Какво е кисело зеле, какво е това? Определение, познания за продукта, наука за храните

Английски: Мариновано бяло зеле, кисело зеле
Френски: Choucroute
Италиански: Crauti
Испански: Col fermentada

Съдържание

кисело зеле
Кисело зеле: фон
Кисело зеле: Ефекти върху диетата
Кисело зеле: съдържание на сол, закваски, ограничения
Кисело зеле: предястията
Кисело зеле: Занаятчийско производство
Кисело зеле: устройство за рязане на зеле
Кисело зеле: съставките са
Кисело зеле: подготвителна работа
Кисело зеле: инструкции за консумация
Кисело зеле: Някои исторически бележки
подувам

кисело зеле приготвя се от бяло зеле или заострено зеле (особено финото Filderkraut от Швабия) чрез млечнокисела ферментация и е един от киселите консерви; може да се съхранява с месеци. Ценните съставки като витамини и минерали от бяло зеле се запазват. В същото време процесът на ферментация разгражда въглехидратите, особено захарите, докато енергийното съдържание намалява.

Кисело зеле: фон

Ако зелето остане във въздуха, бактериите и гъбите първо ще разлагат растителната тъкан на места, където са повредени листата, а зелето ще изгние. Бактериите, които работят тук, се нуждаят от кислород. В конкуренция с тях са бактерии, които могат да се справят без кислород, като различни млечнокисели бактерии. Тези процеси напр. Глюкоза (C6H12O6) и отделя млечна киселина (C3H6O3) и въглероден диоксид (CO2). Може да се получи и оцетна киселина. Ензимното храносмилане създава и типичния вкус и мирис на кисело зеле.

Известно е, че тези бактерии могат да бъдат ефективни и в млякото. След това преработват млечната захар (лактоза), млякото става кисело. Млечнокиселите бактерии от различни видове винаги присъстват в естествената среда; някои видове с особено желани свойства също могат да бъдат насочени като Начална култура добавете.

Кисело зеле: Ефекти върху диетата

Ферментацията разгражда въглехидратите, както е описано, т.е. хранителните стойности ще намалеят. Това е най-вече желателно, но понякога се отрича от начина, по който се приготвя, чрез обработка с мазни съставки. Вторият аспект, свързан със здравето, е образуването на млечна киселина, която има храносмилателно регулиращо действие, особено при консумация на сурови билки. Понякога този ефект е по-силен от желания.

Млечната киселина се предлага в два варианта, които се различават по това, че са огледално обърнати молекули. Макроскопски тази разлика в молекулите има такъв ефект, че поляризираната светлина се върти в своята равнина на поляризация при преминаване през млечна киселина. Съответно има левовидяща млечна киселина и дясна млечна киселина. Според преобладаващата, но не и безспорна научна доктрина, завъртането надясно млечна киселина е много по-ценно за човешкия метаболизъм, отколкото завъртането наляво.

Съответно са отгледани начални култури на млечнокисели бактерии, които произвеждат само дясно въртяща се млечна киселина.

Страничен продукт на ферментацията е ацетилхолинът, за който се твърди, че има балансиращ ефект върху кръвообращението и храносмилателната активност.

В края на краищата, витамин С от около 20 mg на 100 g билка, както и много минерали, се задържа, докато започне процесът на готвене. Със сигурност е преувеличено да се приема билката като много богата на витамини определен. Само някои видове зеле, броколи и кейл напр. съдържат много повече витамин С. Това сравнение обаче показва дългия срок на годност. Източниците не са съгласни относно съдържанието на витамин В12 в киселото зеле. Според преобладаващата доктрина млечнокиселите бактерии не могат да произвеждат достатъчно количество витамин. Това е различно, когато други микроорганизми освен млечнокиселите бактерии са ефективни, по ирония на съдбата точно когато някой не е съвсем чисти работи. От само себе си се разбира, че нямате кисело зеле без микроби може да произвежда.

Кисело зеле: съдържание на сол, закваски, ограничения

В класическите рецепти за приготвяне на кисело зеле се препоръчва добавяне на около 6% сол. Полученият продукт е твърде солен и трябва да се полива обилно преди консумация. Високото съдържание на сол обаче намалява риска от гниене. Ако, от друга страна, можете да осигурите ниско ниво на микроби в промишленото производство или много внимателна работа у дома с варени съдове и устройства и в същото време да предизвикате бърза ферментация със закваски, тогава съдържанието на сол може да бъде намалено до по-малко от един процент. Като идеална стойност в природни условия, т.е. H. Дори без изкуствен стартер се прилага съдържание на сол от 2,25% и начална температура в диапазона от 18 до 21 градуса по Целзий. В този случай, без начални култури, бактерията, наречена Leuconostoc mesenteroides, често влиза в действие първо и освобождава млечна киселина, докато се достигне киселинно съдържание от около един процент, след което Lactobacillus plantarum поема. Тази бактерия спира да работи при стойност на рН около 3,6. Тъй като гнилостните бактерии вече са неефективни при много по-висока стойност на рН, т.е.в по-малко кисела среда, се постига стабилно състояние за по-дълъг период от време. Това се случва 1 до 3 седмици след пулпирането.

Кисело зеле: предястията

Има например търговски достъпни култури на Lactobacillus xylosus, които произвеждат само дясно въртяща се млечна киселина. Той също така има предимството да спре дейността си, когато стойността на рН е относително висока. Съответно се създава билка с относително мек вкус. Друг, много евтин вариант е да добавите малко течност от готов млечнокисел продукт като предястие. Някои автори обаче съветват да не се добавя такава добавка, особено суроватка, тъй като това може да причини гниене. Въз основа на собствения ни опит това не може да бъде потвърдено.

Предпоставката за всичко описано по-горе е билката винаги да е покрита с течност или поне да остане навлажнена. Най-късно, когато ферментацията приключи, киселото зеле също трябва да се съхранява на хладно място, напр. в мазето. Независимо от това от време на време се случва заразяване с дрожди. Те не са под въпрос, но развалят вкуса. Щедрото вдигане може временно да спаси билката. Ако е нападнат от мухъл обаче, той е негоден за консумация и вреден за здравето.

Кисело зеле: Занаятчийско производство

Необходим е подходящ размер контейнер. За обеми от 6 до около 50 литра има глинени съдове с вдлъбнат жлеб, в който може да се постави капакът (Ферментационен жлеб). В края на подготовката браздата се пълни с вода и малко сол и затваря вътрешността на саксията от външния въздух.

Кисело зеле: устройство за рязане на зеле

Резачка за зеле е идеална. По принцип работи с всеки достатъчно добър, голям нож и електрическа многофункционална ножица ще направи същото. Става въпрос за възможно най-финия разрез. Дебелината на милиметровата филия се постига с обичайната резачка за зеле.

Кисело зеле: съставките са

Бяло зеле или заострено зеле, малко повече от килограм на литър обем на контейнера. Сол, в идеалния случай 22,5 g на литър обем. Пропорцията обаче не трябва да се спазва особено точно.

Възможни са подправки на вкус, но можете да бъдете по-гъвкави по отношение на по-късното използване на кисело зеле, ако първо се задържите тук. Често се използват плодове от хвойна, черен пипер, кимион, дафинови листа, естрагон и копър или пържен бекон 🛒. Съществуват и специални видове кисело зеле, които също се правят с ябълки 🛒, ананас, грозде или вино. Възможни са експерименти с количествата; разумна отправна точка е 2% от обема за тези добавки.

Както вече споменахме, тогава е възможно да се използва стартерна култура. Вместо стартерна култура може да се използва течният водач от натурално кисело мляко. Той е също толкова ефективен, колкото предлаганите в търговската мрежа стартерни култури. Необходими са ви около две чаени лъжички, т.е. добри 30 g от течността с кисело мляко за 10 kg зеле.

Кисело зеле: подготвителна работа

На първо място, всички устройства трябва да се почистват, докато са горещи. Разбира се, това важи и за ръцете, особено ако катутът трябва да се смачка с ръце. (По-рано Това беше възможно без много стриктното спазване на хигиената, често билките се удряха с краката в големи бъчви - краката без микроби са рядкост. Въпреки това, както вече споменахме, беше използвано много сол.)

Отстранете външните листа от зелето, щедро отрежете изгнилите, нездравословни места и твърдата основа на стъблото. Вземете няколко листа хартия с добри размери. Покрийте дъното на контейнера със слой от големи листа. Нарежете първия килограм зеле и изсипете половината от него в контейнера, добавете една или две супени лъжици сол и евентуално подправки. След това добавете втората половина от първия килограм нарязано зеле. Сега внимателно и с голяма сила удряйте зелето, докато усетите влагата от зелето. Сега идва следващият килограм зеле, което се третира по същия начин. Повторете процеса, докато билката се разбие напълно. Трябва да се внимава солта да се разпределя сравнително равномерно върху количеството зеле.

Когато се използват търговски достъпни закваски, трябва да се спазват предоставените инструкции. Течността от киселото мляко трябва да се раздели на две до три порции, за да се приготви киселото зеле. Много свободна течност трябва да се появи веднага след като вторият или третият килограм зеле се начука. Количеството зеле трябва да е достатъчно, за да запълни контейнера.

И накрая, Ферментационен жлеб почистване. За да направите това, поставете малко сол и преварена вода в жлеба, поставете капака. Ферментационната тенджера първоначално се съхранява на топло място.

След няколко часа най-рано и най-късно на следващия ден, от време на време Балон показват, че газът (главно въглероден диоксид) изтича поради започналата ферментация. Сега най-късно трябва да поставите купа или друг голям съд под ферментационната саксия, тъй като ферментацията скоро ще бъде толкова интензивна, че течността ще бъде изтласкана отвътре през ферментационната бразда. След няколко дни почистете ферментационния жлеб и го напълнете отново със сол и вода. Когато получената билка вече не е покрита с течност, добавете малко преварена вода с 2,25% сол. В противен случай винаги дръжте капака затворен, тъй като кислородът от чистия въздух би нарушил процеса на ферментация. Преди всичко под затворения капак се образува въглероден диоксид, който е необходим на млечнокиселите бактерии за растежа си. След около 10 дни най-рано и най-късно след три седмици, когато контейнерът се отвори, той мирише точно както се очаква от киселото зеле.

Често описаният метод за производство на кисело зеле, при който претеглена с камък дъска притиска зелето под нивото на течността, но не се използва ферментационен жлеб, е значително по-лош. Това е така, защото въглеродният диоксид в района излиза през билката и частично може да бъде заменен с атмосферен кислород. Това може да насърчи кислородните бактерии, които се конкурират с млечнокиселите бактерии. Освен това прахът и малките живи същества имат достъп до киселото зеле. Често обаче производството също работи по този неоптимален начин.

Билката е готова и оттук нататък трябва да се съхранява много по-хладна. Когато премахвате киселото зеле, винаги използвайте чисто оборудване, евентуално натиснете зелето под течността, напълнете го, ако е необходимо. Когато ферментационната бразда изсъхне, добавете и сол и вода тук.

Кисело зеле: инструкции за консумация

Киселото зеле е сурово и може да му се наслаждавате след почти всякакъв вид готвене. Преди всяка консумация или приготвяне е препоръчително да изядете малка сурова проба, за да определите солта и киселинността. Баланс може да се създаде чрез поливане.

Кисело зеле: Някои исторически бележки

Както при всички ферментационни процеси, може да се предположи, че те могат да се случват автоматично в природата при благоприятни условия. Алкохолната ферментация вероятно е открита за първи път в презрели плодове. Млечнокиселата ферментация също може да е настъпила спонтанно. Зеленчуците, консервирани с млечна киселина, като кисело зеле, може да са били открити или изобретени случайно. Това предположение за случайното откритие, което беше възможно на много места по земята, говори, че почти всяка култура има своя собствена история изобретение Има.

Някои източници преместват изобретението на кисело зеле в Китай, но без да посочват времето. Първият исторически документиран източник е от гръцкия лекар Хипократ около 400 г. пр. Н. Е. Да намеря. Споменаванията от различни римски автори показват, че киселото зеле се е произвеждало широко. Катон описва в работата си De agricultura здравните аспекти, пише Гай Плиний Секунд в Naturalis historiae libri подробно за киселото зеле. Маринованите зеленчуци се наричаха на латински Компост. В днешна Германия киселото зеле се появява около 11 век и е кръстено на латинското си име компост, Кумбост или Gumpest. През 15 век в Елзас имаше специален гладен ден, в който се ядеше само кисело зеле, Gumbost ден. Останките от латински продължиха дълго: В Източна Прусия се наричаше кисело зеле Suerkomst.

Киселото зеле придоби голямо значение през 18 век. Забелязано е, че дефицитни заболявания като скорбут, възникнали при дълги пътувания, могат да бъдат избегнати чрез редовна консумация на кисело зеле (James Cook, 1775).

В съвремието киселото зеле става все по-популярно в много страни, толкова силно в Германия, че германците получават прякор в англоговорящите страни краутовете даде. Не съвсем правилно, тъй като според статистически източници, например в Елзас, потреблението на глава от населението е значително по-високо, отколкото във всеки регион в Германия. Тук няма малко ресторанти, които обслужват всички ястия, с изключение на десертите Choucroute съдържат.

подувам

Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.