Какво е особеното в немското уиски
"Изгаряме малко по-чисто от шотландците"
21 май 2019 г., 12:47 ч
Михаела Хаббел застава пред бъчви за уиски от дестилерията си: „Древно уиски“ от дестилерията на Хаббел е признато на международни търговски панаири. (Източник: Дестилерия и дестилерия на Habbel)
Германия има много по-напред от другите уиски държави, казва дестилаторът Михаела Хаббел. В интервю тя разкрива какво общо има германското инженерство с уискито и дава професионални съвети за дегустации на уиски.
Когато чуете уиски, веднага виждате шотландските планини или мислите за Тенеси в САЩ. Кой свързва шнапс с житни полета в Северен Рейн-Вестфалия или шери бъчви в Мекленбург-Западна Померания?
Има и немско уиски, което не трябва да отбягва международната конкуренция, казва Михаела Хаббел. Тя трябва да знае, в края на краищата, най-старото уиски в Германия идва от нейната дестилерия в Sprockhövel. Тя е и председател на Асоциацията на немските дестилатори на уиски. В интервю тя разкрива защо изобщо би говорила за романтика с немско уиски.
t-online: Вие сте мениджър на дестилерията, където е дестилирано първото немско уиски, и сте добре запознати с немското уиски. Какво бихте казали е характеристиката на уискито от Германия?
Шотландският правопис на духа е „уиски“. Ако тя идва от Ирландия или САЩ, тогава тя пише "Уиски" с "e".
Михаела Хаббел: Повечето асоциират уискито с Шотландия и изображение на старец с единичен малц и пури. Това изобщо не е немско уиски. Особеното при немското уиски са различните суровини, които се използват при производството му: Това са пшеничен, ръжен, спелтов или овесен малц. Наистина всяко зърно, което се среща в Германия, се изгаря тук. Това е основната разлика с другите уиски нации. След това има регионална справка. В Шотландия цевите просто се навиват в зала за съхранение. При нас работата в производствените компании е още по-ръчна. Компаниите тук нямат три или четири главни блендера, но често само един дестилатор или оператор. Това прави връзката с продукта много по-интимна. Може да се говори за немска романтика с уиски, защото в Германия има много малки и достъпни фирми.
Традицията на германското уиски е все още доста млада. Това влияе ли и на производствения процес?
Съгласно наредбата на ЕС за спиртните напитки, терминът „уиски“ може да се използва само след период на съхранение от три години. Преди това е само зърно.
Да, винаги трябва да се усмихвам. Това, което също е типично немско: Ние обичаме технологиите. Нашите фотоапарати не са завършени с миещи фотоапарати и саксии като в Шотландия - те са предимно персонализирани казанчета, често с прикрепена колона. Това позволява на дестилаторите да реагират много по-добре на дестилата и да дестилират и изгарят с предвидливост. Ако не искаме да оставим дестилата да лежи толкова дълго, тогава просто изгаряме малко по-чисто от преградите и по този начин съкращаваме времето за съхранение. В резултат на това в Германия има и бутилки за младо уиски, които наистина са с най-високо качество. Това означава, че някои млади германски уискита след три години вече са сравними с шотландските уискита, които са отлежали осем или девет години.
В дневните можете все по-често да виждате цели колекции уиски от гордите им собственици. Уискито често се пие по партита. Вие също казвате, че немското уиски преживява бум. Защо така?
Мисля, че това се дължи на регионалната идея. Всичко започна с храната: искате да си набавите храната по-регионално. Тенденцията вече настъпи и в спиртната индустрия. Искате продукт „Произведено в Германия“ и за предпочитане от региона - от съседната дестилерия, от която познавам дестилатора, където мога да получа съвет. Това е тенденция, която е много добре установена при нас за занаятчийските дестилатори - и това са всички немски дестилатори за уиски.
Като цяло консумацията на алкохол в Германия е в стагнация, но уискито е тенденцията. Защо така?
Точно така, консумацията на алкохол на германците намалява, но продажбите в спиртната индустрия все още се увеличават. Хората пият по-малко, но по-съзнателно и с по-високо качество и са готови да похарчат повече пари за добри продукти. Уискито е нещо ценно и следователно не е евтино нещо, като например много евтин плодов шнапс. Немското уиски се възприема като луксозна храна и не се пие на фиксирани партита.
Казвате, че германците обичат да харчат повече пари за уиски. Колко трябва да струва наистина доброто уиски така или иначе?
Не винаги трябва да прекратявате договора за жилищен заем и спестявания, за да си купите добро уиски. Немското уиски започва от 30 евро бутилка. За 50 евро можете да получите добре съхранявано, страхотно немско уиски. С моите колеги бутилирането на 18-годишно уиски може да изчезне за 300 евро.
Саксия все още от дестилерията и дестилерията на Хайнрих Хабел: Специалните дестилационни процеси могат да направят дългите срокове на съхранение ненужни. (Източник: Дестилерия и дестилерия на Habbel)
Така че сега си купих добро уиски за около 50 евро - какъв е най-добрият начин да го пия? Чист или с лед?
Ледът се топи и разрежда целия продукт. Определено не бих препоръчал това. Ако искате да се насладите на класическо уиски, най-добре е да го пиете направо, в идеалния случай на стайна температура. Тогава ароматите могат да се разгърнат най-красиво. Използвайте носово стъкло, което е луковично отдолу и малко тясно отгоре. Завъртете уискито веднъж и го насочете от лявата към дясната ноздра. При дегустациите този момент често е аха преживяване, особено за начинаещи. Можете да го използвате, за да тренирате сензорните си умения, правейки носа си по-чувствителен към определени аромати.
Кои сортове приемам най-добре за подхода на уискито на частна дегустация?
Ако искам да вляза в сектора на уискито, бих взел уиски от бивша бъчва с бърбън. Има приятна мека ванилова нотка. След това на бутилката пише бивш пълнеж от бъчви на Бурбон Това е важно, тъй като цевта представлява около две трети от вкуса. Препоръчват се и уиски от цев от шери. Те имат хубав сладък завършек. Като цяло бих започнал нежно с класически неща. Торфените уискита, за които малцът се обработва на огън от торф, са доста опушени и не толкова подходящи за начинаещи.
Дестилерията и дестилерията на Habbel: Историческата дестилерия от 1878 г. е вписана сграда. (Източник: Дестилерия и дестилерия на Habbel)
Трябва ли да разреждате уискито си с вода при такава дегустация? Продължавате да чувате за този съвет.
Това е чудесна идея. За дегустация на уиски обикновено се предлага кана за вода с малка пипета. При всички уискита с повече от 50 процента алкохол можете просто да добавите вода. Продуктът се отваря и ароматът се разгръща. Има повече нюанси на вкуса, които могат да се възприемат с носа. Водата е много важна, ако искате да опознаете продукта до най-малкия детайл. Бих посъветвал начинаещите: Отпийте още една глътка в чашата за уиски, добавете капка или две вода и вижте как се променя продуктът. Когато уискито се смесва в Шотландия, понякога се разрежда до по-малко от 40 процента обем. Но някои го харесват по-алкохолно, защото алкохолът е носител на вкус. Какво е сол в супа за готвач, алкохолът е за нас дестилаторите на шнапс.
Вероятно сте опитали безброй сортове при дегустациите, които предлагате във вашата дестилерия. Имате ли фаворит? Има ли уиски, което особено обичате да пиете?
През лятото предпочитам пшенично уиски - температурите са малко по-високи, продуктът малко по-лек. През зимата, когато вали или навън има сняг, за мен това може да е и опечено уиски - точно като клишето с камината и уискито пред него. Харесвам уискито, което баща ми е правил през 1977 г. Тогава историята на немското уиски наистина започва. Баща ми искаше да дестилира класически единичен малц, но беше разрешено да дестилира ръж и пшеница само в Германия поради съображения за монополно право и му беше позволено да използва само 15 процента малц за захаризиране. Може би уискито ми харесва толкова много, защото е част от семейната ми история.
Г-жо Habbel, благодаря за интервюто.