцията на човечеството, като са поставили технологията в услуга на храната, последната отразява повече технологии в услуга на печалбата: хората вече не са в центъра и храната трябва да се адаптира към ограниченията на времето и рентабилността . Винаги произвеждайки на все по-ниски разходи, ние създадохме все повече и повече изкуствени храни.
В допълнение, разбираемата и необходима мания за безопасността на храните е породила здравословни храни за сметка на хранителното качество: заменихме инфекциозните заболявания с хронични заболявания.
Какво е ултра обработена храна ?
Търсенето на „добра“ класификация е една от основните дейности на изследванията. Класифицирали сме животни, растения, минерали, планети, атоми. И също така класифицираме храните. До съвсем наскоро се използваха два вида класирания. Схематично храните са групирани заедно, или според естеството им, или според съдържанието им в дадено хранително вещество.
В първия случай, например, растителните продукти бяха класифицирани в зърнени култури, бобови растения, ядки или маслени семена, плодове и зеленчуци, животински продукти в червено и бяло месо, яйца, млечни продукти, морски дарове, насекоми. Във втория тип класификация беше направено разграничение между продукти, които са източници на протеини, храни с високо съдържание на захар, сол и/или мазнини (като закуски и сладкиши, бързи храни, млечни десерти и др.).
Голям брой епидемиологични проучвания разчитат на тези класации, за да изследват връзките между храни, групи храни, изолирани хранителни вещества и риска от развитие на различни хронични заболявания или метаболитни дерегулации (хипергликемия, хиперхолестеролемия, хипертония, метаболитен синдром.). Тази работа послужи като основа за хранителните препоръки от страна, приети от 60-те години на миналия век.
Но неотдавнашните наблюдения поставиха под въпрос значимостта на тези класации, аргументирайки се с това, че се взема предвид степента на преработка на храните, а не техният произход или хранителното съдържание.
Степента на обработка на храната влияе върху здравето
В Бразилия за няколко години диабетът и затлъстяването тип 2 експлодираха при все по-млади хора, особено от 90-те години.
През 2000-те, въз основа на епидемиологични проучвания и доклади от СЗО или други институции, бразилски епидемиолози отбелязват, че връзката между диетата и здравето е свързана повече със степента на преработка на храната, отколкото с техния хранителен състав.
Наблюденията им ги накараха да се замислят за значението на прекласифицирането на храните според степента на тяхната обработка. След като проучиха и оцениха пет международни системи за класификация въз основа на степента на преработка на храните, те излязоха с нова класификация, класификация NOVA („нова“ на португалски). Това класифицира храните в четири технологични групи в зависимост от целта на преработката: